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Fiche pratique : Comment améliorer la rentabilité d'un restaurant

Gestion et marketing - jeudi 29 juin 2017 16:34
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Christopher Terleski est spécialisé dans le conseil et la formation en hôtellerie et restauration. Il nous livre plusieurs pistes pour améliorer les résultats d'un restaurant. Des leviers simples mais efficaces.



Les conseils de Christopher Terleski, faciles à mettre en oeuvre, d'une logique à toute épreuve, efficaces aussi.
Les conseils de Christopher Terleski, faciles à mettre en oeuvre, d'une logique à toute épreuve, efficaces aussi.

Gestion
Dans un restaurant avec un bon niveau d'activité mais en déficit de rentabilité, le problème réside souvent dans la manière dont on le gère. L'amélioration de la marge brut passe par de nouveaux réflexes.

Achats : Effectuer régulièrement des comparaisons entre fournisseurs, entreprendre des négociations pour obtenir des meilleurs prix d'achat (à produit identique et qualité égale).
Livraisons : Instaurer des contrôles des livraisons de façon ciblée, systématique ou aléatoire pour être certain que tout ce qui figure sur le bon a été bien reçu et que la qualité soit conforme à vos exigences (attention particulièrement aux fruits, légumes et poissons). Pensez à la balance au sol.
Stockage : Assurer des conditions optimales de stockage pour éviter des pertes liées à des denrées fragiles, en attente de transformation ou transformées.
Transformation : S'assurer que la transformation des plats (grammage) et boissons (dosages) soit conforment aux fiches techniques préalablement établies.
Prix de vente : S'assurer que la fixation des prix de vente soit juste (un calcul pour chaque plat, chaque boisson) surtout pour être certains que les plats et les boissons les plus vendus favorisent la rentabilité.
Cartes et menus : Y faire figurer des plats qui soient à la fois attractifs pour le client et rentables pour l'exploitant (établis à partir des fiches techniques).
Pertes : Un nombre restreint de propositions souvent renouvelées favorisent une diminution/ maîtrise des pertes
Facturation : Surveiller et essayer d'éradiquer des oublis dans la facturation qui sont parfois endémiques
Suivi : L'utilisation d'un tableau de bord adapté à son fonctionnement, rapide d'utilisation (5 minutes par mois) pour déceler les dérives et les rectifier.

Qualité
Trop d'établissements traînent à proposer au client ce qu'il souhaite. Réduire la masse salariale n'est pas la solution. Rare sont les restaurants qui ont trop de personnel. En revanche, il faut…

Un produit adapté : La proposition de produits (plats et boissons) qui correspondent aux attentes du client et non plus simplement aux envies du chef de cuisine (le burger a fait largement ses preuves).
Et actuel : Des formules déstructurées (repas plus légers, adaptés aux contraintes budgétaires et à la durée à table du client)
Innover : En ajustant régulièrement ses propositions en fonction d'une demande qui évolue vite.
Simplifier : Des produits saisonniers moins travaillés. Penser à ceux qui veulent manger léger (nombreux à l'heure du déjeuner).
Des présentations novatrices : Surprendre (ardoises, verrines, bocaux…) avec des présentations qui mettent en valeur les plats sans augmenter leurs prix de revient.
Un choix de vin élargi : Plus de vins au verre.
De la découverte dans le verre : Choisir des vins plus atypiques, qui allient petits plaisirs à prix malins.
Un vrai accueil : Le renforcer en remettant le sourire dans l'entreprise. Service attentif et prévoyant. Prise en main immédiate, phrases bien formulées et adaptées plutôt phrases standards. Faire former régulièrement son personnel.
Des lieux propres et attractifs : Devanture de l'établissement, assiettes, supports de vente, tenues du personnel, la salle, la cuisine, toilettes…  
Jouer la nouveauté pour favoriser la fidélité : Des propositions qui changent régulièrement pour éviter l'ennui (l'ennui est l'ennemi de la fidélité), pour inciter le client à revenir. Le produit fidélise, la carte de fidélité récompense !

Visibilité
Certaines entreprises, bien gérées, proposent une bonne qualité mais subissent un déficit de visibilité, en particulier numérique.

Un site qui parle à l'internaute…
Photos : Elles doivent être de grand format, d'excellente qualité, représentatives des atouts.
Facile à trouver : L'adresse 'www' de l'entreprise doit être trouvée facilement.
Bien référencé : Attention aux mots clés.
Réservation et horaires: La possibilité de réserver une table en ligne avec une indication des horaires d'ouverture
Détails pratiques : Toujours les mettre en avant (emplacement, wifi, climatisation, parking, etc.)

Une entreprise qui communique…
Offres spéciales : présence d'offres packagées en rapport avec le calendrier événementiel (St Valentin, Fête des mères ….). Il est important de tenir ceci à jour
Satisfaction client : l'affichage de la satisfaction client sur le site (le client reste ainsi sur votre site sans chercher des avis sur d'autres plateformes
Commentaires : Toujours répondre aux avis clients.
Facebook : Avoir une page facebook active et dynamique
Google my business : Avoir une fiche google my business à jour 

Sylvie Soubes
http://www.christopherterleski.com
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