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Le fait maison accueilli avec modération

Gestion et marketing - mercredi 23 juillet 2014 09:49
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L'Hôtellerie Restauration et CHD Expert livrent les résultats d'une enquête à laquelle près de 700 établissements ont répondu. Sans rejeter en bloc le nouveau décret paru le 13 juillet, les professionnels n'y adhèrent pas non plus aveuglément.



À l'heure où elle fait face à des enjeux de taille dans un contexte économique plus que difficile, la restauration française est désormais soumise à un cadre réglementaire avec le décret sur le Fait maison, publié au Journal officiel du 13 juillet. Au lendemain de sa publication, CHD Expert et L'Hôtellerie Restauration ont réalisé une enquête à laquelle près de 700 établissements ont répondu. Les résultats de cette étude confortent les constats que l'institut de sondage a pu auparavant identifier.

Pour mieux comprendre la situation, il faut aborder l'histoire et le contexte économique de la restauration à table en France. La restauration est un métier qui rassemble un métier de convivialité, de passion, de formation et d'autodidactes, et un secteur qui recrute. Mais plus qu'une entreprise, c'est une profession de foi. Le restaurateur vit souvent son métier 24 heures sur 24. Un patron de restaurant est un peu comme l'un de ces hommes-orchestres que l'on peut croiser dans les pays anglo-saxons, qui jouent en même temps guitare, batterie, accordéon et harmonica.

La restauration est un métier complexe quand on connaît la multitude de tâches que l'exploitant doit mener. Le marché est composé de quelques établissements à fréquentation élevée (35 % de la restauration à table servent plus de 50 couverts par jour), mais il est avant tout constitué de petits et moyens établissements où le recrutement d'une personne, l'augmentation des coûts matières ou une baisse de fréquentation peuvent avoir des incidences majeures et immédiates sur la viabilité de l'activité. Il y a bien sûr des restaurants qui cartonnent : ils sont le fruit d'une alchimie entre un emplacement d'exception, un travail de longue haleine de l'ensemble de l'équipe, et une qualité de service et de produits qui engendrent une fidélisation du consommateur de plus en plus dure à maintenir.

La restauration à table française a dû apprendre à évoluer face à des consommateurs qui ont augmenté leurs exigences en termes de qualité, de rapidité, d'originalité dans les plats et les produits proposés. C'est un défi que le secteur a su relever, mais la crise économique et la progression de la restauration rapide l'ont affecté considérablement. Les défis reposent désormais sur de nouvelles attentes : la dimension locale, naturelle et maison des recettes proposées.

Au départ, le décret avait été envisagé comme un moyen de distinguer les établissements qui proposent des plats sous vide, en y ajoutant seulement quelques petites herbes fraîches, de ceux où le restaurateur a fait le choix de préparer ses plats lui-même. Une majorité d'établissements est à mi-chemin entre les deux extrêmes que sont le réchauffeur de plats cuisinés et le puriste qui ne veut pas voir un fond de sauce industriel dans sa cuisine, par exemple. Ces restaurants mixent les produits les plus frais possibles et un ou plusieurs produits semi-finis ou produits-services industriels.

La restauration dans son ensemble ne souhaite pas nécessairement adhérer à la règle du Fait maison selon l'entendement des législateurs, qui ont basé leur réglementation sur une consultation en ligne - menée entre mars et avril derniers - des consommateurs et des professionnels.

Les professionnels sont conscients des incidences du décret et savent qu'il a avant tout pour objectif de rassurer le consommateur. Mais la majorité d'entre eux y voient une source de division entre les restaurateurs, de confusion pour le consommateur et de non-amélioration des conditions de travail. Le professionnel est conscient que l'application du Fait maison sur certains produits va engendrer des dépenses supplémentaires qu'il ne peut pas forcément se permettre.

L'élément essentiel qui ressort des enquêtes précédentes est la notion de libre-arbitre. Si le professionnel approuve les cartes 100 % maison, il considère souvent que cela relève du choix du patron, comme choisir le thème de restauration ou d'adhérer à un label d'une association de restaurateurs.

L'inquiétude des professionnels repose essentiellement sur la confusion. Le marché de la restauration à table doit déjà faire face à de nombreuses difficultés et ce décret risque d'en générer d'autres, en fonction de l'ampleur de la communication qui sera faite auprès du grand public. Cela est renforcé par la nouvelle fonction de critique gastronomique que le consommateur a endossé ces dernières années, aidé par les sites internet et les émissions culinaires. Avec cette règle - qui reste toutefois la moins contestée par les professionnels - qui consiste à signaliser les plats qui sont faits maison par rapport à ceux qui ne le sont pas, comment faudra-t-il appeler ces derniers : des 'plats industriels' ?

Face à ce nouveau défi, seulement 39 % des professionnels considèrent ces mesures comme positives. L'avenir dira si elles feront néanmoins progresser la restauration et si elles amélioreront la relation du consommateur avec sa consommation hors foyer.

Enquête panel Conso-CHD L'Hôtellerie Restauration réalisée en juillet 2014.

Nicolas Nouchi, CHD Expert

Commentaires

Quel intérêt ?

Ce décret est flou. Si l'on insiste sur le fait maison, est-il acceptable de ne pas faire sa vinaigrette, de pouvoir acheter des carottes déjà râpées, etc. ? C'est un comble pour quelqu'un qui se dit restaurateur !

Je déplore que les fruits et légumes puissent être traités déjà préparés. Pour moi, le fait maison c'est cuisiner des aliments bruts frais ou surgelés mais bruts. J'ai peine à croire que certains restaurants ne vont pas servir de ce logo pour tromper encore plus leurs clients. Le logo est-t-il obligatoire ? Y aura-t-il des contrôles ? Ce décret mériterait d'être affiné.

Le fait maison est une notion compliquée. Et les idées que l'on s'en fait aussi.

Le décret est assez souple, il n'impose pas de travailler seulement avec du frais. On peut utiliser des produits surgelés, ce qui est une bonne chose. Vous pouvez acheter des légumes 'frais' sur le marché, mais qui ont été cueillis depuis plusieurs jours. Tandis qu'un produit surgelé peut être de très bonne qualité avec moins de risques dans certains cas.

Je suis pour le fait maison. Cependant, je trouve que cette loi n'est pas claire. En ce qui me concerne, je confectionne moi-même la mousse au chocolat, le tiramisu, les sauces pour les pâtes... Je croyais pouvoir dire que c'était du fait maison. Mais avec cette loi, je ne peux plus car j'utilise du blanc et du jaune d'oeuf pasteurisé pour des raisons sanitaires. Ce sont des produits interdits dans le cadre de cette nouvelle réglementation sur le fait maison. Donc je n'y gagne pas. Je vais devoir changer mes cartes en supprimant le fait maison.

Je pense que ce décret ne correspond pas aux attentes des clients. Pour eux, qui dit fait maison, dit produits bruts et frais, ce qui n'est pas le cas.

C'est évident qu'on ne peut pas tout faire soi-même ou à deux. Acheter un produit haut de gamme déjà prêt, ça rend service, sachant que le contenu de la tarte, de la quiche, etc. est fait maison. Difficile de fumer soi-même la poitrine de porc, d'avoir un boeuf entier non découpé dans sa cuisine ou de faire sa charcuterie sèche comme les saucissons ou le jambon, etc. Bref, le fait maison pour moi sert surtout à écarter les plats cuisinés industriels, qui peuvent être d'ailleurs bien faits mais sont trompeurs. Mon établissement rural est un pub à bières, peu de plats mais uniquement faits au jour le jour. Les plats achetés préparés sont signalés aux convives.

C'est une bonne première étape pour la reconnaissance de ceux qui font vraiment leur travail. Mais il ne faut pas s'arrêter là, car si McDonald's peut apposer la mention Fait maison, alors nous avons un problème.

Ce label est un gage de qualité dans les assiettes et met en avant le travail de tous les restaurateurs qui prennent la peine de transformer des produits bruts pour offrir à leur clientèle une cuisine de qualité.

Nous attendons avec impatience le kit qui sera fourni à tous les restaurateurs pour la mise en place de ce nouveau décret. Un peu contraignant, je pense, mais qui peut avoir du sens s'il est bien expliqué aux clients.

Un restaurant, ce n'est pas que la cuisine, c'est aussi un cadre, une ambiance, un service… On peut faire du mauvais fait maison, avec un chef qui ne respecte pas ses collaborateurs et une équipe stressée, mal formée, dans de la vaisselle sale et une hygiène douteuse. Mais on peut aussi faire du bon surgelé, bien cuisiné, avec de la cinquième gamme et une équipe agréable, dans un cadre exceptionnel. Le client choisira où il préfère aller...

Ce nouveau décret pourrait être une réelle avancée à condition qu'il ait un vrai contrôle dans son application, ce qui me paraît peu probable au vu du nombre d'exploitations.

Ce décret était attendu de tous pour enfin pouvoir faire la promotion des cuisiniers et restaurateurs qui respectent leur clientèle en leur proposant une cuisine de marché et le différencier de ceux qui se contentent de réchauffer des plats faits sous vide ou surgelés. Le fait que tout ceci soit autorisé pour considérer un plat fait maison est une ineptie et ouvre la porte à tout et n'importe quoi. Nous qui faisons du saumon sauvage ou bio Label rouge fumé maison et que nous servons avec une salade du jardin assaisonnée de vinaigrette faite sur place, nous serons à égalité avec un restaurant qui servira un saumon fumé industriellement avec une salade reçue toute propre en sachet et avec une vinaigrette industrielle toute prête. Au lieu de clarifier, ce texte ne fait qu'embrouiller les choses et permettra aux professionnels irrespectueux des bons et vrais produits de continuer à berner la clientèle en toute bonne conscience.

Il est impossible qu'un restaurant classique de taille familiale ne fasse que du fait maison. Nous sommes obligés d'utiliser quelques produits déjà préparés (fonds de sauce, glaces, mayonnaise, pâte feuilletée...), mais cela n'empêche pas de travailler tous les produits et d'avoir des produits faits maison, comme ferait une ménagère. Maintenant, comment déterminer la limite ? Il semblerait que ce décret laisse la possibilité à McDo d'avoir ce label, donc il ne sert à rien. Mais quand on entend aussi les grands restaurants gastronomiques - qui ont pléthore de personnel - dire qu'il n'est pas digne d'un restaurant de ne pas faire sa mayonnaise, je trouve cela injuste. Je préfère ne pas faire ma mayonnaise et n'avoir que des légumes et plats préparés au jour le jour. Mais je pense que dans la restauration, il y a plusieurs mondes et plusieurs domaines. On ne peut décemment pas tous les mélanger.

Beaucoup de bruit pour surtout que les vrais restaurants appliquent déjà cette règle

je suis maitre restaurateur

Ce n'est pas le fait maison qu'il faut signaler sur une carte mais le fait industriel, avec obligation de le signaler.

Le fait Maison, comme son nom l'indique doit être fait maison!  Les ingrédients doivent ou peuvent être acheté chez les fournisseurs, mais la confection et cuisson doit être fait maison. Si c'est pour acheter une salade toute prête et ajouter une sauce aussi acheté mais dans laquelle on rajoute un peu d'huile pour moi ce n'est pas du fait maison. Par contre si l'on achète la salade, qu'on la lave, que l'on prenne de l'huile, du vinaigre de la moutarde que l'on fasse le mélange et qu'on l'assemble à la salade en rajoutant du fromage, là on pourrait l'appeler Fait Maison.  La plus part de nos plats et desserts sont fait maison, nous n'avons pas attendu un décret pour le faire!!! La seule chose que nous ne faisons pas maison sont les glaces!  Pour moi le fait maison est un leurre pour faire oublier la mauvaise gestion du gouvernement et une autre astuce pour nous soutirer de l'argent; Ne soyez pas dupe!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!

le commentaire devrait être plus concis dans les divers éléménts laissés actuellement de côté

je crois que les vrais professionnels, qui ont des petits établissements comme moi,  vont encore se faire avoir.  la conjoncture étant déjà très dure, rien et fait pour vraiment nous aider.

JE PENSE QUE C EST UN LABEL DE TROP IL Y AVAIT DÉJÀ MAITRE RESTAURATEUR POURQUOI CRÉER UN NOUVEAU LABEL ?  IL FAUT EN SUPPRIMER UN ET ARRETER DE TUER LA RESTAURATION.  LES CLIENTS NE SAVENT MEME PLUS CE QU ILS VEULENT.  ILS VEULENT UNE CARTE TRÈS VARIÉE MAIS AUSSI DU FAIT MAISON.  ALORS COMMENT FAIT ON DU FAIT MAISON ET AVEC UNE CARTE EXHAUSTIVE ?  LE CLIENT EN ENTEND TELLEMENT QU IL SE MÉLANGE AUSSI.  IL VEUT LE CHOIX MAIS ON NE PEUT PAS TOUT AVOIR.    ALORS QUE L ON ARRÊTE DE SATURER LE CONSOMMATEUR !!

un label, plus un label, plus un label, cela mène à la confusion la plus totale pour le consommateur...    l'Etat à déjà légiféré avec le titre de Maîtres Restaurateur sur une première base concertée avec les instances professionnelles pour revoir le texte initial et le rendre "stérile" dans sa forme qualitative actuellement!    on ajoute un nouveau label, mal identifié et le mélange est encore plus grand!!   à quoi sert le titre de Maître Restaurateur me demande les client??? (par rapport au fait maison)    pour ne pas à devoir mettre le logo sur ma carte j'ai fait une publication qui est affichée à l'entrée du restaurant sur laquelle est indiqué: nous n'avons pas attendu un logo et une loi, mal ficelée, pour certifier à nos clients que depuis 17 ans nos plats, dans leurs totalités, étaient "fait maison" par des cuisiniers diplômes!!!    alors si aujourd'hui on voulais "vraiment" faire avancer quelque idée, la plus "normale" serait de légiférer sur le terme de RESTAURANT ou Terminal de préparation alimentaire...   (les boulanger y sont bien arrivé?????, les coiffeurs doivent avec une personne ayant un BP pour pouvoir couper quelques "Tifs"!!!!)    à quand une vrai et grande réforme de la mal bouffe?...    peut être, quand les industriels de l'alimentation ne seront plus à la botte des politiques!!    voilà mon "coup de gueule" est passé!!!    bonnes vacances à tous et à la rentrée (ou rien n'aura changé ;-)))))

L e moins que l'on puisse attendre d'un cuisinier, c'est qu'il prépare ses assaisonnements lui même    La pâte feuilletée est certes plus longue et complexe à réaliser qu'une pâte brisée, mais cela fait  aussi partie du travail d'un restaurateur.     Le fait maison doit être un gage de qualité pour rassurer le consommateur, et à mon sens  utiliser des produits frais que l'on travaille de A à Z, et tout préparer soi même doivent être des conditions sine qua non    Du fait maison, pas réalisé sur place ; ce n'est plus du fait maison.    Sinon, comme pour tous les autres labels, le consommateur n'y comprendra plus rien.

le fait maison n'est pas une révolution, c'est le fait de son implication & application qui devraient changer les choses.

le fait maison n est il pas l'équivalent du maitre restaurateur???

