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Faites de votre carte un atout : East Mamma

Gestion et marketing - mercredi 1 juillet 2015 15:31
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Installé dans le quartier de Bastille depuis avril, ce restaurant italien du groupe Big Mamma se caractérise par une cuisine à l'esprit napolitain : conviviale, simple et raffinée. Un nouvel établissement a ouvert dans le quartier d'Oberkampf (XIe) sous le nom Ober Mamma.





Les produits

Il existe huit gammes de produits sur la carte. Les trois premières, sur la partie droite de la page, peuvent être consommées en entrée ou en antipasti. East Mamma propose trois références d'apéritifs à partager, cinq recettes de bruschettas et une sélection de produits italiens tels que des fromages (mozzarella, ricotta, etc.) ou de la charcuterie italienne en provenance de producteurs préalablement cités. Dans les cinq gammes restantes se trouvent les pâtes fraîches, les pizzas à la façon napolitaine, les salades, les al forno - plats cuits dans un four artisanal -, et pour finir les desserts, appelés douceurs (dolci). Les produits sont tantôt nommés en français, tantôt en italien ou en anglais. Les noms des bruschettas et des pizzas font l'objet d'originalité et de détournement, notamment avec la pizza 4 fromages nommée Puissance 4. Les appellations des autres plats restent classiques et s'inspirent de leur composition. Les noms sont écris en gras et sont suivis par les prix et un léger descriptif, parfois surprenant. En effet, les produits italiens dont le nom est suffisamment explicite, sont accompagnés d'informations sur leur provenance et leur fabrication de celui-ci avec des indications comme 'artisanal', 'bio', ou encore 'par une ferme toscane familiale centenaire'. Parfois les commentaires sont plus subjectifs 'la haute couture du jambon' ou bien 'goûtez cette fraîcheur, c'est incomparable'. Il y a donc une volonté d'apporter une touche d'humour et de proximité.

Choix du support et format

La carte, imprimée sur une feuille de papier recyclé non blanchi de format A4, fait usage de set de table. Ce support est brut avec un toucher rugueux et une couleur brune, en accord avec les tons chauds et le bois utilisés pour l'aménagement du restaurant. Le coût limité de ce support permet de la renouveler fréquemment.

La carte se découpe en deux parties, surmontées d'un en-tête qui caractérise les produits - importés et artisanaux - et énumère l'ensemble des producteurs. La première moitié présente trois gammes de produits dans un encadré. Le cadre est dessiné avec un trait irrégulier qui accentue le relief du papier et rappelle un tracé à la craie. La seconde partie compte trois colonnes délimitées par ce même tracé.Deux polices aux styles très différents coexistent : la première est celle du logo de l'établissement. Elle est utilisée uniquement en gras et donne l'impression d'une écriture manuelle avec un feutre. La seconde est plus conventionnelle, plus lisible, et est utilisée pour les intitulés des plats et leur description.

Les prix

Les tarifs sont indiqués sans unité monétaire. Le prix moyen des apéritifs à partager est de 20 €, 7,50 € pour une bruschetta, légèrement moins pour un dessert. L'entrée de gamme des pizzas est à 9 € et un prix allant jusque 15 €. La pêche du jour et l'osso buco, un plat milanais traditionnel de la catégorie al forno, coûtent 17 et 16 €.

Les trois références de salade se décomposent en deux groupes car elles sont disponibles en petit et grand formats. La particularité des tarifs de cette carte réside dans la gamme des produits italiens proposés à la dégustation seuls, par deux ou par quatre.

Un produit seul est à 7 €, le duo à 13 € et les quatre à 26 €. Les prix sont donc légèrement dégressifs. De même, l'offre de pâtes présente deux tarifs, le premier correspondant à une portion seule et un autre pour quatre personnes. Les prix sont compris entre 12 et 18 € pour une seule part ou entre 44 et 68 € pour un repas partagé. Dans le cadre d'une commande collective, chaque personne bénéficie d'un rabais d'un euro.

Eva Pellier et Bernard Boutboul, Gira Conseil, Auteur du Blog des Experts

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