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Projet d'ouverture de restaurant : que doit-on anticiper ?

Gestion et marketing - lundi 20 avril 2020 10:20
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© GettyImages


“Bonjour,
Est-il utopique de développer un projet de restauration en cette période de crise sanitaire ?
Que doit-on anticiper ?”


Bonjour,

Non, cela n’a rien d’utopique mais, bien sûr, votre projet devra intégrer les leçons de cette crise et être construit sur les données économiques prévisibles de l’après.

Je vous soumets quelques réflexions qui sont ni exhaustives, ni définitives...

 

1 • La question de l’hygiène doit être intégrée dès la phase de création pour faire partie intégrante du concept. De nombreux projets de labélisation hygiène voient le jour. Vous devez suivre les plus sérieux et ceux qui communiqueront le mieux auprès du grand public et faire labelliser votre projet.

 

2 • Si la distanciation sociale devait être maintenue dans la restauration, ce qui est probable, soit règlementairement, soit pour rassurer les clients, il faut penser votre projet en intégrant cette contrainte, en ce qui concerne la disposition des tables, la marche en avant des clients... Je suis conscient que vous allez supporter des coûts d’occupation (loyer...) correspondant à une certaine capacité que vous ne pourrez peut-être pas utiliser complètement. Les restaurants auront intérêt à étaler leurs horaires d’ouverture et les clients accepteront peut-être de décaler l’heure du repas pour éviter la cohue. Comme je l’explique sur SOS Experts lorsque j’évoque le Revenue Management appliqué à la restauration, il faudra aussi inciter les clients à respecter l’heure de réservation. Si le comportement des clients évolue, cet étalement des horaires d’ouverture avec une densité moindre de clients pourrait contribuer à atténuer la perte de capacité.

 

3 • La vente à emporter a permis à beaucoup de limiter les dégâts. Si vous pensez dès à présent à la disposition des lieux,  au matériel, voire à la carte en envisageant de devoir les utiliser pour de la vente à emporter, l’adaptation sera facilitée si besoin est. Du reste, il est possible que la vente à emporter continue de progresser si la crainte de la promiscuité l’emporte sur le plaisir d’aller au restaurant. Elle est une solution (elle l’était déjà) pour rentabiliser les investissements et les équipes, lorsque la vente en présentiel est insuffisante.

 

4 • Enfin - et c’est triste à dire -, la valeur des fonds de commerce pourrait baisser de façon brutale et probablement le montant de certains loyers commerciaux. Il y aura aussi hélas beaucoup de fermetures. En aucun cas, vous ne devez concevoir aujourd’hui un projet de restaurant sur les valeurs d’hier. Si vous aviez une reprise en vue ou un emplacement, ne vous engagez surtout pas avant que connaitre l’impact de la crise sur la valeur des actifs.

En conclusion (provisoire), vous aurez compris que le modèle économique de la restauration sera profondément et durablement impacté par cette crise et que vous devez concevoir votre projet en intégrant dans la mesure du possible les paramètres du monde d’après.

 


Jean-Claude Oulé
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