Pour moi du fait maison est du fait maison: à partir de denrées brutes et transformées sur place...en acceptant quelques petites exceptions comme l'utilisation de pâte feuilletée congelée ou industrielle, de tomates bio en boîtes etc. tous plats même partiellement cuisiné au préalable au niveau industriel doivent être exclus ou devraient être déclarés en carte (produits de base surgelés, sauces etc préfabriqués etc. aussi la pâte feuilletée (pas dérangeant)...

Le tout fait maison n'est possible qu'en fonction de la clientèle et ce qu'elle est capable de dépenser.    Assurer un menu du jour à 12 euros avec uniquement du fait maison me fait développer un trésor d'ingéniosité, mais compliquer à tenir.

C'est triste d'en arriver la... Les consommateurs ne font même plus la différence seuls... Et souvent, ils choisissent l'industriel qui est parametré (toujours le même goût, pas de respect des produits de saison, légumes beau mais pas bons...)

cela va créer encore plus de confusion au niveau du consommateur et plus de possibilité d'arnaques. Il peu y avaoir de très bon produits industriel et de mauvais produits faits maison. Plutôt que de qualifier chaque plat il conviendrait d'opérer une distinction entre les restaurants et les fast food.

Je travaille tous mes plats de menus et carte : fait maison  Les desserts type glace, sorbet, sont achetés.  Je suis un professionnel diplômé, je travaille avec un apprenti, si je suis la règle gouvernementale combien de personne je devrais engager, est ce que le gouvernement va les payer????  Je suis une CUISINERIE FRANÇAISE, j'ai déjà deux contrôles par Qualité France pour le suivi de mon restaurant.  SI LE GOUVERNEMENT VEUT DU "TOUT FAIT MAISON" QU'ILS AILLENT FAIRE UN STAGE DANS NOS PETITES ENTREPRISES.    Pour ma part le" tout fait maison" le client le reconnais de suite, Étranger comme Français, HEUREUSEMENT.  Je suis Maître Restaurateur, que l'on mette la barre plus haute pour obtenir ce titre.

Ne peut pas s'appliquer a des association d'ingrédients ne subissant comme transformation qu'une cuisson.  doit s'appliquer aux ingrédients associés, transformés et cuits ( type sauces, tartes/gâteaux pâtes brises & salées, tourte, compotes, panacota, frites (pomme de terre epluchées & cuites), chips, ratatouille,...)

Seul des plats élaborés par un cuisinier de A à Z devraient obtenir le fait maison

Pour le client, le "fait maison", c'est forcément que des produits frais (la notion de produits bruts est une tromperie) et préparés sur place.  Maintenant, si je fais un steack haché surgelé avec des haricots verts aussi surgelés pour un menu enfant (par exemple)..c'est "fait maison"

C'est mettre tout les styles de restauration dans le même panier......................!!!!!!

confus et je m'en fous , nous sommes maitre restaurateur, donc on fait maison depuis longtemps!

le fait maison implique du temps et des professionnels en cuisine.  La formation aujourd'hui n'est peut être pas assez suffisante où le personnel qui reste sur la marché du travail n'a pas ces compétences pour permettre au restaurateur qu'il soit du traditionnel ou de la collectivité d'assurer du fait maison en quasi intégralité.  De plus, il revient moins cher aujourd'hui de passer par des produits semi élaborés que de rémunérer du personnel compétent pour réaliser les tâches à réaliser. A notre époque, le temps, c'est toujours de l'argent et les équipes en cuisine fondent comme neige au soleil pour assurer un prix de vente politiquement correct aux yeux des convives.  La facilité c'est alors passer par ces produits semi élaborés.  Responsable de site en restauration collective, j'ai encore la chance de pouvoir faire réaliser une grande partie des plats (tartes, quiches) mais sur des bases fond de pâte surgelée.  Les légumes sont à 60 % surgelés.  Les viandes sont à 90% cuisinés sur mon site, le reste (cordon bleu, escalope viennoise, produit vedette car peu chère pour le convive)    le fait maison demande aussi du savoir faire et le client, le convive, doit faire preuve de savoir être pour rétribuer le restaurateur à sa juste valeur.    Pas d'amalgame, le fait maison ne reviendra pas forcémment moins cher !  Certe la matière première coûtera moins chère, mais le coût du personnel augmentera et sera inévitablement répercuté sur la note finale; à moins d'être seul en cuisine et de ne plus compter ses heures, mais là, c'est le restaurateur qui patiera encore plus.    Pour ma part, je suis réellement POUR la fait maison, c'est tellement gratifiant pour les équipes en cuisine de voir les convives apprécier les plats servies et féliciter ces mêmes équipes !

 

Un label en + des maitres restaurateurs  Le problème est traité à l'envers, on veut un résultat: le fait maison, qui peut être immangeable et cela au détriment du professionnel diplômé qui en début de chaine est déjà formé pour traiter des produit brut avec le respect des règles d'hygiène.  On arrive au fait que la profession accumule une flopée de contrôle lié au fait que le métier est accessible à tous

Vous mentionnez dans votre questionnaire , " Considérer des légumes transformés (déjà épluchés, à l'exception des pommes de terre mais aussi pelés, tranchés, coupés, découpés, hachés, nettoyés, désossés, dépouillés, décortiqués, taillés, moulus ou broyés) comme "fait maison"  une préparation incluant des légumes ou autres ingrédients déjà épluchés , découpés , broyés  etc ..." mais c'est une abération ! pourquoi dans ce cas ne pas autoriser les pommes de terre? je ne suis absolument pas concerné ensuite par la liste des plats(Le hamburger (avec des tomates et des oignons utilisés, déjà émincés, de la sauce tomate Heinz, de la salade brute nettoyée, de la viande et du pain Harry's )            Salade de chèvre chaud et une vinaigrette Lesieur (salade et tout ce qui la compose fournie, déjà prête, et du pain toasté de chez vous)            Une crêpe et une boule de glace La Laitière            Carottes râpées à la vinaigrette Lesieur (fournies, épluchées et râpées)qui ne sont en aucun cas des plats de restaurant "purs" ce sont en effet des plats qui sont doute le plus souvent  effectués dans des cafeterias ou autres lieux où l'on peut se nourrir (et il en faut pour toutes les clientèles , c'est normal ...)mais si un cuisinier n'est pas capable ou de ne se donne pas la peine de nettoyé une simple salade , de faire une simple vinaigrette, d'émincer des oignons, d'éplucher et de râper des carottes...ce n'est pas un cuisinier et je n'ai rien contre ces plats car s'ils sont préparés a partir de produits frais , un Hamburger peut être vraiment excellent !   maintenant je ne mettrais pas en place le logo correspondant...foutaise , si les clients n'ont pas confiance dans le travail que je fournis depuis 26 ans dans mon petit établissement, ils n'ont qu'a venir avec moi, m'accompagner tout les matins au marché lorsque je fais mes achats, et si cela ne suffit pas ils peuvent me donner un coup de mains pour les épluchages , décortiquer les langoustines ou lever mes poissons  après cela il y a une très belle cafeteria a 50 mètres de chez moi où là au moins ils pourront apprécier la nourriture qui pourra leur convenir !!!

Devrait pouvoir avoir un pourcentage de produits finis: fond de veau, glaces, crème anglaise...

nous n'avons pas eu d'information sur le contenu exact du décret et les règles à respecter.

comme bon nombre de mesure prise ces derniers temps  tout cela ne rime a rien creusez vs la tete pour que nous puissions embaucher

nous n'avons pas de restaurant et ne sommes donc pas concerné par le fait maison mais nous sommes tout a fait d'accord sur l importance du fait maison.

L information du consommateur est importante. Mais le poids de la bureaucratie et de la répression étatique nous laisse de moins en moins de temps dans nos cuisines...,,

celà permet de promouvoir les préparation qui prennent du temps et dont le client ne sait pas ou ne sait plus (matrise du goût) si c'est naturel ou non

il est inutile  Le gouvernement a mieux a faire...

SUR LE PRINCIPE DU DECRET ... ENFIN... UNE DIFFERENCIATION ENTRE LES VRAIS CUISINIERS QUI AIMENT LEUR METIER, LES PRODUITS ET CEUX QUI SOUHAITENT FAIRE DE LA RENTABILITE AU PRIX DE LA QUALITE...... MAIS !!!! MERCI DE REVOIR VOTRE COPIE CAR CELUI-CI MENAGE QUE TROP LES FOURNISSEURS DE 5EME GAMME ETC ET LES PSEUDOS RESTAURATEURS !!!! DU FAIT MAISON 100 % SINON RIEN !!!!!!!!!!

le restaurateur doit faire maison , celui qui ne fait pas maison  doit le signaler au client , c'est l'inverse.

peut on appeler une sauce tomate maison; si la tomate concassée nature est en boite; faite avec de l'oignon de l'ail des herbes et assaisonnement, que le cuisinier aura épluché et ciselé, cuit à l'huile d'olive puis mixé?  Il y a des lacunes dans les explications fournies.

Ce décret est très important, car c'est un label d'état tout comme le titre de Maître Restaurateur et qui, par conséquent, est inscrit dans le marbre. Il a donc plus de valeur que tous les autres labels commerciaux visant à faire gagner de l'argent à leurs fondateurs et qui n'auront de durée de vie que celle des dits fondateurs qui se seront enrichis en écrasant un peu plus les marges des professionnels de la restauration et qui profitent d'un certain angélisme de certains d'entre nous.  Le label "fait maison" est déclaratif, il ne tient pas compte d'un parrainage ou d'une cooptation quelconque. Le restaurateur qui déclarera le "fait maison" devra en assumer toutes les responsabilités. Il est aussi et surtout le premier pas vers la transparence pour nos clients, car ceux-là veulent savoir et depuis très longtemps s'il y a un "pilote dans l'avion", savoir s'il y a un vrai cuisinier ou juste un coupeur de sachets dans la cuisine.   Ce label est aussi la possibilité d'un début de cercle vertueux. Le "fait maison" peut entraîner des emplois qualifiés avec des professionnels diplômés. Il s'agit là de baliser le chemin de nos restaurants à tous nos jeunes diplômés des écoles hôtelières qui, soit quittent le métier dégoûtés de ne pas faire la cuisine dans une cuisine, soit partent à l'étranger reconnus pour leur qualité professionnelle et la pertinence de leur geste de cuisinier.  Ce label n'est bien entendu, pas la panacée et si l'on veut réussir il faut que nous soyons sûr que le gouvernement et les organisations syndicales iront plus loin dans cette démarche. Ce label n'est intéressant que s'il s'agit-là d'un premier pas. Il y aura certainement beaucoup de difficulté et en particulier, l'union des syndicats sur le même projet et une entente raisonnable avec les professionnels de l'agroalimentaire. En aucun cas, un label ne peut être discriminatoire. Il peut y avoir plusieurs restaurations, à condition et seulement à condition que le consommateur soit au courant.   En conclusion, les difficultés ne sont pas faites pour abattre, mais pour être abattues.     Alain Fontaine  Restaurant Le Mesturet 

Je n'ai pas eu suffisamment de temps pour prendre entièrement connaissance de tous les points du sujet.   Par rapport aux consommateurs, le logo peut les mettre en confiance mais il y a encore trop de paramètres et d'exceptions restant flous.

Depuis des décennies notre métier de restaurateurs a mal été défendu,   n'importe qui peut ouvrir un restaurant, il suffit d'avoir des sous!  N'importe qui peut marquer "RESTAURANT" SUR LE PAS DE SA PORTE

Déjà il faudrait surtout indiquer les plats cuisines sous vide industriels, comme ça il serait facile de vérifier par les services de voir des plats achetés tout fait sur les factures ou dans les frigos ou congélateur n'ayant pas le logo industriel sur la carte de les sanctionnes. Car comment vérifier si le plat a été réellement fait sur place?

c'est une bonne 1ere étape pour la reconnaissance de ceux qui font vraiment leur travail! mais il ne faut pas s'arrêter là, car si mac do peut mettre fait maison, alors on a un problème!

lorsque le fait maison nous obligera  d'avoir ses propre bêtes ,ses propres légumes pour  cuisiner là on pourra avoir ce label il aura vraiment un sens !!! pour l'instant ce label me fait rire  lorsque je vois des restaurateurs acheter des ravioli sous vide il les plongent dans une sauce qu'ils ont réhydraté ,une feuille de persil dessus et vlan c'est du fait maison !!!! génial bravo le label !!!!


Il ne faut pas non plus trop assister le consommateur qui doit aussi savoir faire preuve de perspicacité et se poser les bonnes questions : => Un resto peut-il proposer du « fait-maison » quand il y a une dizaine de plats à la carte ?  => Est-il judicieux de commander des moules dans un resto d'un  village à plus de 200 km des côtes ?    Etant sur un secteur touristique j'ai souvent l'impression que la majorité des gens ne prêtent pas attention à la notion de « fait-maison », mais sont plus attentifs au prix et veulent souvent déjeuner ou dîner « local pour pas cher » !

C'est un mauvais décret inspiré par une minorité de professionnels qui disposent déjà pourtant du statut valorisant de Maître restaurateur mais qui veulent maintenant pointer du doigt une autre minorité, soupçonnée de ne faire que du réchauffage et de l'assemblage. La grande majorité des restaurateurs sont en situation intermédiaire. Exemple : on peut cuisiner maison la garniture d'une flamiche aux poireaux et utiliser une pâte brisée du commerce. Désormais elle sera assimilée à une part de flamiche industrielle déposée dans une assiette, à moins de la faire cuire avec une pâte feuilletée, mais cela ne sera plus vraiment une flamiche sauf à payer quelqu'un pour faire la pâte !. Autre exemple : mes gratins de pommes de terre (genre tartiflette) sont entièrement réalisés sur place avec des pommes de terre coupées et cuites sous vide assaisonnées et mélangées à d'autres produits de qualité haut de gamme. Ces pdt me permettent de gérer mes stocks sans gaspillage et d'être réactif en cas d'épuisement de la préparation. Malgré le travail réalisé sur place, mes gratins seront assimilés à des préparations toutes faites achetées congelées en sacs de 2,5kg ! à moins , bien sûr de travailler avec des pommes de terre crues ce qui génèrera certains jours du gaspillage et d'autres, l'incapacité de répondre à la demande, sans compter le personnel payé 18€ de l'heure pour éplucher et cuire des pommes de terre...  En fait, ce décret ne propose que qu'une alternative : se conformer à la "tendance" décrétée par une poignée d'entre nous (moyennant contraintes, temps et coûts supplémentaires) pour défendre avant tout leurs intérêts, ou passer pour un "mauvais" qui abuse ses clients et qui fait plein de fric sur leur dos.    Il est vrai que pour faire du "fait maison" en compensant les coût supplémentaires, on pourra toujours s'approvisionner en produits les plus bas de gamme possible, venus de loin avec leurs doses d'hormones et de pesticides, car rien n'est précisé à ce sujet.

