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Restauration rapide : on fait comment sans plastique ?

Gestion et marketing - jeudi 29 août 2019 15:05
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Paris (75) L'interdiction de l'usage du plastique, notamment pour les gobelets, couverts et pailles, prendra effet le 1er janvier 2020. Quelques alternatives se développent. Revue de détail avec le consultant Bernard Boutboul.




Une Georgette en bambou, présentée à l'occasion de la soirée d'ouverture du restaurant Cucina, à Paris (Ve).
© Bruno Comtesse
Une Georgette en bambou, présentée à l'occasion de la soirée d'ouverture du restaurant Cucina, à Paris (Ve).

La restauration rapide représente, aujourd’hui, près de 56 % du chiffre d’affaires global de la restauration en France. Et cette restauration rapide utilise du plastique, pour ses contenants, à 95 %.” C’est le constat dressé par Bernard Boutboul à la veille de l’interdiction de l’usage du plastique pour les gobelets, couverts, sacs, touillettes, pailles... “Cette interdiction prendra effet le 1er janvier 2020”, rappelle le fondateur et directeur du cabinet Gira Conseil. Quelles seront alors les alternatives ? Bernard Boutboul reconnaît qu’elles ne sont pas encore nombreuses. Il identifie toutefois trois pistes qu’il juge intéressantes : l’émergence de couverts en bois ou en bambou, “même si le goût en bouche n’est pas toujours agréable”, les établissements de restauration rapide qui montent en gamme et proposent désormais verres, couverts, et assiettes en 'dur', et, enfin, l’arrivée du 'comestibe'.

De quoi s’agit-il ? De couverts qui se mangent, à l’instar de 'la petite fourchette', biscuit salé en forme de fourchette - comme son nom l’indique -, imaginé par la maison Poilâne pour grignoter à l’apéritif. L'entreprise a également créé une version cuillère,  cette fois en biscuit sucré, pour tourner le thé ou le café. Bernard Boutboul cite, en outre, l’exemple des Bols de Jean Imbert : le chef sert ses plats dans un bol de pain au levain réalisé par le boulanger Eric Kayser. Résultat : pas de plastique en vue, tout se mange et la chasse au gaspi est ainsi ouverte.

 

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Anne Eveillard
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