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Fiche pratique : évaluer la productivité horaire

Gestion et marketing - mardi 4 février 2020 12:25
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La mesure de la performance est essentielle en restauration. Le suivi des ratios matières premières et frais de personnel est devenu habituel pour les restaurateurs. Pour compléter l'analyse de la performance, il peut être intéressant d'évaluer également la productivité horaire des équipes.




© GettyImages


 

La productivité horaire permet de mesurer une relation entre une quantité produite ou vendue et un volume horaire. En restauration, en hôtellerie et dans les métiers de service, il est préférable d’utiliser le chiffre d’affaires et le nombre d’heures nécessaires pour réaliser le service.

 

Le calcul de la productivité horaire

Mode de calcul : chiffre d’affaires HT ÷ nombre d’heures travaillées

Illustration : un restaurant a accueilli lors d’une journée 42 clients avec un ticket moyen TTC de 22 €. Un cuisinier a travaillé 8 heures et une personne en salle a été mobilisée pendant 6 heures.

 

  • Étape 1 : détermination du ticket moyen hors taxe (TVA à 10 %)

22 € de ticket moyen TTC  ÷ 1,1 = 20 € HT

  • Étape 2 : calcul du chiffre d’affaires hors taxe

20 € x 42 clients = 840 €

  • Étape 3 : addition des heures travaillées par l’équipe

8 heures en cuisine + 6 heures en salle = 14 heures

  • Étape 4: calcul de la productivité horaire

840 € ÷ 14 heures = 60 €

 

Remarque : La productivité horaire des salariés est de 60 €, ce qui voudrait dire qu’en moyenne une heure de présence dans l’établissement a permis un chiffre d’affaires de 60 €.

 

 

La période de calcul de la productivité

L’examen de la productivité horaire du personnel doit être effectué sur différentes périodes :

  • Sur le mois, elle permet d’avoir une idée de l’impact de la saisonnalité sur le chiffre d’affaires. Pour maintenir une productivité constante, le levier des congés payés est essentiel. La direction pourra alors inciter à prendre des congés ou reporter les congés avant ou après le période de forte activité.

  • Sur une journée, l’évaluation journalière de la productivité horaire permet de faire apparaitre des écarts entre les jours de la semaine et du week-end mais aussi entre différentes semaines. Se posera alors la question du recours à des extras pour éviter de trop forts pics de productivité qui pourraient conduire à une dégradation de l’expérience clients.

  • Sur la base d’un service, il s’agit alors de l’analyse la plus fine. Elle permet aux hôteliers-restaurateurs de se questionner par exemple sur le nombre de services au restaurant. Faut-il être ouvert midi et soir, sept jours par semaine ? Combien d’employés ?

 

Le calcul de la productivité horaire par centre de profit

Dans le cadre d’un hôtel-restaurant, il faut combiner :

  • une vision globale de la productivité horaire sur 24 heures, car l’établissement accueille une clientèle en continu. Ainsi, il faut prendre en compte le chiffre d’affaires total divisé par le nombre d’heures totales ;

  • une analyse détaillée des centres de profit : les différents points de vente en restauration ont-ils la même productivité horaire ? Sinon, quelles actions à mettre en place ?

Plus l’établissement est haut de gamme et plus il propose des services : conciergerie, coworking, boutiques, spa, brunch, club enfants, etc. La mesure de la productivité horaire de ces différents services est primordiale pour valider le maintien ou le réaménagement de ces services. 

 

#gestion #productivite 

 


Jean-Philippe Barret
Recommandations pratiques
  • Définir une méthodologie précise. En effet, la méthodologie de la définition de productivité horaire n’est pas uniforme. Certains comptabilisent les heures déclarées, les heures réelles de la période ou les heures théoriques (légales ou conventionnelles).

  • Sélectionner les centres de profit sur lesquels portera le suivi : en global, sur la restauration, sur le petit-déjeuner, sur le bar…

  • Utiliser des solutions informatiques adaptées permet de connaître avec rapidité la productivité, les éléments nécessaires au calcul : chiffre d’affaires HT, nombre d’heures effectuées par le personnel. Il ne faut surtout pas attendre les données comptables de fin d’année pour déterminer cette productivité horaire.

  • Interpréter les résultats sans vouloir nécessairement augmenter la productivité horaire. L’accueil d’un stagiaire BTS pendant quatre mois ou d’un étudiant en master pendant six mois contribue à faire croître le volume horaire. Mathématiquement, la productivité horaire décroit. Mais, l’investissement personnel de l’étudiant peut apporter de la souplesse dans l’organisation, un renouveau bénéfique pour les équipes et potentiellement améliorer l’expérience client en fonction des missions qui lui sont confiées.
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