Il aurait mieux valu une reconnaissance de nôtre métier pour l installation et la création une obligation que ce soit une personne possédant au minimum un  bac pro qui puisse ouvrir un établissement réserver notre profession a de véritable professionnels comme dans d autre métier coiffeur par exemple donc être a la chambre des metiers

Comment controler la véracité des mentions ?   Beaucoup de restaurant sont tenus par des non professionnels !!!

Pourquoi le gouvernement ne prépare t'il pas ces nouvelle lois avec les professionnels

Ce label est un gage de qualité dans les assiettes et met en avant le travail de tous les restaurateurs qui prennent la peine de transformer des produits bruts pour offrir à leur clientèle une cuisine de qualité.

sans commentaire


Nous attendons avec impatience le Kit qui sera fourni à tous les restaurateurs pour la mise en place de ce nouveau décret. Un peu contraignant je pense mais qui peut avoir du sens s'il est bien expliqué aux clients: ce que nous défendons depuis quelques années.

Je crois depuis longtemps à la nécessité de clarifier l'offre vis-à vis du consommateur final. Il est important de pouvoir justifier les prix plus élevés quand tous les préparatifs sont réalisés sur place, ce qui nécessite une main d'oeuvre abondante et donc chère.  Je suis celui qui a décroché le premier le titre de maitre restaurateur en Moselle , donc depuis 2009. Voilà.

le titre de Maitre Restaurateur existe et oblige déjà à un cahier des charge obligant le restaurateur à fabriqué une cuisine à partir de produits brut transformé sur place pourquoi ne pas mettre ce tire plus en avant auprés du public qui ne le connait pas ou peu.  Encore un decrét qui aura occupé leur longue soirée d'hivers .

comme d'habitude les réglementations sont faites par des ronds de cuirs au gouvernement qui n'y connaissent rien aider des gros industriels ainsi que des responsable de la restauration rapide.

Juste une loi de plus que les usagers vont interpréter à leur manière propre, à des années lumières du texte initial.    Ca a déjà commencé "votre clafoutis n'est pas fait maison : vous n'avez pas CULTIVé les fruits !"     simplement une loi établie par des bureaucrates n'ayant pas du tout la notion de ce qu'est le travail en restauration !    (qu'ils fassent donc plus simple : "mangez chez vous, jamais en extérieur"

les fraudeurs seront toujours là, et sans controles ils continueront à berner leurs clients.

JE PENSES QUE LE CLIENT AVAIT LE DROIT DE SAVOIR CE QU'IL MANGEAIT MAIS IL FAUT FAIRE ATTENTION DE NE PAS CROIRE QUE TOUTPEUT ÊTRE PREPARER SUR PLACE EX. LA GLACE, lA PATISSERIE CAR CELA GENERE DES REGLES BIEN STRICTE ET DU PERSONNEL. MOI JE FABRIQUES TOUT MES DESSERTS, MES FRITES SONT MAISON ET POUR LES ENTREES ET LA VIANDE JE PREPARES TOUS MES PLATS JE N'ACHETES RIEN DE DEJA PRET  OU ALORS , ON N'EST PAS RESTAURATEUR.

Pour moi tout me va. Du moment que le consommateur est averti à l'avance de ce qu'il va manger

la phrase « Les plats "faits maison" sont élaborés sur place à partir de produits bruts » à un endroit visible de tous les consommateurs,    lorsque l'ensemble des plats proposés par le professionnel est " fait maison ", la mention " fait maison " ou " maison " ou le logo défini par arrêté du ministre chargé du commerce peuvent figurer à un endroit unique visible par tous les consommateurs.    Ceci est  explicite et correspond à nos attente.    Par contre, les différentes annonce depuis le début de l'année au sujet de la notion FRAIS est un terme qu'il sera difficile de faire comprendre à tous les clients.    Déjà aujourd'hui, pour avoir régulièrement conversé sur le sujet auprès de notre clientèle, le "fait maison" est égale à "frais"    Aussi l'inscription obligatoire de la phrase, devrait être affichée sur tous les moyens de communication, et nos chers journalistes devraient colporter cette information sur tous les médias pour que nos prochains clients ne soit encore mis dans une confusion, et que notre profession soit encore montré du doigt.    Pour nous,  trop label, tue les labels, à méditer.
 

Comment éclaircir le consommateur : sachant que pour ravir un panel de client , nous devons proposer un grand nombre de plat a la carte , 80% de notre carte est faite maison , mais les quelques plats "dit" eco comme le plat du jour et les formules pour VRP , plat servie en 15 minutes car le client veut manger vite et pour 8€/12€    Sachant que les matières premières permettant de travailler de bon produits augmente considérablement , vous prenez volontairement en otage les restaurateurs et leur clients, en laissant le devoir labellise une carte avec une 60aine de plats , comment le client vas juger la qualité d'un plat sachant que faire maison ne veux pas faire des bons produits et du bons travail.    Peut on garantir a 100% que le restaurateur pourra être fournis constamment des produits dont-il a besoin, pour travailler des produits frais , devras t'il mettre les produits en rupture en attendant que le fournisseur fasse son travail ????    Et les collectivités dans tous ça , sachant que les enfants mangent dans des cantines.   Sont -ils moins importants ?????? ou nous savons déjà qu'il mange mal depuis des décennies....    Encore un grand manque de clarté sachant que je ne connais pas un député qui ai une expérience dans notre métier , je vous souhaites Bonne chance quand la France n'aura plus que des MC DO et des franchises.     Je suis propriétaire depuis 5 ans , d'un hôtel restaurant : (dernières reformes subies ).  -augmentation de la TVA a 7% (avant 5%)  -augmentation de la TVA a 10% (avant 7%)  -augmentation de la tva de 19.60 à 20%.  -ajout de la taxe sur les boissons sucré ( coca , jus de fruit)  -augmentation des matières premières.  -augmentation du GAZ et de l'électricité .( comme tout le monde )  -augmentation des assurances   -augmentation des délies impunies ( arnaque société OFF-shore, et de personnes malhonnête dite insolvable)  -norme incendie   -norme handicap  -ajout de la taxe sur les alcools .  -concurrencer déloyal des OPA sur internet : booking (15% de perte sur le CA due au commissions) et en plus il ne paye pas de tva en France  -obligation de payé les assurances (cotisation obligatoire 32€/mois et /pers)  -augmentation des matières première : farines oeufs viandes poissons  - passage du minimum horaire de 18h a 24h   ET BAISSE DU CA : comment palier a tous ces problèmes avec le c.a qui baisse.     je suis bien décourager , car je dois travailler 80h/semaine , et je ne gagne même,pas l'équivalent horaire du SMIC .  mon rêve d'être un patron courageux est tombé bien bas , je suis épuisé.    Lorsque l'on sait que le discours de Francois Hollande était de s'attaquer au monde de la finance , je crois qu'il est plutot au service de ce monde , sachant que des entreprises comme les nôtres font moins de (10% de bénéfices ) et que les dividendes des actionnaires augmente de plus en plus même en période de crise , n'ont-il pas appris l'histoire "la crise de 2008 et a un gout de 1929".    BAC +3 et je ne gagne même pas le SMIC horaire , j'espère ne pas vous choquer mais bien vous faire comprendre que nous sommes tous au bord du gouffre .(voir chiffre de la CCI et de l'umih)

Il était plus simple de dire les restaurants qui servent des frites et  qui ne font pas les frites eux même épluchage découpage  ….. n'ont pas droit au label « fait maison »   Et tous les restaurants approvisionnés par une cuisine centrale n'ont  pas droit au Label   Tout les autres  on droit  au label !!  les clients vont mettre du temps  mais finiront  par comprendre que ce n'est qu'un label de plus  qui  n' apporte pas d'information  claire    il ne semble que avant après ne va pas modifier grand chose  sauf pour les marchands de frite !!

Au moins maintenant le client pourra juger le niveau de travail que son restaurateur aura engagé pour lui donner du choix et de la qualité cela permettra aussi un dialogue entre le client et le cuisinier autrement que par des sites de notations plus ou moins anonymes je ne fait que du maison mes clients le savent mais désormais je pourrai l afficher avec un label reconnu et lisible pour tous ceux qui se méfiaient avec raison des ardoises attestant d une cuisine maison qui ne consistait qu à mettre un bout de persil sur un plat tout préparé ce qui pour moi est une injure aux amoureux de ce beau métier qui ne comptent pas leurs heures pour livrer du bonheur dans leurs assiettes

Dommage de ne pas développer le label maitre restaurateur à la place de ce nouveau logo

J'ai répondu sans connaître complètement et correctement la règle, cela fausse le résultat.

je trouve qe ce fait maison et nul car il faudrait aller voir les restaurateur

Le titre de maitre restaurateur délivre par l'état suffit amplement.  Il fallait plus d'incitation pour cette obtention

Les décrets successifs concernant la restauration sont totalement idiots. (labels, tva etc..)    pour ma part je vais supprimer le panneau "Restaurant" et je suis décidé à faire du Snack et des pizzas.    J'ai surtout trés envie de changer de métier. Les médias contribuent largement à la déchéance de notre métier avec leurs reportages en caméra cachée. 

iI existe un titre de Maître restaurateur décerné par l'Etat!!!!!  Nous avons passé l'audit, obtenu ce titre, certainement perfectible, pourquoi ou pour qui refaire une usine à gaz?   Il eut été plus cohérent de se servir des outils existants et d'inciter les restaurateurs à obtenir ce titre en maintenant par exemple un taux de TVA à 5% pour les détenteurs du titre et enclencher les contrôles pour que le cahier des charges soit respecté. C'était simple et incitatif, et par la même supprimer le crédit d'impôt .  Enfin c'est juste mon avis.

Encore une obligation absurde et inutile. Si la profession était plus réglementée il ni aurait pas besoin de pondre ce genre de décret. Les vrais cuisiniers, restaurateurs vont être pénalisés une nouvelle fois dans des tracasseries débiles. Il est très facile de prouver que l'on fait du maison en faisant visiter les cuisines, les congélateurs et surtout en visionnant les factures d'achats point barre! 

pas d avis particulier

Décret trop laxiste sur l utilisation de produits cru. Industrielle .

il y a du bon et du mauvais. Mais c'est le désordre. Quelle est la cible ? Le restaurateur pour le forcer à utiliser davantages de produits bruts ou le consommateur pour l'encourager à mieux manger ( càd boycotter les 70% de restauration qui ne font pas du fait maison ) mais où va t-il manger ? Doit-on aussi le pénaliser diététiquement s'il n' a pas les moyens de s'offrir du frais. D'un autre côté comment est valorisé le travail du vrai cuisinier ? Est ce que les produits non estampillés vont être boycotés par les clients ? exit des cartes !!! Que deviennent certaines bases de travail de l'industrie agro alimentaire , de qualité, et qui ne méritaient que d'être retravaillées ? Que devient un menu pourtant fait maison à 90% s'il y a 10% d'apport d'ailleurs qui ne sont pas dans les produits principaux qui en font son détail? Que devient un menu de super qualité avec des produits transformés ailleurs : entrée Foie gras du petit producteur coin, plat confit du transformateur artisan voisin, dessert "glace"" de la ferme bio avec laquelle on travail = donc un menu terroir typique mais pas fait maison mais uniquement avec des super produits de qualité travaillés par un vrai cuisinier . Je ne comprend pas bien;

il aurait fallu plutôt donner plusieurs niveaux au titre de maitre restaurateur, trop de label brouille le client.

inintéressant.  Trop compliqué.  un label de plus qui n'apporte rien de concret au consommateur.  Un label qui risque de troubler le consommateur.  Un label qui n'apporte rien au restaurateur qui fait déjà du tout "fait maison"

Ce nouveau décret ne va pas assez loin, il laisse trop de place à l'industrie agro-alimentaire.  Le fait maison doit être intégralement fait maison.

Si nous appliquons le logo fait maison   alors il faut produire le plat avec des produits bruts travaillés sur place (ex tarte aux pommes : faire la pate , éplucher les pommes les disposer et faire cuire)  en finir avec les produits industriels  Nous devons la clarté aux consommateurs 

un fait maison doit vouloir dire achats de produits frais , fabrication sur place de la sauce au dessert passant par toutes les phases de transformation , mise a part les glaces qui demandent un laboratoire spécifique.

Toujours de nouveau décret mal expliqué avec audit payant 

il faut allez plus loin dans le fait maison, certain produit brut cru surgelé peuvent entré dans le fait maison pas les tous prés

A quoi ça sert de parler puisqu'on nous écoute jamais.

A l'heure actuelle d'autres sujets sont plus important pour la survie de nos restaurants      Je reste persuadué que la confiance est la plus importante donnée entre le restaurateur et le client.Les régles seront encore détournées.

Enfin une reconnaissance pour celles et ceux qui bossent.

C'est n'importe quoi, certains vont encore trouver des parades au système et bien s'en sortir alors qu'il font de la m.....

Nous sommes Maître restaurateur et aurions préféré que l'état le mette plus en avant car c'est la seule chose reconnue par l'état dans notre métier, je ne suis pas sûre que tous les restaurateurs jouent le jeu dans la mesure où il y a tellement d'exception.  Mon mari travaille 15 heures/jours pour offrir une vraie nourriture fraîche et de saison à nos clients, des produits bruts avec de la terre sur les légumes et des limaces dans les salades, des fonds préparés maison et d'excellentes brioches qui lorsqu'elles sont ratée nous embêtent car il faut recommencer mais c'est là l'amour du métier.    Pour moi, une personne qui n'est pas du métier ne devrait pas avoir le droit d'ouvrir un restaurant, sinon c'est trop facile, on a 3 sous et hop on ouvre un snack avec du congelé et un micro onde.

tant que ce qui nous gouvernent ne seront pas degages la France continura dans sa deroute.Pour gouverner et faire des lois inteligentes,il nous faut des gens de terrain et qui save ce que le travail veut dire

Les critères sont sans doute trop larges et vont permettre à certains restaurateurs de revendiquer le label "fait maison" alors qu'on sera un peu loin de l'esprit de la loi. Les carottes râpées (fournies rapées) à la vinaigrette Lesieur sont l'exemple type. Pour ma part je n'aurais pas autorisé les fruits & légumes prédécoupés et/ou surgelés.

