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Ouvrir (ou pas) un restaurant dans son hôtel

Gestion et marketing - lundi 29 décembre 2014 16:35
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Il est important de bien étudier la concurrence et la zone de chalandise afin de mettre en place une offre différenciante et attractive, détaille le cabinet Gira Conseil dans une récente étude sur ce marché spécifique.



Les hôtels n'ont pas une image de spécialiste de la restauration, ce qui peut ralentir la clientèle extérieure. Seule exception : lorsqu'un grand chef est aux fourneaux et s'approprie le restaurant.
© Le Bristol
Les hôtels n'ont pas une image de spécialiste de la restauration, ce qui peut ralentir la clientèle extérieure. Seule exception : lorsqu'un grand chef est aux fourneaux et s'approprie le restaurant.

En 2014 en France, un peu plus d'un hôtel sur deux dispose d'au moins un restaurant, détaille une étude sur la restauration hôtelière réalisée par Gira Conseil. Environ 55 % de cette offre de restauration se situe dans les hôtels 2 et 3 étoiles, ces deux catégories représentant 58 % du parc français.

Autre caractéristique dévoilé par l'étude : plus on monte en gamme, plus les restaurants sont présents. Ainsi, un grand nombre d'hôtels une étoile a fait le choix de ne pas proposer d'offre de restauration (seulement 25 % d'entre eux disposent d'un restaurant). Au contraire, près de 94 % des hôtels 5 étoiles en possèdent un.

Le secteur de la restauration hôtelière a un ticket moyen particulièrement élevé au regard de l'ensemble du marché de la consommation alimentaire hors domicile, puisque ce dernier s'élève à près de 30 € (TTC boissons comprises). Pourtant, le secteur souffre d'un recul de fréquentation depuis plusieurs années. La restauration hôtelière, toutes catégories confondues, doit repenser la place de son offre dans l'hôtel, le positionnement de sa restauration et ses modes de distribution.

Face à ces constats, Gira Conseil a analysé les spécificités de ce marché, les attentes des consommateurs (différentes de celles de la restauration commerciale), ainsi que les leviers de chiffre d'affaires envisageables pour les restaurants d'hôtels. 
 

Deux clientèles

La restauration hôtelière n'est malheureusement pas toujours une offre innovante ou qui cherche à se différencier. Sa particularité, comparée à la restauration commerciale, est de s'adresser à deux clientèles : celle qui est hébergée et celle qui est extérieure. La difficulté est donc de proposer une offre de restauration qui convienne aux deux cibles.

Les questions à se poser avant d'ouvrir un restaurant dans un hôtel ou de poursuivre une restauration dans un hôtel sont les suivantes :

• L'emplacement de l'hôtel possède-t-il dans sa zone de chalandise de proximité (- de 10 minutes) suffisamment d'emplois tertiaires et d'habitat pour générer du chiffre d'affaires midi et soir ?

• Si oui, quelle est la concurrence dans cette zone de chalandise, sur tous les segments de marché ?

Il y a alors trois possibilités : le marché est porteur, équilibré ou saturé. Cela donnera une évaluation du chiffre d'affaire réalisable.

Dans les trois cas, il faudra mettre en place un concept différenciant, attractif et séduisant pour faire venir les clients, et avoir en permanence une assiette de qualité avec du personnel souriant, aimable et professionnel.

Enfin, si l'emplacement le permet, l'hôtel doit profiter de son ouverture en continu pour avoir une offre évolutive tout au long de la journée.
Bernard Boutboul

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