Actualités
Accueil > Actualités > Gestion et marketing

Nouveaux concepts de restauration : comment perdurer ?

Gestion et marketing - jeudi 8 juin 2017 10:26
Ajouter l'article à mes favoris
Suivre les commentaires
Poser une question / Ajouter un commentaire Partager :

Paris (75) À l'heure où la restauration attire des profils venus d'autres univers professionnels, les nouveaux concepts se multiplient. Une table ronde, organisée le 2 juin par la marque Okko Hotels, a permis de pointer les secrets de certaines réussites.



Débat dans l'hôtel Okko de la porte de Versailles, à Paris (XVe), avec de gauche à droite : Rémy Bougenaux (Les Pinces), Romain Passelande (Les Petites Tables) et Clémence Vazard (Sinny & Ooko).
© DR
Débat dans l'hôtel Okko de la porte de Versailles, à Paris (XVe), avec de gauche à droite : Rémy Bougenaux (Les Pinces), Romain Passelande (Les Petites Tables) et Clémence Vazard (Sinny & Ooko).

Circuits courts, produits locaux, monoproduit, tables accessibles à tous les porte-monnaie… Depuis le début des années 2010, ces mots-clés sont devenus positionnements et axes de communication pour bon nombre de jeunes entrepreneurs qui investissent le secteur de la restauration. Des profils souvent venus du marketing, du conseil ou de la finance. À l'instar de Rémy Bougenaux, ancien consultant, reconverti "par passion" dans la restauration. En 2015, avec trois amis, il a créé le restaurant Les Pinces à Paris. Le concept : on peut manger un homard entier pour 25 €, "sans nappe, mais avec un bavoir autour du cou", a-t-il précisé lors d'un débat sur l'innovation dans les CHR organisé par la marque Okko Hotels dans son nouvel établissement du XVe arrondissement de Paris. Le cofondateur des Pinces parle d'expérience pour le client. Mais pas uniquement : "Le fait que nous n'ayons que trois plats, dont deux autour du homard, à la carte, met le client en confiance quant à la fraîcheur du produit servi et la pertinence de notre savoir-faire." Résultat : en deux ans et demi, le concept compte déjà trois établissements à Paris.

À La Recyclerie, le client dessert lui-même son assiette

"Nos critères de sélection pour mettre en avant une table plus qu'une autre sont le contenu de l'assiette, l'ambiance et l'histoire du lieu", a expliqué Romain Passelande, cofondateur du site Les Petites Tables, qui déniche des adresses où l'on peut déjeuner ou dîner à Paris à moins de 10 €. Un parti pris qui plaît : le site affiche 100 000 visites par mois et compte 34 000 followers sur Facebook. Parce que l'ère du bling bling, c'est fini. La plupart des nouveaux concepts urbains misent sur une clientèle de proximité, sensible à un bon rapport qualité-prix, au recyclage, à la chasse au gaspi, à un potager planté sur un toit ou une terrasse. On l'a bien compris au sein de l'agence Sinny & Ooko, créatrice et gestionnaire de lieux inspirés par de nouvelles façons de consommer et se divertir. "Nos activités CHR financent les activités artistiques et autres événements proposés dans nos tiers-lieux", a détaillé Clémence Vazard, la responsable du développement. Derrière le terme tiers-lieux, il faut voir de l'échange, du partage, des fédérations de compétences. La Recyclerie, imaginée par Sinny & Ooko, relève de cette logique. Situé porte de Clignancourt (Paris, XVIIIe), ce lieu mêle cantine, ferme urbaine et atelier de réparation. Ici, le client dessert lui-même son assiette, sans qu'il perçoive cela comme une contrainte. On est dans la fameuse expérience et le geste participatif justifie que certains plats ne dépassent pas les 9 €. "En fin de semaine, La Recylcerie ouvre de 8 heures à 2 heures du matin, non stop. On observe alors un profil de clientèle qui évolue tout au long du jour et de la nuit", a également souligné Clémence Vazard. Parents, enfants, étudiants, retraités, fêtards, passionnés de bricolage, fans de recyclage… tous se croisent ou se côtoient dans ce lieu au café à 1 €, ponctué de quelque 1 000 événements par an.

Anne Eveillard
Journal & Magazine
Services