 

Double emploi avec le titre maitre restaurateur  Il aurait mieux valu peaufiner le TMR  le valoriser davantage et mieux le faire connaitre  Je pense que ce titre a été demandé par les grands cuistots 3 étoiles à la solde des industriels  Bernard COURREGES

Pour nous, le fait maison est une carte travaillée à base de produits frais  Dans notre restaurant les plats sont cuisinés à base de viande fraiche ou poissons frais, des légumes frais travaillés sur place.  Les desserts sont fais maison sauf les glaces qui sont artisanales   Nos frites sont surgelées : les quantités passées dans la journée sont beaucoup trop importantes  Tout faire maison est assez difficile mais réalisable , il faudrait pouvoir ambaucher d'avantage mais nous croulons déjà sous les charges!!!!

encore un autre  label ???? il faut arreter

nous aurions aimé avoir un minimum de renseignements concernant le contenu de ce decret.

Il y a le Maître Rest. C'est une garantie importante.  Ce label nouveaux  est source d'incompréhension de la part des clients, car on verra avec le temps, que ce sera EXACTEMENT  comme avant : un restaurateur qui assemble des prds industriels pourra indiquer " fait maison " au détour de quelques interprétations autorisées.   Il est évident que les restaurateurs qui ne peuvent pas avoir le titre de MR, ont poussé pour ne pas être bannis par les clients. Quelle différence y'a maintenant entre  ce label et le MR ? Devant les clients je m'entends. Alors qu'en vérité, c'est le jour et la nuit. Banalisation de la qualité, impossibilité pour le client d'y voir clair, porte ouverte à la tricherie légale, les nuls y gagnent, les bons y perdent, le client se fait tromper.  Belle réforme !  Moi, j'ai deux établissements, les deux sont MR. J'y ai remarqué une hausse entre 10 et 30 % du CA depuis l'obtention du titre. Il est certain qu'ils ont été pris à d'autres. Ceux la n'ont pas aimé. Mais ce titre de MR est, avec les étoilés, le SEUL moyen que le client a de savoir qui travaille selon des normes bonnes pour lui. Le seul moyen d'élever le marché non réglementé de ce métier. Sans oublier que la propagande du titre de MR a été moins importante que celle du fait maison. Alors qu'elle aurait vraiment poussé les restaurateurs sérieux, ambitieux, à élever le niveau de ce métier.

Le "fait maison" doit à mon avis être intégral sur tous les produit qui doivent être reçus FRAIS et composant le plat. Seuls les plats de ce type  devraient être labellisés "fait maison".  C'est pourquoi au regard de la diversité de la restauration, il conviendrait d'etablir non pas 1 mais 3 logos simples et visuels :  1/- logo 25% " plat maison" qui comprendrait tous les plats reçus préparés et seulement dressés maison. 2/-logo 50% " plat élabore maison" qui comprendrait tout les plats préparés maison à base de produits sémi-prépares. 3/-logo 100% "plat fait maison" qui comprendrait les plats intégralement fait maison à base de produits frais reçus bruts.

un coup d'épée dans l'eau, l'eau d'ailleurs qui envahit notre bateau et qui va tous nous faire couler...

C'est une avancée, mais je ne suis pas sur que les consommateurs comprennent quelque chose.  J'ai mis en place le logo ainsi que les explications qui vont avec sur ma carte hier soit le 16 juillet, et pour le moment, aucune question.  Il faudra un moment avant que les consommateurs s'approprient le sujet et sans une campagne de promotion...

Ils faut que je lise le décret, pour voir ce qu'il considère comme fait maison, personnellement je vais obtenir le titre de maître restaurateur, je change ma carte tout les mois donc je peux ajouter le logo fait maison à tout moment.

 

Il était temps que le gouvernement prenne une mesure de ce type pour que le travail d'un vrai cuisinier soit reconnu. Même si ce label fait maison n'est pas suffisamment rigoureux, nous avons enfin franchi un pas vers la qualité. Le titre de maître restaurateur n'a pas eu le succès escompté, peut-être que le nom est mal choisi.   Reste à espérer que ce label évolue vers plus de rigueur, (mais malheureusement, cela n'est pas du goût des industriels), qu'il ne se superpose pas à tous les autres,  qu'il soit réellement appliqué (mais pour cela, il faudra des contrôles) afin de ne pas continuer à prendre le consommateur pour un imbécile.

le decret n apporte aucune solution au problème du fait maison et laisse ouverte la porte aux abuts ,il nest en aucune façon valorisant du travail d'un professionnel sérieux soumis aux contraintes alimentaires obligatoires personnellement je prefere meme si je rempli les conditions d'application de ce decret je n'afficherai pas le logo

Encore une fois une loi vient de passer, mais elle ne servira a rien pour distinguer les restaaurant qui fabrique tout eux meme

Je ne connais pas tous les aboutissants de ce décret mais pour moi, c'est simple: Un plat "fait maison" doit être préparé avec des ingrédients frais et le plat final réalisé par le chef de l'établissement. Tous ces restaurants de chaînes n'ont aucun plat fait maison, ce n'est que du réchauffage de conditionnement. Peut être que ce décret aidera les petits restaurants qui se décarcassent à subsister! Et par le coup aidera les clients à faire la différence entre ces grosses chaînes et le petit restaurant de proximité!

Mais , bon sang, laissez les clients faire leur choix, que se soit du fait maison ou des plats semi élaborées, cela se voient  seulement le consommateur français n'à jamais su faire  le rapport  qualité  prix et pour la plupart ne savent même pas où   ils mettent les pieds  ce n'est pas un petit logo de plus qui fera venir la clientèle plus assidument   le problème du français , c'est qu'il veut surtout que cela ne lui coûte pas cher, savoir si tout est fait sur place  je ne sais si pour la plupart cela compte  et pourtant chez tout est fait maison, sauf la pâte feuilletée et les glaces  nous faisons nos amuses bouche maison , pain de mie pour les entrées et pain des foies gras  nos légumes sont acheté entièrement crus et cuisinés sur place  viandes et poissons levés sur place  sauce fait maison  mais cela à un coût que le consommateur ne comprends pas toujours, surtout quand on est dans une ville sinistrée  donc ce petit logo, messieurs les législateurs........... laissez moi rire et allez sur le terrain plus souvent et arrêtez de vous   gratter le ventre dans vos bureaux dorés  frédéric saux   42300 roanne

no comment

Tempête dans un verre d'eau

 

Ce décret pourrait être l'occasion d'un travail de pédagogie auprès des consommateurs.    Les plats et pâtisseries industriels sont utilisés dans certain restaurants. Ca n'est pas de la vrai restauration.    Des ingrédients bruts frais ou surgelés peuvent avoir été partiellement travaillés par l'industrie agroalimentaire puis préparés dans les cuisines de restaurants. Selon le niveau de prix, cela me parait normal et économiquement réaliste. Le travail du chef de cuisine y reste essentiel.

pourquoi se justifier de bien faire son travail    le contraire (indiquer que ce n'est pas du maison) serait mieux

IL EST DEVENU DES +++++ IMPORTANT D  INFORMER LE CLIENT POTENTIEL DE CE QUI VA LUI ETTRE PROPOSE. LA GRANDE TRES GRANDE MAJORITE DES PRODUITS DOIVENT ETRE FRAIS.....   IL N  ENPENPECHE DE VOIRE SUR LA CARTE DES ASTERIX INDIQUANT MAISON OU NON.    C  EST LA GRANDE DISTRIBUTION QUI A DE LA GENE / AUSSI "LE FAUX RESTAURATEUR" QUI N  A MEME PAS UN CUISINIER A BORD ( pas besoin avec des sachets tout fait !!!!!)  QUE DIRE DES SALAIRES (in) DIGNENT DES ANNEES 80.  PAS FACILE MAIS IL FAUT DONNER  RE DONNER AUX GENS DU VRAIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIII.

LA DEFINTION "FAIT MAISON" POUR MOI, DOIT ABSOLUMENT METTRE EN VALEUR L'ACTION DU CUISINIER POUR LA REALISATION DES PLATS  QUE VOS PRODUITS DE BASE SOIT FRAIS OU SURGELES SEUL COMPTE QU'ILS SOIENT CRU ET NON ASSEMBLES AVANT D'ÊTRE CUSINES SUR PLACE.  IL EST TRES IMPORTANT QUE LES CONSOMMATEURS COMPRENNENT QUE LA RECETTE QUI COMPOSE LE PLAT A BIEN ETE REALISEE PAR UN PRFESSIONNEL SUR PLACE ET NON DANS UNE CUISINE CENTRALE POUR LE COMPTE D'UN DISTRIBUTEUR. IL DOIT EN ÊTRE DE MÊME POUR LA PATISSERIE, STOP A LA POUDRE ET AUTRES PRODUITS INDUSTRIELS...

« Peuvent entrer dans la composition d'un plat "fait maison" les produits qui ont eìteì reìceptionneìs par le professionnel :   •eìplucheìs, aÌ l'exception des pommes de terre, peleìs, trancheìs, coupeìs, deìcoupeìs, hacheìs, nettoyeìs, deìsosseìs, deìpouilleìs, deìcortiqueìs, tailleìs, moulus ou broyeìs ;   •fumeìs, saleìs ;   •reìfrigeìreìs, congeleìs, surgeleìs, conditionneìs sous vide. »    Voilà tout est dit !

 

il faut que les produits arrive brut et frais c'est le seul critère du fait maison a mon sans

des plats faits maison indiqués sue la carte mais pas tout le restaurant     et le fonds de sauce en pate ou poudre ????

le restaurateur qui travaille,les légumes frais,le poisson frais et la viande fraiches doit être considéré comme un pro qui fait du fait maison.  Utilisé des haricots verts surgelés ne me choque pas du tout, beaucoup de restaurant n'ont pas les moyens de payer un salarié pour équeuter les haricots.Si nous voulons proposer du fait maison à un prix 'populaire',nous sommes obligé de passer par des produits bruts surgelés.  Les moyens de conservation moderne(surgélation,sous vide,ect) nous permettent d'utiliser de bon produits bruts même si ils sont surgelés.  Je suis par contre totalement opposé à l'utilisation de plats ou de produits finis en usine est servi comme du fait maison.

 

trop de label tue le label!  dire que c'est fait maison en disant que la pâte feuilletée vient de chez davigel!! mais de qui se moque t'on!  et donc le fond de tarte sablée pur beurre de chez metro , non la ça marche pas!! vraiment quel merdier!!  merci Benoit Hammon!

 

la majorite de mes plats sont fait maison sauf les glaces. Notre clientèle n'ignore pas que nos preparations sont elaborees par nos soins.(grillades au feu de bois devant les clients, frites maison , patisserie maison etc. ) donc pour nous ce label que je n'utiliserai pas est inutile..

l'appellation  restaurant devrait définir un professionnel qualifier et diplômé et personne d'autres ( EX :COIFFEUR ,BOULANGER)

1) Pourquoi c'est celui qui fait son métier qui doit se justifier ?  2) Le titre de Maître Restaurateur existe, pourquoi ne s'en servir, l'appliquer et en faire la promotion ?  3) Cas de figure : je fait 'tout maison', mais pour ne pas être sujet à diverses polémiques je ne le mentionne pas sur ma carte. Lors d'un contrôle que peut-on me faire ?  4) Quand aurons-nous une reconnaissance professionnelle, qui ne permettra pas aux rigolos 'friqués' de faire un métier qu'ils ne connaissent pas malgré tous les risques alimentaires, image de marque dégradante ?

Dans la mesure où le Titre de Maître Restaurateur existait déjà, il eu fallu encourager cette initiative plutôt que rajouter une nouvelle mesure.  Je crois que nos clients vont être un peu perdus avec tous ces labels d'associations ou d'état.    Cependant, il vaut mieux trop d'initiative que pas du tout.    Je communiquerai donc surtout sur mon titre de Maître Restaurateur et inclurai le label fait Maison à ma Carte d'une manière discrète.    Mon inquiétude est de la récupération que va faire l'industrie de ce nouveau label.......on peut compter sur les industriels pour trouver la parade.

fait maison doit dire épluché, coupé sur place, je préfère les locavores, des produits issus de la production locale et peu transformés sur place.Mais nous savons savons très bien que nous nous mordons la queue; nous allons nous faire doubler par des passionnées qui feront  la cuisine chez eux; hors des supers protocoles, sans frais de personnel et échappant à l'impôt; notre profession artisanale est bien mal partie.....

je dirige un restaurant ou l'intégralité des plats sont réellement fait maison ( mousse chocolat ,salade de fruits ,frites , vinaigrette ...) , il y a quelques années , les fraudes nous avaient interdit la mention "fait maison , car la pate à tarte était surgelée !!!!   il y a trop d'exceptions pour que le consommateur s'y retrouvent que ce décret puisse faire une réelle différence ...

C'est un imbroglio comme sait le faire, notre cher gouvernement de propre à rien.    Ce qui est important dans cette affaire, c'est que le client y trouve son compte ; cest à dire qu'une fois avoir régler sa note, il est le sentiment d'avoir passé un bon momment dans notre établissement.    Du fait maison mal cuit ou mal servi, c'est pire qu'un plat industriel servi chaud avec un sourire de l'hotesse.    Un décret de plus qui ne remplira pas plus nos restaurants...

Le fait maison ne veut rien dire selon ce décret. Le client est plus intéressée par le fait que les produits sont frais ou surgelés.     Tout le monde fait du maison dans ce cas. C'est comme la différence entre une brasserie et un restaurant, la seule différence est la licence d'exploitation.      Un restaurant doit proposer des plats cuisinés sur place et si possible avec des produit frais.  Comme un artisan boulanger qui fait son pain, les autres sont des "terminal de cuisson" avec des pâtons surgelés.  Donnons un titre restaurant à ceux qui cuisinent en respectant une réglementation et le terme  "fast food" ou Brasserie à ceux qui réchauffent des plats industriels ou surgelés. En distinguant les établissements, les client choisirons en connaissance.

