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Proposer viandes et poissons de manière éthique et durable

Gestion et marketing - lundi 24 août 2020 11:05
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À l'heure où les propositions végétariennes prennent leur place sur les cartes, comment choisir un poisson ou une viande respectueux de l'environnement ? Retour d'expérience et conseils de restaurateurs engagés.




D’emblée, Jean-Charles Pentecouteau, directeur France de l’ONG MSC, le rappelle : “33 % des poissons dans le monde sont sur-pêchés. Il faut encourager toute la filière du bateau à l’assiette à adopter des comportements durables.” Dès lors, comment choisir un poisson respectueux de l’environnement et bon pour le consommateur ? “Il faut se renseigner, c’est la base du métier. Auprès du mareyeur, de la criée, du poissonnier ou du pêcheur. Il convient de choisir un poisson issu d’une pêche responsable, c’est-à-dire une pêche de ligne, une pièce d’une taille respectable et aller vers des espèces moins connues et donc moins exploitées”, martèle le chef 3 étoiles Michelin Christopher Coutanceau, fervent défenseur d’une pêche durable.

C’est la démarche également de Rocco Seminara, chef des restaurants du Byblos à Saint- Tropez (Var). À sa carte, un mulet noir en carpaccio, moins connu : “l’énorme avantage de s’orienter vers des espèces moins connues, c’est qu’on en trouve plus facilement et à bon prix.” 

Josselin Marie, chef à La Table de Colette à Paris, travaille lui avec Ethic Ocean qui apporte des chiffres sur les zones de pêche et oriente sur le choix des espèces. S’il est difficile de s’y retrouver, trois aspects sont à vérifier : ”Il faut regarder si l’espèce est en voie de disparition ou pas, dans quelle zone le poisson est pêché et quelle est la saison”.

 

Saisonnalité et producteurs de qualité


Car, comme pour les fruits et légumes, les saisons sont différentes selon les espèces et les mers. Geoffrey Poësson, chef de La Badiane à Sainte-Maxime (Var), construit son plat à l’envers : “Je pense d’abord aux légumes et aux garnitures et après je vois avec mon pêcheur quel type de pêche il a prévu. Maintenant, j’écris sur mon menu ‘poisson du retour de l’étal’, comme ça, je garde une souplesse.”

D’autres se fient à des labels, comme celui proposé par MSC : “La chaîne est contrôlée à tous les niveaux, le label garantit la bonne gestion des océans, une pêche avec un impact minimal et une pêcherie avec une gestion fiable”, affirme Jean-Charles Pentecouteau.

Pour la viande, même démarche. “La saisonnalité est le premier critère à respecter”, explique Antonin Bonnet, chef étoilé à Quinsou à Paris (VIe) et propriétaire de la boucherie Grégoire attenante. “Il faut aller voir les artisans, son boucher ou les producteurs pour savoir d’où vient la viande, comment elle a été élevée. Il est indispensable de retrouver cette connexion avec le produit”, ajoute-t-il. Josselin Marie s’oriente lui vers la chasse qui fournit une viande avec un bon bilan carbone (animal sauvage, pas d’élevage humain) ou choisit un producteur engagé.

 

Travailler des morceaux moins connus

Si le bœuf est connu pour être la viande au plus lourd bilan carbone, il convient d’en limiter sa consommation pour se tourner vers la volaille, moins polluante, le cochon ou l’agneau. Geoffrey Poesson lui associe les différentes pièces de viandes : “Par exemple, je vais servir un carré d’agneau, un morceau de gigot confit et une tripe. Cela permet de ne pas mettre une grosse pièce, on fait découvrir plusieurs morceaux et économiquement, ça équilibre le coût de l’assiette.”

Antonin Bonnet, lui, a réduit la part de protéines animales dans son menu : “Dans le menu dégustation en cinq plats, on a 250 grammes de protéines. On choisit des morceaux moins connus que l’on travaille. Avec la boucherie à côté, on achète des carcasses entières ce qui nous permet d’utiliser tous les morceaux.”

À la Table de Colette, Josselin Marie a lui aussi réduit ses portions de protéines animales et donne une bonne place aux légumes. “En hiver, on fait un céleri cuit en risotto à la truffe, qui est plébiscité. On peut rendre la cuisine gourmande tout en respectant l’équilibre alimentaire. On peut manger de la viande bien sûr, mais plutôt de qualité et moins souvent.”

 

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Marie Tabacchi
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