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#Coronavirus : 6 pistes pour réussir la sortie de crise

Gestion et marketing - mercredi 27 mai 2020 14:05
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« Drive », « dark kitchen », partenariats avec des hôtels… telles sont quelques-unes des idées post-confinement, proposées aux restaurateurs par le cabinet Gira. Revue de détail avec son président, Bernard Boutboul.




'Les restaurateurs vont devoir aller chercher du chiffre d'affaires autrement', explique Bernard Boutboul. Ici, le restaurant d'Éric Kayser à Bercy Village, à Paris (XIIe).
© Thai Toutain
'Les restaurateurs vont devoir aller chercher du chiffre d'affaires autrement', explique Bernard Boutboul. Ici, le restaurant d'Éric Kayser à Bercy Village, à Paris (XIIe).

Il se dit “optimiste pour l’avenir”. Bernard Boutboul, fondateur et président du cabinet Gira rappelle que les restaurateurs se sont toujours “relevés” après une crise, “que ce soit celle de la vache folle, la crise financière de 2008 ou encore les attentats”. Il souligne, en outre, l’attachement des Français pour “la sortie au restaurant”. Il incite donc les restaurateurs à profiter du “break” actuel pour “se réinventer et aller chercher du chiffre d’affaires autrement”. Bernard Boutboul met en avant six pistes pour faciliter la sortie de crise.

1. Le “drive sans drive” : le restaurateur propose à ses clients de se garer devant son établissement pour venir récupérer entrées, plats, desserts, bouteilles de vin…

2. La “livraison internalisée”, notamment pour les restaurants “haut de gamme”. Celle-ci est organisée par le restaurateur lui-même, ce qui lui évite une commission à un autre service de livraison et ce qui rassure aussi, voire fidélise, la clientèle.

3. La création d’une “dark kitchen” dans sa propre cuisine, “en proposant une offre qui ne sort qu’en livraison”, explique Bernard Boutboul.

4. “Concernant les hôteliers qui s’interrogent sur le fait de garder ou pas leur restaurant, n’auraient-ils pas intérêt à travailler de concert avec des restaurateurs de proximité ?”, se demande le patron de Gira.

5. Bernard Boutboul cite aussi en référence la chef étoilée Anne-Sophie Pic, inspirée par le “spectacle gastronomique” au restaurant : “Elle parle d’une expérience, menée par un metteur en scène, du début jusqu’à la fin du repas. C’est le retour aux fondamentaux de l’auberge et du spectacle dans l’assiette et dans la salle.

6. “Enfin, pendant le confinement, Burger King a proposé à ses clients, amateurs du Whopper, de se faire livrer par Deliveroo une liste de courses, préparées par Carrefour, pour réaliser le célèbre burger à la maison.” Ce qui séduit Bernard Boutboul dans ce dispositif : “Le fait que l’on puisse l’adapter à toute forme de restauration.”

 

#Gira #BernardBoutboul


Anne Eveillard
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