D'une grande bêtise qui représente la situation politique actuel ( divisé pour mieux régner d'autant mieux représentatif de la gauche )

fait maison entierement lavage epluchage cuisson dans l'etablissement  et pas du surgele reprepare

La question est : ce logo est demande par le consomateur pour être informé que l'établissement cuisine ses plats sur place ou les réchauffe ?  Ou bien demande par des professionnels pour montrer du doigt une concurrence qu'ils jugent déloyale ?  Si c'est la seconde ce sera encore une usine à gaz improductive comme le fameux titre de maître restaurateur qui n'évoque rien pour le consomateur après tant d'année et continuera de diviser une profession qui ferai mieux de s'unir

Malheureusement les restaurateurs ne sont pas égaux en droit, je suis restauratrice depuis 5 ans et j ai été contrôle par 5 fois.  La majorité des restaurateurs n'ont jamais été contrôlé.  Le fait maison pourrait apporter une légitimité.  Gérante de restauration rapide, je vais l'octroyer le droit de faire apparaître le fait maison.  Mark et spencer se prévaut d une alimentation équilibrée et saine et fraîche, tous les produits sont importés avec des Dlc de 8 jours, on ne peut pas parler de fait maison.

On pense toujours trop au restaurant de ville mais tout le monde n'achète pas du tout fait. De plus, dans un restaurant de moyenne gamme, on ne peu pas faire tout maison, il y a toujours une petite par, infime de produits que l'on achete deja fait (ex: brunoise de légumes, fond de veau,glaces,.. etc..   Pour moi, c'est un decret nul, encore des contraintes, un fois de plus des contraintes,

on a l'impression que tout le monde fait du "fait maison"  Le client est plus intéressé par le fait que les plats sont cuisinés avec des  produits frais ou surgelés.    Obligeons les restaurants à servir des plats cuisinés sur place en utilisant ce décret en incluant la mention de fraîcheur.  Distinguons les établissement comme on l'a fait avec les artisans boulanger qui font le pain et le "terminal de cuisson" qui cuit des pâtons.  Le terme RESTAURANT est pour la cuisine confectionné sur place avec un maximum de produit frais fait maison.  Le terme "fast food" ou brasserie pour ceux qui réchauffent les plats cuisinés.      Ainsi quand un client entre dans un établissement , il a choisi de mangé du fait maison ou autre chose. Actuellement tout le monde fait de tout et en plus "fait maison". La différence entre une Brasserie et un Restaurant ou un fast-food, c'est la licence d'exploitation et seul les professionnel font la différence, pas les clients.

c'est le non fait maison qui devrait s'afficher et non pas le fait maison, car si l'on vas plus loin ne seront verbalisé que les restaurant qui font du fait maison et qui pourrait avoir une erreur sur leur carte. donc on incitera pas les restaurateur a tendre vers le fait maison de peur du contrôle.

c'est un décret pris par des bureaucrates qui ne rien aux techniques de la restauration  et qui n'ont aucune connaissance des coûts.

Commençons à prendre le problème dans l'autre sens :  pourquoi certains restaurateurs utilisent des produits déjà prêt ? et a partir de la il faut se pencher sur les vrais problèmes de la restauration (manque de personnel, mauvais système d'apprentissage, trop de gens abandonnent - pourquoi ? ect..)  c'est sur qu'avec 35h/39h en restauration on peu pas demander a un employé de travailler " a l'ancienne) et en plus on peu même pas travailler + de 48h/sem , donc les industriel/gouvernement/mafia/syndicat  sont la pour trouver des solutions qui nous pourrisse la vie.  la révolution est proche

Il y a du mauvais fait maison et du très bon fait"autrement". Aujourd'hui le consommateur ne veut pas s'engager, il ne veut as réserver !! Il veut venir et consommer ce qu fait qu'on ne sait pas si on va faire 7 couverts ou 25!!  Avec la baisse de fréquentation générale il faut s'adapter, et si le fait maison est une bonne idée en période d'euphorie et de taux de fréquentation maximum, en cette période de crise il faut tenir le coup et naviguer a vue et ce n'est certainement pas le moment de faire des preparation qu'il faut jeter car ne se gardant pas, et il faut aussi diminuer les charges, donc diminuer le travail en cuisine.... Et utiliser des préparations....

Je pense que les clients vont être perdus avec cette nouvelle mesure en plus . Beaucoup vont tricher c'est sûr . Beaucoup de restaurant ont des cartes beaucoup trop longue . évidement nous souhaitons que les restaurateurs se remettent au fourneau , mais le fait maison ne sera pas suffisant . il faut des cartes courtes avec une très bonne rotation des produits afin que les produits frais soient réellement frais au moment de l'envoie . un restaurateur ne doit pas hésiter à refuser un plat parce qu'il est simplement en rupture , il faut impérativement fabriquer par petite quantité bien s' adapter au besoin de l'établissement sinon le fait maison ne serre à rien , un client préfera peut être un produit surgelé de qualité moyenne plutôt qu'un produit frais douteux .    Gastronomiquement votre

Produits frais  si possible régionaux , rayon d'action à redéfinir

il faudrait éduquer le client et il n'y aurait plus de problème (ne pas regarder systématiquement le prix de vente ,le fait maison a un prix)  et surtout briser le lobby des grands trust alimentaires avec leur franchise qui détruit tous les petits restaurant

Pour moi le fait maison doit être intégralement fait dans les locaux du restaurant. Sinon nous allons très vite tomber dans des dérives incontrôlables.  Pour ma part, je fabrique tout maison Pain glaces saumon fumé, terrines soupe de poisson..... et en aucun cas je ne ferais la demande de ce label qui pour moi ne signifie rien.    Je travail la porte de ma cuisine ouverte, et tous les clients peuvent nous voir travailler, et ne s'y trompe pas. Si certains veulent pousser leur curiosité plus loin, je les invite avec plaisir à venir en cuisine pour voir comment on s'organise en cuisine et quels produits nous utilisons pour les satisfaire.    De même, je ne fais pratiquement jamais de publicité couteuse et mensongère. Chacun peu se venter de toutes les qualités du monde et ouvrir des poches et des sachet à l'insu des clients.  Je peu vous garantir que sa marche et les clients en sont frisant. C'est eux qui sont chargés de véhiculer notre image.    Rien ne remplacera le contact direct avec sa clientèle et faire passer sa passion dans ses propos.    Je connais bien des professionnels renommés et prétendant à des récompenses du guide michelin qui se ravitaillent avec des saumon fumé 1 er prix blinis sous vide et beaucoup d'autres produits prés fabriqué.   Pour une vrais transparence, il serait obligatoire de signaler par des codes couleur (par exemple) sur la carte et les menus des restaurateurs.   Bleu, fais maison, jaune, quelque produits industriel, rouge totalement industriel.  Là, nous aurions de belles surprises sur de grande tables.  La les clients ne seraient plus roulé, et serai au courant de ce qu'ils mangent. Et chaque restaurateurs pourraient s'exprimer en fonctions de leur capacités et net seraient pas pris dans une grande malle floue et incompréhensible  .
 

En espérant que les "tricheurs" soit demasquer,et que le mérite d'une bonne cuisine soit rendu a celui qui "cuisine", les légumes épluches ,cru ,non travaille ,sont une "aide alimentaire", je suis seul en cuisine, et les oignons émincées surgelées sont très pratique, et ne changent en rien le gout de mes plats cuisinés !!!  il ne faut pas confondre ces produits crus surgelées ou pas, avec des "poêlées de légumes cuisinées surgeler ou pas"!!!  l'amalgame risque de se faire a ce niveau la, les clients vont confondre "produits surgelés" avec "produits cuisines (industriel)" !!!!

ne sert qu'à aggraver la timidité de la clientèle en ce moment déjà difficile

ajoute encore à la confusion ambiante alors qu'il existe déjà le titre de maître restaurateur.

la nomination dans les guides est pour moi sufisant comme gaga de qualite

Nous sommes satisfait de l'arriver de ce décret qu va permettre de mettre en avant les vrais cuisiniers qui respectent les produits, les travaillent...  Nous en avons raz le bol de voir des soit disant restaurateurs avec pignon sur rue alors qu'ils ne font que réchauffer...  Nous avons choisit de devenir MAÎTRE RESTAURATEUR afin de mettre en avant notre travail, le décret ne vient que renforcer notre conviction que nous devons revenir à une cuisine vraie et de qualité...  il nous faut maintenant un label sur l'accueil, le savoir faire et le savoir vivre, ce qu'il manque à certains personnels de salle...

Je suis contre cette mesure . Je ne fais que du frais, à part le pain et les glaces, et je vois bien que les clients n'ont pas besoin d'un logo pour faire la différence !

je pense que certains restaurateurs diront que c'est fait maison alors que ce sera faux.il faudrait plutôt distinguer le savoir faire du cuisinier avec le titre d'artisan et maitre artisan.

LA PROFESSION A HEUREUSEMENT PRIS LES DEVANTS AVEC QUANTITTE DE LABELS POUR METTRE EN VALEUR LES PLATS   PREPARES DANS NOS CUISINES   CE LABEL PLUS "national" sera certes plus contraignant pour ceux qui le revendiqueront   ayant une brasserie et fréquentant regulierement des restaurants et des brasseries je pense que avec ces défauts ce decret va  quant meme dans le bon sens   il reste que vis a vis de ces décisions qui entre parenthèses "ne coutent pas un sou" le travail de fond sur le poids des charges sur   ces métiers " apprentissage,rsi, .... " reste d actualite.      un commentaire est comme vous le constatez assez decousu mais refletera notre volonte de dialogue et d avancees dans la qualite   de ce que l on proposera   je m arrete car je vais chercher ma commande de poisson frais demain matin a 7h

Je trouve ce décret (s'il est appliqué correctement) très intéressant, militant déjà depuis un certain temps dans ce sens.  Surtout s'il n'est pas payant contrairement au titre de maître restaurateur que je refuse car payant , qui dit payant dit lobbying,copinage et corruption. Chez moi tout est fait maison alors que certains de mes collègues maître restaurateur dès que l'inspecteur(indépendant?) a fini son audit rachètent des boites de cuisses de canard confit...et cela pendant 4 ans jusqu'à la prochaine inspection.

Tout cela n'empechera jamais les tricheurs, il aurait fallu déjà appliqué tous les decrets existants et exercer de vrais controles .  de plus ne vouloir que du fait totalement maison va tuer énormément de petits restaurants , bar- restaurants qui ne peuvent se permettre d'avoir ni apprentis ni commis ni salariés

Il est difficile de parler du fait Maison sans avoir rien reçu à ce sujet. Je vais en parler par rapport à ce que j'ai entendu à droite ou à gauche. Nous faisons 75% fait Maison avec des frites fraîches épluchées et coupées Maison. Nous utilisons de la pâte feuilletée toute prête pour gagner du temps. Les frites nous demandent beaucoup de travail. Nous utilisons des produits surgelées car nous sommes en campagne, nous travaillons bien le week-end et moins bien en semaine : nous ne sommes pas à Paris ou dans une grande ville. Le surgelé fortement préconisé par les services vétérinaires est un mode de conservation de très bonne qualité. Les techniques de surgélation ayant très bien évolué ces dernières années. De cette façon, nous n'avons pas à acheter du poisson frais et à le jeter le mardi car nous n'avons pas de clients pour tout manger. En utilisant du surgelé, nous gérons nous-même ce que nous sortons pour être utilisé.   Je pense que le problème se situe plus dans le fait que n'importe qui peut ouvrir un restaurant, sans compétence particulière. Je ne suis pas cuisinier, mais je me suis associé à un cuisinier afin d'offrir une garantie à long terme sans changer de cuissot toutes les 5 minutes.    Notre problème se situe aussi dans le fait que nous devons être 7 pour faire tourner notre restaurant en faisant un maximum de choses nous mêmes. Par contre, nous sommes quasiment en sureffectif le début de semaine par rapport au week-end.  Je pense qu'il faudrait différencier ceux qui cuisinent de ceux qui font de l'assemblage, ce qui est le cas dans bon nombre de restaurants, surtout dans les chaînes, qui ne sont jamais contrôlées car elles dépendent de Paris ou les lobbies font leur travail auprès de nos pontes politiques en toute impunité.  Pour finir, comment allons-nous être contrôlé ? et par qui ? Allons-nous devoir encore payer des organismes pour avoir ce label ? Allons-nous devoir subir des frais supplémentaires comme pour la mise en place des tickets restaurant dématérialisés.... sans pouvoir dire quoi que ce soit. Les charges deviennent trop importantes pour des propriétaires indépendants. Nous ne pouvons plus constituer de richesse, nous subissons et avons du mal à nous payer. Nous n'avons plus de trésorerie.  Nous avions droit auparavant à 100€ par semaine de crédit d'impôt pour les stagiaires en activité dans notre établissement. Cette prime a été purement et simplement supprimée rétroactivement au 30 juin 2013. Réponse : on ne prend plus de stagiaires... et j'en passe et des meilleures....

plutôt que d'imposer la mention "produits de l'industrie alimentaire" pour ceux qui l'utilisent, on va pénaliser les vrais restaurateurs qui travaillent des produits bruts, qu'ils transforment sur site, en leur ajoutant une contrainte administrative, et qui sera sanctionné en cas de contrôle si il ne remplit pas les critères

il s' agit d'un coup d'epee dans l'eau qui jette un peu plus le discrédit sur une profession qui n'en as pas besoin

Pour un restaurant comme le mien qui fait quasiment tout maison, il est indispensable que le client en soit informé et que cela soit bien encadré pour ne pas que les restaurateurs continuent à mentir à leurs clients à ce sujet.  Cela va permettre de nous  justifier auprès de notre clientèle de nos prix certes plus élevés, mais nous avons plus de charges de main d'oeuvre 


Je NE comprend PAS pourquoi moi qui suis cuisinier restaurateur et qui travaille exclusivement des produits bruts frais jusqu'à la fabrication de mon propre pain, pourquoi je serais sanctionné avec une lourde amende et considéré comme un criminel, car si je me trompe pas ça sera un délit, si je n'indique que c'est fait maison. L'HONNÊTE NE PAYE PAS EN FRANCE, C'EST UN SCANDALE !!!! J'AI JUSTE ENVIE DE TOUT ARRÊTER ET DE FAIRE QUE DE L'INDUSTRIELLE POUR ENFIN GAGNER DU POGNON FACILEMENT !!!!! VIVE LA FRANCE...

C'est nul les gargotiers s'appelleront toujours restaurant     Trop de label trop de logo trop de tout le client celui qui paye est complètement perdu....

tout le monde va vouloir contourner la loi pour avoir ce label.  je pense qu'il faut laisser au consommateur le choix du restaurant ou il veut aller et ne pas essayer de tout régenter.  à force de faire des lois on s'y perd.

