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Cartes de restaurants : les dernières innovations

Gestion et marketing - jeudi 7 janvier 2016 11:19
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Plats à partager, personnalisation, structure de repas qui s'affranchit du classique entrée-plat-dessert… Les attentes de la clientèle évoluent et impactent l'offre des établissements, qui doivent rendre visibles ces nouvelles propositions sur leurs cartes.



Les gammes à partager : elles illustrent parfaitement la convivialité et le partage, valeurs très recherchées par les consommateurs, particulièrement pour les repas du soir et du week-end. Pouvant concerner les entrées, les plats ou encore les desserts, les gammes à partager sont à adopter sur la carte du soir afin de répondre à cette attente de partage et de découverte.



Les gammes à customiser : toujours avide de personnalisation du produit, le client apprécie de pouvoir customiser son entrée, son plat, son dessert ou sa boisson grâce à un petit bar en libre-service lui permettant d'y ajouter des toppings. La production ne se trouve pas ralentie et reste rapide à exécuter, car le client n'hésite pas.

 

Montrer pour vendre : aujourd'hui, le produit est la star de nombreux restaurants, qui préfèrent le mettre en avant pour susciter l'envie du client, plutôt que d'essayer de le vendre en le mentionnant et/ou en le décrivant. Par exemple, disposer un étalage de pâtisseries dans un restaurant ou un salon de thé, ou encore présenter le produit à la table du client.



Liste et double contenance : afin de casser les codes de la carte présentant les trois gammes classiques (entrées, plats et desserts), le restaurateur peut proposer une liste de plats sans démarcation de gammes, proposés en deux types de portions, avec des tarifs adaptés. Le consommateur serait libre de composer son repas comme il l'entend et de le déstructurer en prenant, par exemple, une petite portion de salé, ainsi que deux grandes portions de sucré. L'absence totale de repères classiques lui permet de faire son choix en fonction de ses envies.



Les formules déstructurées : toujours pour une structure de repas libre, les formules déstructurées sont très intéressantes et n'enferment pas le client dans un menu 'tout fait'. Une formule avec une liste de plats, sans gammes, avec une tarification au nombre d'assiettes permet une plus grande liberté. La tarification pourrait être, par exemple, de 30 € pour deux assiettes, l'assiette supplémentaire étant à 10 €.

Bernard Boutboul
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