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Il est admis que la performance d'une entreprise résulte d'un cercle vertueux qui inclut la satisfaction des employés.
De plus, on sait que le coût du personnel est l'une des principales charges du compte de résultat du restaurant.
Exemple de compte de résultat du restaurant
| Chiffre d'affaires |
100 % |
| Matières consommées |
25 % - 35 % |
| Personnel |
30 % - 40 % |
| Frais généraux |
12 % - 15 % |
| RBE |
15 % - 20 % |
- Notons tout d'abord que la satisfaction des employés ne dépend pas seulement de leur rémunération, mais de la considération et de la reconnaissance dont ils font l'objet.
- D'autre part, on considère trop souvent que le niveau de la masse salariale dépend seulement des salaires et des charges sociales. En réalité, il dépend aussi du concept, du matériel, de l'organisation du travail. C'est pourquoi la mesure régulière de la productivité est nécessaire.
Compte de résultat (extrait)
| Charges d'exploitation | n | n-1 | Produits d'exploitation | n | n-1 |
| .... | |||||
| Salaires et traitements (1) |
80 400 | 72 000 | Chiffre d'affaires |
279 552 | 270 727 |
| Charges sociales (2) |
31 509 | 27 684 | ... | ||
| ... |
| (3) | n | n-1 | |
| Salaires et traitements | 80 400 | 72 000 | |
| Charges sociales | 31 509 | 27 684 | |
| Indicateurs de performance globale |
Masse salariale | 111 909 | 99 684 |
|
Indicateur de |
Ratio personnel | 40,03 % | 36,82 % |
En utilisant le Simulateur de coût salarial, le bulletin de salaire d'un maître d'hôtel dont le salaire de base est de 2 500 € permet de calculer le coût global (voir Bulletin de paie ci-dessous ou cliquez ici)
Le coût global du salarié est égal à : 2 969,95 (salaire brut) + 1 267,93 (cotisations employeur) = 4 237,88 €
On constate sur le schéma 'Répartition du coût global' que le salaire net perçu par le salarié représente un peu plus la moitié du coût global (54 %).
Ce calcul - suffisant dans certains cas - reste approximatif : en effet, depuis plusieurs années, les pouvoirs publics cherchent à diminuer le poids des cotisations sociales sur les bas salaires. Il en résulte que pour les bas salaires, la part du salaire net dans le coût global est plus élevée que dans notre exemple.
Pour évaluer le coût global de vos salariés à partir de leur salaire brut et des cotisations sociales et fiscales en vigueur, vous pouvez utiliser la feuille de calcul : Classeur "Calcul du coût global d'un salarié"
Dans l'hôtellerie et la restauration, le personnel en contact avec la clientèle peut être rémunéré au service. Le service est représenté par un pourcentage des ventes réalisées. Le taux de service est variable selon les exploitations ; il est généralement compris entre 12 % et 15 %.
Sur le bulletin de paie doit figurer le montant intégral du service perçu auquel s'ajoute le montant des avantages en nature et/ou des indemnités compensatrices. Si le montant de service réparti est inférieur au Smic, l'employeur a pour obligation de compléter afin que le salarié perçoive une rémunération au moins égale au smic.
Le personnel rémunéré au service ne peut exiger de recevoir des indemnités spéciales pour heures supplémentaires étant bien entendu que les obligations relatives à la durée journalière du travail doivent être respectées.
• Calcul de la masse
Au cours du mois de janvier, le Restaurant du Midi a réalisé un chiffre d'affaires de 52 424 € taxes et service compris. Le personnel de salle est rémunéré au service au taux de 15 %.
CA HT = 52 424 ÷ 1,10 = 47 658 €
Masse de service à répartir : 47 658 ÷ 1,15 x 15 % = 6 216 €
• Répartition de la masse
Le service est réparti en fonction du nombre de points dont dispose chaque salarié ; ce nombre de points dépend de la qualification et de l'ancienneté :
| Personnel en contact |
Points |
Service réparti |
| Monsieur A. |
30 |
6 216 x 30 ÷ 93 = 2 005 € |
| Melle B. |
25 |
6 216 x 25 ÷ 93 = 1 671 € |
| Monsieur C. |
20 |
6 216 x 20 ÷ 93 = 1 337 € |
| Monsieur D. |
18 |
6 216 x 18 ÷ 93 = 1 203 € |
| Total des points |
93 |
|
Avantages :
- Facilite le recrutement du personnel par la perspective de salaires attractifs ;
- encourage le rôle de vendeur du personnel en contact avec la clientèle ;
- réduit l'absentéisme et évite dans certains cas de recourir à plusieurs brigades.
Inconvénients :
- Crée des disparités importantes de salaires entre le personnel rémunéré au service et le personnel rémunéré au fixe (cuisine). Cet inconvénient peut être atténué en instituant un système d'intéressement pour le personnel de cuisine ;
- n'encourage pas la mobilité et la formation du personnel car l'avancement hiérarchique peut conduire à une diminution de salaire. Par exemple, un maître d'hôtel qui serait promu directeur de la restauration pourrait voir son salaire diminuer.
Publié par Jean-Claude OULÉ