Les politiques feraient mieux d investir leur temps à sortir la France du marasme où ils l'ont précipitée

il es certain d'une chose c'est que le client est déjà complètement perdu par rapport a toute ces petites boutiques de restauration rapide et autre.   le client en devient , pour la restauration traditionnelle, plus qu'exigeant et a coté de ça va manger dans un kebab ou assez souvent l'hygiène n'est pas respectée.  alors renforçons d'abord les règles de propretés en général et déjà on aurra moins de questions   du client.       d'autre part au lieu de nous changer notre TVA dans tous les sens,  laissons la plus basse et obligeons tous les établissements qui on une cuisine à s'équiper avec du vrai matériel et non de jouer avec des appareil destinés aux ménagères.

cela va plutot dans le bon sens ,mais ca neva pas assez loin ,il faut creeer un reel statut de restaurateur ou valoriser ce qu'il le sont deja maitre restaurateur

il est normal de ne pas inclure les frites surgelès dans le fait maison, par contre une PDT arrivant cru mais épluché ou déjà en frite doit être considérer comme maison .    Il y a aussi confusions entre le fait maison et les produit frais par le consommateur.    un bourguignon fait sur place avec des morceaux de boeuf crus surgelées est un fait maison, mais si vous ajouter un fond brun liée, il ne l'ai plus ??? ou il faut l'indiquer ! c'est absurde    avec les normes d'hygiène actuelle, il est de plus en plus compliqué de faire soit même sont fond brun.    Comme d'habitude , ces lois ont été faite par des politiciens ne connaissant rien d'autre  à la restauration que leur restaurant étoilé  habituel de la capital, sans demander l'avis des professionnels et sans tenir compe des milliers de petits restaurants qui survivent difficilement à la crise!

Il existait un Label Maitre Restaurateur, déjà en place !!!! Pourquoi casser les couilles à tout le monde avec un logo, il aurait été logique de développer ce label !
 

L'application de ce décret va se transformer en usine à gaz. Une cuisine doit être intégralement faite maison ou pas. Pouvoir marquer que seulement certains plats correspondent à du "fait maison" va engendrer un déséquilibre de compréhension. La largesse accordé par le décret pour l'achat et la transformation de produits semi finis permet d'arriver à une cuisine 100% "maison".

1) Le pouvoir d'achat des clients est le principal facteur de de captation de clientèle, les restaurateurs sérieux  ne  trichant  pas sur leur méthode d'exploitation, qu'elle soit "maison" "  industrielle" ou mixte ou autre, du moment qu'ils respectent leurs clients n'ont rien à prouver. Ce sont des restaurateurs sérieux et responsables.    2) A quoi sert le label "fait maison" si le restaurateur ne sait pas travailler sa marchandise? A quoi sert le label si des patrons ne sont pas en  règle sur l'hygiène alimentaire?    3) Le label n'est pas synonyme de qualité!    Conclusion: j'ai la certitude que ce label va très vite se dévaloriser. Il existe le titre de "maitre restaurateur" qui est, à ce jour beaucoup plus adapté à la profession.

je fait depuis des annees   tous maison  alors pour moi rien ne change ni pour ma clientele .

 

tres positif pour ceux comme moi travaille deja des produits frais,mais ils devrait aussi faire un texte pour que n'importe qui puisse ouvrir ,en effet c'est ce' qui porte tort au metier actuellement

merci de nous faire parvenir ce decret.

ENCORE DU BLA BLA ET DES CONTRAINTES POUR LES RESTAURATEURS CARTE A REFAIRE ETC... POUR ENCORE NOUS ENGLOUTIR

xxxxxun de plus

Le principe initial était intelligent mais les lobbystes des industriels de l'agroalimentaire ont trop impactés négativement le décret d'application et ont vidé de son sens le fait maison !

Le fait maison est à nouveau galvaudé! Il est inadmissible que l' on puisse donné ce label à des produits non élaborés et faits sur site!!  Les consommateurs vot encore une fois être trompées...  Nos établissements paient le prix cher du vrai fait maison ( heure de travail, prix de la main d'oeuvre qualifiée...)

 

Une bonne idée à la base, mais qui se transforme comme toujours en France en "usine à gaz", et qui permettra, au final, aux grands groupes et chaines de s'en sortir, en y apportant les amendements qui les avantagerons.

Encore des mesures qui font plaisirs à quelques grands restaurants qui n'ont pas besoin de ces mesures pour attirer leurs clientèles, mais qui vont encore plus nuire aux petits restaurateurs qui font de la cuisine traditionnelle, au juste prix, pour une clientèle qui demande juste à ce nourrir au quotidien dans les meilleurs conditions d'hygiène, et qui n'ont pas une brigade en cuisine pour éplucher les légumes et autres.  Nos politiques de tous bord et nos syndicats peuvent être fières.
 

Pour moi un cuisinier doit avoir pour principe de respecter les aliments et les travailler avec amour et conscience. Sa réflexion doit l'amener à s'imposer une rigueur dans la réalisation de ce qui va « nourrir » les clients pour atteindre une perfection ou tout sera considéré : la propreté, l'hygiène, la cuisson, l'assaisonnement et la présentation, même si cette dernière doit être simple. Ceci tout en sachant que quelle que soit la préparation : Plat modeste ou grande spécialité, qu'une préparation culinaire n'est pas faite pour durer aussi modeste qu'elle soit. Une sauce peut être un véritable chef d'oeuvre.    De tout temps, discuter un prix l'a été au détriment de la qualité et des prestations fournies.    Tout peut se contester : le prix d'un repas, celui d'un banquet. Tout est fonction des services et des produits qui sont proposés. Pour moi "Un bon restaurant, c'est un repas fait sur place par un cuisinier de métier à partir de bons produits de base bruts frais et de saison. Tout n'est qu'une question de bon sens. Une langouste en bellevue à 12,90 € doit éveiller le soupçon".    Vous voulez déguster du bon, du frais et fait maison choisissez les restaurant étoilés par le guide Michelin. A mon avis, il est préférable de manger au restaurant qu'une ou deux fois dans l'année, mais de préférence dans un très bon restaurant et chez les meilleurs chefs de préférence. Il ne vous en coûtera pas plus cher que d'aller manger 20 fois dans l'année dans des restaurants médiocres. Si vous voulez manger du mauvais industriel il vous suffit de réchauffer des plats cuisinés acheté au super- marché. Lisez bien les étiquettes pour vous rendre compte qu'il s'agit plus d'une formule chimique que d'une liste d'ingrédients.    A ce propos je constate que les rayons des supermarchés sont toujours de plus en plus garnis de plats cuisinés malgré les nombreuses émissions de télévision sur le sujet. Des vocations de cuisiniers naissent ici et là. Mais la désillusion est grande.    Notre métier de cuisinier reste toujours à ce jour un métier manuel qui nécessite de très nombreuses heures de travail (entre 12 et 15 heures par jour en moyenne).    Seule la main de l'homme peut préparer et tailler des légumes, désosser ou découper la viande ou un poisson, surveiller et fouetter une sauce, dresser et décorer une assiette. Ajoutons à cela une cuisine qui s'est compliquée ces dernières années par un service à l'assiette, des cuissons minute, des présentations de plus en plus sophistiquées, des prises de commandes en forme d'épicerie et des services de plus en tardifs aussi bien pour le déjeuner que pour le dîner.    Bon appétit à toutes et à tous.    Culinairement vôtre.

 

La mesure est bonne mais elle va apporter de la confusion pour les restaurateur qui ont des produits fait maison et d'autres industriels afin d'étoffer leur carte

 

Cette encore une demi mesure qui profitera inévitablement à des établissements faisant de la restauration rapide à base de hamburgers comme aux restaurants de type cafétérias qui s'approvisionnent auprès de centrales de préparations.    Donc Mc Donald, Quick, KFC, La Pataterie, Flunch, La Criée, Hippo et combien d'autres afficher ce label.

ça ne va pas changer la face du monde  le client sera seul juge de la qualité

Cette loi est déjà un bon début et mériterait d'être étendue a certains domaine.  Notamment les boulangers vendant de la viennoiserie et de la pâtisserie surgelées.

Certains produits (déjà préparés, hormis les préparations faites par un artisan) pouvant être utilisés ne peut donné pour la part le droit à un label fait maison. Cela va susciter le trouble dans l'esprit des consommateurs qui vont encore se faire avoir par des non PROFESSIONNELS peu scrupuleux.

 

 

 

nous faisons croire n'importe quoi au consommateur, nous allons créer une grande incompréhension aaprès du public tant il est facile de satisfaire les critères.

Je suis cuisinier, (CAP 1969), j'ai toujours fait du fait maison sans le savoir. Je dis bien toujours. Mes clients eux, le savent. Et comme m'a un jour dit Marcel LE SERVOT même les cuisiniers de collectivités font partis de notre famille. Alors qu'on nous laisse tranquille car l'étape suivante sera de donner la liste des ingrédients composants nos plats! Pourquoi nos politiques et nos fonctionnaires ont-ils tant besoin de tout réglementer?

la réglementation ne va pas assez loin.

Notre établissement (hôtel restaurant)est situé en montagne l'approvisionnement se fait une fois par semaine. Donc le 100% frais c'est impossible à moins de mettre le client en danger. Donc les légumes coupés bruts surgelés, viandes et poissons bruts surgelés nous permettent d'avoir une carte avec du choix et de cuisiner des mets répondant a une qualité et une sécurité pour notre client.  La loi du "fait maison" ou on nous autorise de cuisiner des produits bruts surgelés nous conviens mais si dans l'avenir on nous demande de cuisiner uniquement des produits frais pour la mention "fait maison" Que devrons nous faire? plat unique pour tous et supprimer le choix, augmentation des prix pour récupérer la perte , ou transgresser la sécurité alimentaire.  Nous avons dû  fermer le restaurant sur juin juillet août et septembre la fréquentation du restaurant en été était en chute libre, pour limiter les dégâts financiers entre les salaires et les charges  d'un chef d'un commis de cuisine et d'un serveur, plus les invendus alimentaires qui finissent à la poubelles. Nous sommes mi-juillet et notre site touristique qui bouge pas mal en été, cette année est terriblement calme, je crois que la mention "fait maison" pour beaucoup de professionnel passe au second plan en ce moment ce qui nous inquiète c'est le manque d'argent de nos clients qui cherche que les bons plans "toujours plus mais toujours moins chers"

Nous sommes vraiment heureux de ce décret. Enfin la restauration française portera bien son nom et le consommateur ne s'y trompera plus. Les menteurs auront enfin une sanction. On ne se bat pas pour rien tous les jours!

1. Personnellement, parfois comme consommateur, je fais plus de confiance aux plats industriels - comme quoi, il y a une suivie des les matières premières jusqu'à sortie; Fait maison - je ne suis pas sûr    2.Souvent je trouve que certains desserts -plats  "industriels"  sont de bien meilleur goût que les "fait maison"      3. un Restaurant - ce n'est pas que la nourriture, c'est aussi l'ambiance, le service, la présentation...    4. Mon restaurant - la cuisine russe, je n'ai pas le choix, je fais tout moi même. et je regrette, il est très difficile pour baisser les prix , et la préparation est plus longue , du coup, je n(ouvre que le soir

Est ce que le consommateur, lui, va s'y retrouver  avec encore un autre "label". On a beaucoup de labels en France mais ils ne sont pas connus du grand public. "Maitre restaurateur" - "Qualité Tourisme" : quand on demande aux clients " vous savez ce que cela veut dire" ?    Réponse : non    Je suis donc sceptique une fois encore.

c'est trop tôt pour avoir une vision objective, rendez vous dans 3 mois!!!

ce décret est un début. il est un peu trop permissif.  le titre Maître Restaurateur est supérieur en exigence, il me semble que cela suffisait.  Le consommateur va  t il s'y retrouver ?

N'aurai t'il pas été plus pertinent de signaler les plats qui ne sont pas fait maison. le principe de notre métier de cuisinier etant de sublimer des produits brut

 

- C'est une bonne décision pour valoriser les vrais restaurateurs qui font un travail de fond au niveau de la cuisine.  - Même si le sujet est complexe et que je reste perplexe quant à l'application de cette loi, je pense que c'est une bonne chose de prop

 

c'est du grand n'importe quoi

Pour moi le fait maison c'est élaborer un plat strictement à partir de produit brut. Je peux considérer comme normal que les pièces de viande de boucherie ou volaille arrivent détaillées, passe encore la pâte feuilleté crue mais  les légumes épluchés et taillés .... je rêve.  D'après moi ce qui importe c'est que les clients prennent conscience que dans les établissement ou l'on fait du vrai fait maison, chaque jour les cuisiniers prennent leur service plusieurs heures avant leur arrivée ! Je suis un peu déçue par le résultat, je pensais que ce serait plus exigeant. Cela aurait permis à ceux qui sont de vrai restaurateur de se différencier des "bricoleurs". Les "bricoleurs" pourront donc toujours "bricoler" désormais sous couvert d'un logo destiné pourtant à renseigner le client. Je suis consciente de la nécessité d'un large spectre pour l'offre restauration mais j'aimerai tellement que nos clients ne soit pas tentés de nous mettre tous dans le même panier.

J'estime que le texte de loi est une excellent chose pour avertir le consommateur du type d'établissement dans lequel il entre, néanmoins il faudrait aller plus loin en interdisant une grande partie des produits achetés touts prêts à cuire ou a assaisonner.

