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Cinq astuces pour animer son restaurant

Gestion et marketing - jeudi 30 août 2018 09:37
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Animer son établissement n'est plus une option, c'est une nécessité. Il s'agit de créer une expérience qui différencie votre établissement des autres et dont le client se souviendra, dans le but de le fidéliser, et d'accroître votre clientèle.



Si l'expérience client prend une place si importante (dans tous les secteurs d'activité), c'est qu'elle s'inscrit comme un point capital dans la construction d'une offre. Les nouvelles générations de consommateurs veulent payer moins pour un meilleur produit, tout en vivant quelque chose d'unique. S'il est souvent impossible de résoudre parfaitement cette équation, certaines astuces permettent de tirer son épingle du jeu.

Au restaurant, en plus de la promesse centrale que représente le repas, les clients sont désormais à la recherche d'une expérience plus authentique. Miser sur le contenu de l'assiette et l'aménagement de l'espace ne sont plus suffisants pour séduire la clientèle. La personnalisation du service, l'adaptation de l'offre à la demande du client, la communication, etc. sont des dimensions primordiales dans l'optique de créer une relation durable entre les clients et le restaurant.

S'il n'existe pas de formule magique pour réussir à doper ses recettes en animant un établissement, un peu de créativité et de bon sens permettent tout de même de créer une atmosphère différente. Qu'elles soient ponctuelles ou continues, les animations permettent de faire vivre son établissement tout en apportant une valeur ajoutée à son offre.

1. La transparence

Le sourcing des produits doit être mis en avant. La transparence fournit au personnel l'occasion de raconter des histoires autour des produits, et de créer un lien de confiance avec les clients en démontrant la qualité des produits utilisés et le savoir-faire du restaurateur. Ainsi, nombreux sont les établissements qui cassent les murs et mettent leurs produits en vitrine afin de montrer à tous ce qui est préparé à l'intérieur. La pizzeria Ammazza (Paris, XIe), par exemple, a conçu son établissement avec une cuisine ouverte sur la rue. On peut ainsi voir le chef enfourner la pâte tout au long de la journée.

La transparence appelle aussi à une offre respectant les producteurs et la saisonnalité de leurs produits, et donc à proposer des produits plus frais et de meilleure qualité. Ainsi, il est conseillé de proposer une offre plus courte mais qui change fréquemment, afin de s'inscrire complètement dans une démarche de transparence, et d'éviter la lassitude.

2. La déstructuration

Les cartes en rotation se prêtent d'autant plus à être déstructurées, car elles laissent plus de liberté au restaurateur et sont très appréciées du consommateur. Exit les cartes traditionnelles (entrées, plats, desserts et deux simples formules) : ce modèle fonctionne de moins en moins aujourd'hui, avec un consommateur qui recherche une expérience personnalisée. Les offres peuvent donc être retravaillées de manière plus conviviale. Ainsi, le restaurant Mersea (Paris, IXe), dont le produit phare est le poisson, notamment le fish & chips, propose des produits de la mer tartinables avec des cocktails à base de gin qui contribuent à créer une offre festive.

L'accord mets-vin est aussi un bon moyen de déstructurer sa carte tout en sublimant ses produits. Il peut constituer une bonne manière de fidéliser son client et de prendre la parole auprès de lui, surtout si le personnel de l'établissement sait réellement comment valoriser les produits dans son discours.

3. Ritualiser et scénariser son service

Beaucoup d'établissements délaissent le service et le personnel est parfois jeune et/ou peu qualifié. Pourtant, quand il entre dans un restaurant, le client s'attend à être traité comme un invité : lui sourire, lui proposer de prendre son manteau ou lui laisser choisir sa table sont autant de petits détails qui contribueront à le mettre à l'aise.

Certains établissements mettent en place un réel rituel d'accueil. C'est par exemple l'un des fondements du succès du groupe Big Mamma : dans tous leurs restaurants, la brigade complète se tient à l'entrée, à l'ouverture des portes, et salue en italien tous les clients, un par un.

De même, le restaurant Balagan à Paris (Ier) scénarise son service grâce à son personnel qui ne connaît pas de frontière entre la cuisine (seulement séparée de la salle par le bar) et les convives. Cuisiniers et serveurs n'hésitent pas à danser ou chanter et se lancent même parfois dans un concerto de casseroles. Cette scénarisation originale (balagan signifie bazar en hébreu) permet, grâce au bouche à oreille, d'attirer les curieux.

Tous les établissements ne peuvent pas proposer des rituels si poussés, mais l'idée est avant tout de montrer au client que l'on est disposé à le servir, à l'écouter et à le conseiller pour lui faire passer un agréable moment. Le personnel ne peut plus se contenter de simplement prendre la commande et d'apporter les plats.

4. Organiser des événements

La restauration se prête à accompagner des événements festifs et conviviaux. Libre à l'établissement de proposer une formule spéciale pour célébrer un anniversaire en offrant, par exemple, une boisson ou un dessert qui poussera les convives à consommer différemment. Il est aussi possible d'organiser une soirée à thème, un soir par semaine, en mettant en avant des produits tels que des cocktails ou des tapas. Ponctuellement, il est même possible d'organiser des concerts qui animeront le repas des convives, créeront une expérience mémorable, et surtout aideront à recruter de nouveaux clients. L'établissement Le Génie sous les étoiles (Paris, XIe) en a fait son credo et propose tous le samedis soir des concerts animés par des jazzmen qui permettent d'attirer une clientèle plus dynamique.

5. Diffuser des messages en dehors du service

Si le service est le moment principal pour fidéliser sa clientèle et animer son restaurant, il convient aujourd'hui de mentionner la communication sur les réseaux sociaux. Elle permet d'animer sa communauté et d'étoffer le dialogue avec la clientèle, de parler des animations à venir. Il est fréquent que les clients ayant vécu une expérience positive dans un établissement se rendent sur sa page Facebook ou Instagram, pour obtenir plus d'informations. Être présent sur les réseaux sociaux est donc un aspect obligatoire qui s'inscrit en lien direct avec l'animation de son établissement.

Bernard Boutboul et Léa Frimerman

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