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Restauration : les clés pour développer son chiffre d'affaires

Gestion et marketing - mercredi 12 avril 2017 11:38
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Paris (75) Comment recréer une dynamique dans son établissement ? Redonner envie de consommer ? Inciter à prendre un dessert ou un café gourmand ? Réponses de Bernard Boutboul, à la tête du cabinet Gira Conseil.




'Montrer pour mieux vendre', comme ici au Jeanne A, à Paris (XIe).
'Montrer pour mieux vendre', comme ici au Jeanne A, à Paris (XIe).


"Il faut toujours qu'il se passe quelque chose dans un restaurant." Pour Bernard Boutboul, créateur et directeur général du cabinet Gira Conseil, pas question de se reposer sur ses lauriers. Une dynamique dans un restaurant, c'est l'un des critères qui fidélise une clientèle et en attire une autre. Comment s'y prendre ? L'expert a plus d'une solution en stock. De la soirée à thème à l'animation autour d'un produit de saison, en passant par la piste de 421, sur laquelle les clients sont invités à tenter leur chance pour gagner leur repas, les exemples sont nombreux. Avec des recettes qui fonctionnent à coup sûr. Telles que les formules "à volonté", l'ardoise mobile que l'on vient soumettre à la table du client ou encore le semainier : "Avec lui, à chaque jour son plat traditionnel, explique Bernard Boutboul. Le lundi, c'est la blanquette ; le mardi, le hachis Parmentier…" C'est une façon de fidéliser… à jour fixe.

Le consultant préconise aussi le "menu compacté", rythmé par un plat et un café gourmand. Bernard Boutboul évoque également la double liste de prix, liée à deux portions possibles sur une carte : pour une petite ou une grande faim. "Joël Robuchon a instauré cette formule voilà une quinzaine d'années, rappelle le patron de Gira Conseil. Cela permet de goûter à tout, de prendre à la fois entrée, plat et dessert, mais dans des quantités plus ramassées." Enfin, quand on montre, "on vend mieux" : Bernard Boutboul incite les restaurateurs à exposer leurs desserts, que ce soit sur une table ou sur un comptoir. "Proposer aux clients de voir la carte des desserts, ça ne donne pas envie, dit-il. Il faut montrer ce que l'on a préparé."

Anne Eveillard
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N° 3791 -
03 février 2023
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