Imaginons un plat à base de pâtes achetées sèches ou fraîches-surgelées, cuites sur place "al dente"  La sauce tomate est cuisinée sur place, à partir de tomates pelées achetées en conserve, et de carottes, céleri, oignons et ail achetés crus, pelés et découpés sur place, avec un peu de double concentré de tomate acheté en conserve. L'assaisonnement consiste en Piment d'Espelette acheté sous forme de paillettes sans additif, un cube de bouillon de légumes déshydraté au lieu de sel.  La viande de boeuf hachée est achetée égrénée surgelée crue, et cuisinée sur place dans la sauce précédente.    Dans cette recette   - Une partie des légumes répond parfaitement au "fait-maison" le + strict, même pour un Maître Restaurateur.  - Les tomates pelées, non, ou peut-être sont-elles intégrées dans les critères de la nouvelle règlementation ???  - Les pâtes ???  - La viande, elle, bénéficie du label.  Alors le plat complet, tel quel, Fait maison ou pas ? Peut-on indiquer un %age (Fait maison 50% par exemple) ?    Même chose pour une sauce base Béchamel : Beurre acheté tel quel, farine achetée telle quelle, Lait acheté tel quel, Emmental acheté tel quel + assaisonnement : poivre + un cube de Bouillon déshydraté,  et cèpes achetés déshydratés puis réhydratés sur place.  Le tout cuisiné par le cuisinier ou son second, qui touille et surveille sa sauce comme partout, puis la refroidit, la portionne etc...  Cette sauce  ("Fait Maison", ou pas ?), est tartinée sur un pain spécial acheté tranché et sous-vide, pour y installer des poires achetées fraîches, pelées découpées sur place, et du Roquefort acheté bien sûr. Un tel plat, est-il "Fait Maison" ou pas ?  Si j'y rajoute du magret fumé acheté tel quel, celui-ci est-il de la charcuterie donc admis, ou un produit transformé donc exclu ?  Et s'il s'agit de gésiers confits achetés tels quels en bocal ?     Bref, Bonjour l'"usines à gaz"

nous devrions comme pour les boulangers accorder le titre de restaurant uniquement au restaurateurs qui font intégralement la cuisine avec des produits brut suivant les saisons sans y incorporer les produits deja transformés .Cela permettrait  une meilleure visibilité et que l'on arrête de parler restaurant quand on parle de mac do ou d'une brasserie ou les cuisiniers ne savent même pas ce qu'est un poisson entier ou une pièce de boucherie entière .Vous êtes d'ailleurs depuis des années les premiers  à faire l'amalgame et à considérer comme une même profession la restauration classique et la malbouffe
 
Une usine a gaz

Avait on besoin de demander à l'Etat de labéliser notre cuisine, de surcroît un état socialiste. La réglementation relative à l'usurpation d'une appellation ou autres existe déjà? C'était suffisant.  On ne demande pas au restaurateur comment il fait sa cuisine mais si il l'a fait bonne.  Le client sait quand la cuisine est fraîche et fabriquée sur place (ce qui est mon cas).  Je n'ai pas besoin de logo, de label, d'annonces pour le signaler. Je n'affiche même pas le logo de Rungis où j'achète ma viande pour fabriquer ma bolognese.  C'est un décret à la c..... qui va mettre le  b.... comme si on n'en n'avait pas assez.

 
un décret très confus complètement ubuesque!!!!Le fait maison du gouvernement n'a rien du fait maison !!! On se moque du consommateur et je ne comprends pas que des restaurateurs se soient battus pour cela.

L'avantage de ce décret est de débuter un processus. (un décret trop restrictif n'aurait pas eu de suites, un décret trop permissif aurait été mal perçu par le consommateur)  Il est nécessaire pour notre métier de débuter un processus de clarification vis à vis du consommateur.    Si ce décret est suivi les industriels vont devoir également s'adapter :    1- Proposer des fonds de sauces industriels que nous n'aurons pas honte d'indiquer sur nos cartes en jouant sur la qualité/l'appellation/et la marque  2- Proposer des pâtisseries haut de gamme en collaboration avec des noms de pâtissiers prestigieux, afin de permettre aux restaurants qui ne peuvent fabriquer sur place leurs pâtisseries, de proposer une alternative.  3- Proposer des évolutions techniques pour travailler mieux et plus rapidement les produits bruts et pour améliorer la productivité    Il y a un vrai marché pour les industriels qui choisiront de s'adapter à ce décret plutôt que de tenter un lobbying contre productif et rétrograde auprès des politiques ou des restaurateurs.    Le restaurateur qui n'a pas la possibilité de proposer une carte faite maison, doit l'assumer sans en avoir honte, et doit proposer en face un prix en rapport avec le coût Matière première + Main d'oeuvre.    La seule inconnue concerne la qualité, en effet les produits fait maison ne sont pas forcément meilleurs, et là je suis incapable de dire comment les restaurateurs vont s'adapter.    En résumé ce décret peut modifier en douceur mais à terme en profondeur le marché moyenne gamme.

L'idée de ce décret est bonne mais le problème je pense est qu'il faut faire attention aux abus.  Vu qu'il n'y a aucun contrôle, n'importe qui peut se fournir le logo

Je considère que le fait maison ne doit pas accepter les légumes 'tout prêt', les crèmes ou vinaigrettes industrielles, etc.  Je suis restauratrice et nous faisons tout nous même y compris la chantilly, tous les desserts, bref toute notre carte de A à Z.  Ce label est une demi mesure.  Il serait préférable de ne plus appeler restaurant toutes les pizzérias, kebab, brasserie et autre choses du genre.

pas assez   d'informations sur ce sujet. par exemple : sur les produits autres que les surgelés.

 
Nous appartenons depuis deux ans aux Restaurantquifontamanger.com qui ne sont pas connu vraiment et ma qui ont le même principe sur une carte nous devons mettre ce qui n'est pas maison. Donc pour nous c'est super cela,ça prouve que nous sommes des vrai restaurateur et d'ailleurs il faudrait pour moi que tous les restaurant soient comme ça ! Apres la pate à feuilleté est particuliere car cela prend beaucoup de temps, par example nous la fesons maison quand on a etablit un menu avec un groupe, si non on achete la preparé pour la maison. Les pommes de terres sont à la poele, mais pour les enfants on leur fait choisir avec les frites car si non ils ne les mangent pas, et pour finir tout ce qui est glace, fromage et charcuterie, il y a le glacier, le fromager et le charcutier, ce n'est pas notre travail. L'important c'est de choisir le bon glacier artisanal du coin, le bon fromager du coin et le bon charcutier du coin.

Il est complètement aberrant de trouver un logo " FAIT MAISON" en travaillant du surgelé

rien a ajouter

il etait temps de differencier les veritables restaurateurs,  des autres qui ne font qu assembler des produits sans y mettre du coeur et du savoir faire.
 

le fait de pouvoir faire un plat avec des légumes crus ,taillés et surgelés en gros ouvrir un sachet et faire une poêlée de légumes ne doit pas avoir l'appellation fait maison   achetez chez le primeur ou un grossiste  des légumes entiers et frais demandera au moins un petit talent de cuisinier et sera fait maison     Bonduelle et davigel on du mettre un petit coup de pression a François et comme d'habitude se sera encore les petits artisans qui vont etre noyer dans la réglementation fait pour les cuisiniers industriels    c'est encore dommage pour le consommateur c'est encore lui qui payera l'addition     restaurant  au delice de provence   valreas

ras


Je trouve que si les restaurateurs marquent: Fait Maison sur leur carte ou menu c'est que cela doit être fait maison.  Exception pour le pain, les restaurateurs ne sont pas tous boulangers !!!

le fait maison doit être du début à la fin ou pas du tout 

Je ne fait pas de restauration dans mon activité de gîte rural  l'avis émis n'est que la perception d'un client !

Je trouvais le principe du Maitre restaurateur très bien et suffisant, mais après avoir été refusé car je suis trop jeune gérante alors que j'ai plus de 18 ans de carrière dans l'alimentaire (preuve a l'appuie) , que mon cuisinier est mon fils formé par sa grand-mère avec un CQP a la clef suite a une reconversion professionnelle, que je suis la troisième génération d'un restaurant qui existe depuis 1937, je trouve que les critères de "Maitre restaurateur"  ne sont pas toujours adapté et qu'il devrais y avoir une commission pour l'étude des dossiers.  Par le faite je suis pour"" le fait maison" mais avec un texte simple et explicite et exigeant.

Je ne sais pas ce qu'il contient car non concerné par la restauration

Décret nul pas assez ambitions

Manque de spécification et classification detaillé du label.

Le titre de Maitre restaurateur suffit :un audit par un visiteur mystère délivre ce titre.  Le "fait-maison" va engendrer des filoutries et des contrôles (financés par qui ?) seront effectués pour, une fois de plus, mettre en avant, via la presse, la malhonnêteté de certains "restaurateurs".

Il est confus, le label fait maison doit être totalement fait maison transformé par le restaurateur à partir de produits frais brut ainsi que les sauces qui accompagne les plats. Notre restaurant fait tout maison, mais le décret ne respecte pas ce critère, donc nous ne l'utiliserons pas  car nous ne voulons pas confondre nos clients.       Cordialement      Brasserie Le Bodegon Lourdes    Roland Vincent

Ce label peut être intéressant si ceux qui l'affiche sur leur carte sont honnêtes et sérieux. Si il n'y a pas de contrôle sur le réel "fait maison", cela va entrainer n'importe quel restaurateur à simplement mettre ce symbole en face de ses plats et qui viendra le vérifier ???  Le client sera rassurer !!!! Mais cela va encore induire en erreur le consommateur qui est déjà très influencé par les médias qui disent tout et n'importe quoi à la télévision.

label bidon, peut-on considérer du fait maison avec des produits de 5eme gamme  ou de la mayonnaise en seau, aucune sécurité pour les restaurateurs travaillant des produits frais et de saison.

:(  !!!!

Je ne vends que du fait maison à partir de produits bruts, ce qui est assez peu fréquent en restauration rapide!    Je sais que ma clientèle est fidèle grâce à ça.    Les produits de qualité et l'ultra frais ne sont ni gage de qualité gustative ni de respect des normes d'hygiène.    Le client ne se trompe en général pas mais l'heure est, malheureusement, plus à faire attention aux prix qu'à l'origine et au mode de préparation des produits.    Je pense qu'il y a une demande de plus en plus grande d'une offre rapport qualité/prix et une recherche du BON et pas trop cher.    Même les enseignes, les chaînes et les points de restauration en emplacements touristiques ont compris cette attente et la tendance est aux produits "terroirs", BIO, de saison, artisanale plutôt qu'au surgelé, au sous vide ou à l'industriel mais ne vaut-il mieux un bon plat pré-cuisiné ou un mauvais plat "maison"?    Je pense que cette nouvelle réglementation est encore une source de tracasserie pour le restaurateur et que le client n'y trouvera pas grâce.     Encore une norme inutile et coûteuse... Il y a bien d'autres priorités!    Quand c'est bon on y retourne, quand c'est mauvais on ne reviens pas. Basta cosi !!!

Utiliser les labels comme maitre restaurateur ou le la collegiale  qui seraient les uniques bases pour etre appeler restaurant

Comme vous demandez au debout de l'enquête, je ne connais pas encore en détail tout  le décret.  Nos entrées, nos plats, et nos desserts sont déjà fait maison  Evidement, nous ne faisons pas la glace, ni le fromage, ni certains confitures, ni les pâtes brisées.  Donc je pense qu'avant de bien répondre à cette enquête, bien que je l'ai déjà fait volontiers, il faut bien comprendre toutes les nouvelles dispositions. >Bien cordialement

un décret à minima qui aurait put allez plus loin dans l'appellation "fait maison". 

Le "fait maison" va aider à responsabiliser encore plus les professionnel de la restauration. Maintenant pour se démarquer encore plus les restaurateurs vont peut être amenés à se fournir chez les producteurs locaux (très recherchés chez les clients) ce qui sera vraiment un plus pour le commerce local!!

Pour le fait maison est d'avoir des produits brut ou frais travailler par le chef du debut jusqu'a la fin

Donner ce label au vrai restaurateur celui qui cuisine des produits bruts et frais et surtout pas aux fast food et autre réchauffeurs de plats.    Distinguer surtout les restaurants ou l'on cuisine des autres établissements pourquoi ne pas avoir rendu comme artisan un restaurateur comme pour les artisans boulangers qui sont distingués des terminaux de cuisson.    Le décret ne va pas assez loin dans ce cas et cela laisse planer le doute auprès clients et des vrais professionnels de la cuisine.

Si les restaurateurs sont TOUS contrôlés ce qui n est pas le cas actuellement cette mesure permet aux clients de savoir ce qu ils ont dans leur assiette et comprendront mieux la différence de prix pour un plat identique fait maison la main d oeuvre qui est à ça jour les charges les plus élevées d une entreprise valorise un plat le fait maison est donc une mesure essentielle pour tous les restaurateurs qui travaillent des produits frais


qui vérifie les affirmations des restaurateurs? comment est-ce vérifié? de qui sont connus les résultats des contrôles?

il va falloir beaucoup plus de contrôles

PLUS VOUS SOUHAITEREZ DE LABEL MOINS VOUS CONSERVEREZ VOTRE LIBERTE   LES OLIGARCHES QUI NOUS GOUVERNENT ON TRES BIEN COMPRIS  OUI  EST NOTRE FAIBLESSE     RELISER LA FABLE DU CORBEAU ET DU RENARD

encore une mesure totalement inutlie, destinée encore une fois à "enfumer" le consommateur...

Je trouve que le décret "fait maison" c'est du n'importe quoi.  Avant que nos élus votent ce genre de décret, il faudrait d'abord qu'ils viennent faire un stage dans les restaurants de leur région, ils verraient bien ce qu'on peut faire maison et non suivant l'établissement.  A mon avis au lieu d'embêter les restaurateurs pour telle ou telle chose, ils devraient plutôt voir dans quelles conditions financières nous travaillons.  De plus où trouver le logo????

faudrait aller plus loin, ne faire que du fait maison exclusivement.

Nous aurions préférés la notion de produits locaux, frais, transformés et cuisinés dans nos cuisines.  La mise à l'index de l'industrie agroalimentaire et de ses dérivés est importante.  Une vraie différence entre les groupes de restauration industrielle et la restauration "faite maison avec des produits locaux et frais", l'est encore plus.  Ce décret ménage encore trop les groupes et les chaînes de restauration, qui servent du grand n'importe quoi, avec du personnel non qualifié et à des tarifs non justifiés en raison de la qualité des plats servis.

ce decret n'a aucune valeur. l'important dans tous cela c'est le client. il sera reconnaissant si ce qu'il a dans son assiette est bon.

Je ne comprends pas les choix qui ont été faits, c'est à dire autoriser des produits industriels, même crus, avec l'intitulé "fait maison".  Je rêve d'un vrai label "fait maison", c'est à dire pour les restaurateurs qui prennent vraiment en charge l'élaboration du début à la fin de chaque plat.

C'est du grand n'importe quoi ce décret.  A chaque restaurateur de juger par lui même si il fait son métier avec passion ou bien pour bluffer le client. Chacun sa conscience professionnelle.

Je suis déjà maître restaurateur, alors le label fait maison ça me fait rigoler  De toute manière les clients en grande partie ne voient que le côté financier,   du tout fait maison, faisant marcher l.économie locale ( éleveurs, pêcheurs, producteurs, petits commerces de proximité, fermier etc, etc.....)  Avec le souci de la traçabilité, de la sécurité alimentaire et des histoires d'hommes a raconter, 25 euros à midi ça ne marche pas  Ce qui fonctionne des menus complets a 8/10 euros avec des produits douteux venants de toute la planète , pour ça personne n'a de scrupule  Et ensuite on fait l'apologie de la cuisine française !!!!! De sont petit bistrot de quartier MAIS ON N'Y VA PLUS  Alors on fermera nos boutiques puisqu'on ne peut plus vivre de notre travail et les néo pseudo restaurateur augmenterons leurs prix et remplirons leurs établissements a grands coups de publicité

J'ai pas mal de questions en particulier sur l'utilisation de conserves :  thon au naturel en boite?? utilisé dans une préparation est-elle fait mais  Tomates cube natures même question?  Poire au sirop??  Confitures??  La charcuterie qui rentre dans une crêpe ???

Ce décret est un bon début si il n y'a pas d autre décrets qui a porté confusions pour le public et si il est facile à comprendre

Ce décret n'a pas été réfléchi et donc, n'est pas abouti. Bien pour le refus des frites surgelées, mais pourquoi accepter les fonds de sauce ?  quelle différence est faite entre une frite surgelée qui n'a plus qu'à passer à la friteuse et une carotte épluchée et découpée en rondelles qui n'a plus qu'à rejoindre un plat en préparation ?   C'est déjà un pas en avant, mais cela reste largement insuffisant, d'autant que le client ne pourra pas se satisfaire d'un logo général "fait maison" mais devra naviguer sur la carte pour voir ce qui est fait maison ( ou à moitié maison) et ce qui ne l'est pas.

Le fait maison est quand on fait maison. Une pâte feuilletée crue c'est au moins un savoir faire de la garnir et de la faire cuire mais une carotte qui arrive déjà lavée, épluchée, rapée et que l'on se contente de napper de vinaigrette industrielle c'est une insulte pour ceux qui font le travail de A à Z. Cette loi continue d'encourager les gens qui depuis des années découragent les consommateurs de manger au restaurant.  Je suis en bord de route, dans un cadre plutôt contemporain et chaque année je vois de plus en plus de pique niqueurs sur les pelouses municipales qui m'entourent. C'est un signe fort que notre métier est en perdition à force de ne pas vouloir devenir ni totalement transparent ni totalement honnête. Ce n'est pas en ménageant la chèvre et le choux que l'on fait avancer les choses.

seul le logo me déplaît...il est sinistre!  Ce décret est très important, il  valorise le travail du restaurateur et de l'équipe en cuisine, chef de cuisine,  second  etc.. c' est essentiel pour maintenir la gastronomie française qui fait partie de notre culture et ne doit pas se limiter aux grandes tables inaccessibles au budget moyen.  C'est un encouragement pour tous les restaurateurs qui achètent le produit brut et le travaillent avec un savoir faire artisanal.  Bravo au gouvernement d'avoir osé malgré le lobbying de certains à qui cela doit déplaire!  cordialement,  hotel - restaurant le Soleil des Neiges  04400 le Sauze 

Valorisez le titre de maître restaurateur comme seul label du fait maison

C'EST UN BON DECRET MALGRE TOUT. MAIS IL Y AURA CONFUSION POUR LES CLIENTS ENTRE PRODUITS BRUTS ET PRODUITS FRAIS.

la seule chose: nous ne jouerons pas le jeu!!!!

Il faudrait arriver à ce que le cuisinier cuisine vrai. Cela valorisera le métier et nous donnera des menus et des cartes moins à rallonge.


lA SEULE CONTRAINTE POUR MOI EST SPECIFIER PLAT PAR PLAT LE FAIT MAISON  JE PEUX VOULOIR POUR DES RAISON DE DATE DE CONSOMMATION PRENDRE DE LA PATE A TARTE SURGELE ET NE PAS METTRE EN FACE FAIT MAISON

en esperant que la répression des fraudes connaitra les textes

Le "fait maison" n'a rien à voir avec la qualité.  Nombres de "professionnels" ne savent faire qu'un mauvais "fait maison".  Cette nouvelle réglementation ne fera qu'ajouter à la confusion du consommateur.

Ce label est "pipo" ! Une fois encore les politiques, les "règles-menteurs", les législateurs se sont dévoyés au profit des lobbies industriels de l'agro-alimentaire à partir d'un projet qui au départ était pourtant intéressant et positif et qui aurait pû permettre de faire une vraie différence entre les authentiques cuisiniers, ceux qui se lèvent le matin pour aller au marché ou chez leurs fournisseurs chercher des produits bruts mais frais avant de faire leur mise en place et ceux qui sont avant tout des manipulateurs de micro-ondes et qui arrivent en cuisine à 11h voir 11h30 pour commencer à servir dès midi... Ce n'est pas tout à fait le même métier ! Avec ce décret on se moque de la qualité réelle des produits et surtout on se moque des clients qui, pour certains en tout cas, vont se faire "enfumer" sur un simple logo et avec une mention obligatoire qui ne veut strictement rien dire !

Propos déjà développé dans le journal Le Monde (net). C'est le cuisinier qui fait la qualité. S'il n'est pas bon il fera de la mauvaise cuisine "maison" et s'il est bon il peut faire une bonne cuisine avec des produits "dits" industriels... Le plus souvent le client sait choisir et juger ses restaurants. Une usine à gaz de plus qui risque que de créer problèmes et suspicions.     Gérard Allemandou

La titre de restauration au vrai professionnelle

Je trouve qu'on se fout de nous (restaurateurs et contribuables) car l'agroalimentaire a gagné, c'est a nous qui faisons du fait maison à d'etre reglementé et pas aux autres .... de plus j'aimerai savoir combien tt cela nous a couter pr pondre ça et un logo pourri???? 

Temps que les clients ne voudras pas attendre un peut pour dîner ou déjeunez cela ne serviras a rien car le facteur économique et le facteur de formation et de compétence professionnel ne sont plus mis en avent!  De plus les nouveaux proffesionnel qui arrive dans nos cuisines sont mal formée et plus motivez a faire des heures à rallonges pour s'épanouir dans leur métier !  Ce métier est en trein de perdre ses valeur de respect du client !  Que veut dire prestataire de service ????   Revoyons plutôt nos sisteme de de formation et d'apprentissage sans cachez les vrais réalité de nos métier !  Encore des règles à gérez !!!!!!!

Le décret va permettre au "vrai restaurateur" de se démarquer  de celui qui trompe le client, il était ridicule de dire "fait maison" lorsque ont ajouté un peu de persil haché..  Par contre certains assouplissements devront tenir compte des risques d'hygiène, par exemple la crème anglaise que l'ont dispose en cordon autour d'un autre entremet ou pâtisserie .  Recevoir des légumes sous-vide (sauf pommes de terre)  évite des erreurs dans la marche en avant..    Au vrai professionnel, d'ajouter par le "fait maison" sa particularité.    Il y a plus de 60 ans que je suis ou que je suis "le métier" Dans les années 50 ans nous ne faisions que du "fait maison"  mais certaines pratiques seraient sanctionnées par des contrôles à l'époque actuelle.   Reste à savoir si il y aura assez de contrôleurs vétérinaires ou de la DDPP pour séparer le bon grain de l'ivraie, au Conseil National de l'Alimenation dont je fais parti, nous sommes dupitatifs.    Si la restauration de chaîne : courtepaille, hyppo, etc ne fait aucun secret sur l'emploi des plats distribués par des centrales d'achats et je ne pense pas qu'ils mettront "fait maison" il faudra se méfier surtout des saisonniers qui déjà trompent beaucoup la clientèle.    Soyons sincères et le décret aura de la valeur, sinon cela un fourre tout de plus

 
Je viens de lire le décret qui nous oblige à noter si nous fabriquons ou non les plats que nous servons.  Ceci dit, si j'ai bien compris, 3 cas se présentent :    1) Je fabrique tout et dans ce cas je peux noter à un seul endroit de tous mes supports la mention « les plats faits maison sont élaborés… »  2) Je fabrique certains plats et je dois les indiquer un par un sur ma carte  3) Je ne fabrique rien et je n'ai qu'à mentionner sur les supports « les plats faits maison sont élaborés sur place à partir de produits bruts»    Dans le 1er cas, pas de souci, c'est bien clair.  Dans le 2ème, j'évoque que certains plats ne sont pas réalisés entièrement dans mon établissement, cela met le doute sur tout le reste de mes fabrications qui seront forcément industrielles et de mauvaise qualité…  Dans le 3ème cas, en lisant la mention obligatoire, le client peut penser que tout est fabriqué sur place car il n'y aura aucun logo de présent sur aucun support donc pas de références…     Je vais certainement faire le choix du numéro 3…  Plus c'est clair, moins le client se posera de questions.

Un décret du même ordre que les maîtres-restaurateurs... Du fait maison qui n'en est pas, des maîtres-restaurateurs qui peuvent utiliser de la chantilly en bombe pour un décor mais pas pour l'accompagnement des desserts !!! Et aucun contrôle.   Bref, la restauratrice honnête que je suis est une fois de plus le dindon de la farce. Nous avons une masse salariale énorme (tout faire maison demande du temps), des contraintes en terme de gestion du personnel et de temps de plus en plus drastiques et ne pouvons pas pratiquer des prix beaucoup plus élevés que les réchauffeurs. Le paradoxe du consommateur qui veut manger sain, maison, dans un environnement chaleureux, auprès de personnel qualifié mais qui ne veut pas dépenser plus qu'au Mac Do.  Voilà 18 ans que nous menons, mon époux et moi, notre établissement dans un contexte de plus en plus difficile. Il y a cinq ans, nous avons fermé à midi pour nous concentrer sur les services où nous dégagions le plus de marge alors que nous étions un des restaurants de notre région qui drainait le plus de clients. Actuellement, nous pensons à réduire encore plus la voilure ou à vendre pour nous expatrier et vendre notre savoir-être et savoir-faire ailleurs.  Sommes-nous passionnés ? Éperdument...  Sommes-nous de bons gestionnaires ? Résolument. Alors pourquoi vouloir travailler moins ????? Les 14 heures à 18 heures de travail journalier, la jalousie de ceux qui ne font rien, la non reconnaissance de notre statut d'entrepreneur, de créateur d'emplois,  des règles sociales de plus en plus complexes, un carnet de route financier à long terme indéfini par notre gouvernement qu'il soit de droite ou de gauche d'ailleurs, la pression fiscale...... ont eu raison de notre bonne humeur.  Je suis persuadée que les réchauffeurs ont moins d'états d'âme, un compte bancaire plus douillet que le nôtre avec moins de fatigue.

encore une raison de créer des polémiques et de faire passer les restaurateurs plus voleurs que l'Etat.


Installer le doute dans la tête des clients et naissance de rumeurs

Pourquoi Est-ce a ceux qui font "du fait maison" de ce justifier et non pas l'inverse ?

le fait de devoir preciser que l'on utilise des fonds va créer la confusion chez le client

depuis plus de 25 ans nous faisons déja de la cuisine maison à partir de produits bruts sauf les glaces mais pour le reste oui meme le pain, nous informons régulierement les clients d'ou viennent les produits,comment ils sont préparés (sauf les secrets culinaires rires) et ce que je regrette c'est que beaucoup de restaurateurs vont pouvoir encore tricher comme avant à servir des produits surgelés déja prets ,ou des desserts en mettant juste 1 pointe de chantilly pour faire croire aux clients que c'est du fait maison! la triche y'en aura tjrs et c'est pas avec des lois que ça va changer grand chose! et comme le consommateur à de plus en plus de mal à faire la différence entre le fait maison et le produits industriel sauf exception, d'ailleurs le consommateur est le premier responsable de cette situation! à force de vouloir manger tjrs moins chère les industriels ont très vite compris depuis des années la manne financières que cela pouvait rapporter et les restaurateurs se passait d'employés(ées) qualifié un  minimum pour faire la cuisine,la c'est plus facile: savoir se servir d'un four micro-ondes ou autres,de ciseaux etc... et de les payer aux S.M.I.C. . mais bon "faut vivre avec son temps comme disent certains" ,pour ma part je ferai encore la cuisine que j'aime et la ferai partager à mes fidèles et futurs clients!!!!!! Vive la cuisine maison!!!!!

Ce décret est nul, il favorise encore l'agroalimentaire complice avec le gouvernement.

Je pense sincèrement que cette nouvelle mesure ne changera rien en ce qui concerne la visibilité côté client : ils font ou non confiance et sont capables de juger de par eux-même ce qui leur plaît ou non dans un restaurant.  D'autre part il existe déjà tout une batterie de règles et mesures qui ne sont pas appliquées et/ou non respectées par les "professionnels" indélicats alors cela leur fera une règle de plus à contourner....  Je suis persuadée que les clients s'intéressent à ce qu'on leur propose une cuisine saine, fraîche avec des produits de qualité -dont on connait l'origine- et peut importe que certains soient surgelés à l'état brut s'ils sont préparés correctement....  Ces commentaires reflètent mon opinion mais aussi celles de nombre de mes clients fidèles.

Il va falloir qu'il y est des contrôles afin de rendre ce logo fiable à 100%

Je met un point d'honneur à faire dans mon restaurant de la cuisine maison à partir de produit brut que j'achète directement à Rungis.   A part les glaces que j'achète chez un artisan (faute de place et de temps pour la faire moi-même et je suis transparente avec mes clients sur ce sujet), tout est fait sur place.   Le faite de pouvoir ajouter des produits déjà travaillés, comme des légumes épluchés et tranchés, ne devrait pas rentrer dans du fait maison. Le produit perd en qualité à partir du moment où on commence à le travailler. Il faut donc que le fait maison soit à 100% traité par le restaurateur.   Nous ne devenons pas restaurateur pour donner des produits industriels à nos clients. Nous le devenons car nous aimons la gastronomie et souhaitons la faire partager à nos clients à travers de bons produits et un savoir faire.   Il faudrait peut être dans ce cas là, faire deux titres différents : un titre artisan pour ceux qui font tout eux-même, et le titre de restaurateur pour ceux qui servent de l'industriel.  De plus, il est très difficile de faire tout maison. Le personnel est de moins en moins qualifié (j'ai eu des personnes qui avaient un CAP mais qui ne savait pas faire une crème anglaise ou une pâte à choux). Il faudrait vraiment que notre savoir faire soit reconnu et qu'on forme encore mieux nos jeunes.  Bref, je ne suis pas contente de ces mesures alors que j'étais ravie de l'initiative. Mais ils n'ont pas su aller vers nous pour écrire cette lois et sont restés du côté des industrielles. Dommage

Bonne initiative, le restaurateur doit faire de la cuisine, les clients dirons si la cuisine est bonne ou pas

TROP BIEN !

Ce  décret n'apportera rien de nouveau, professionnels depuis  trente années, nos clients savent qu'ils trouvent chez nous  une cuisine  de qualité, préparée  sur place par des gens formés au métier de cuisinier, patissier  ....  nous travaillons le plus  possible des produits  bruts  et misons sur la qualité   Hotel de montagne

c'est une honte que les restaurateurs faisant de la qualite soit force de ce justifier j'aurais preferer l'inverse

La dénomination RESTAURANT ne devrait concerner uniquement les  établissements qui proposent le FAIT MAISON avec des produits frais transformés sur place    On enfume le consommateur avec un label supplémentaire où il est très difficile de s'y retrouver et rien ne change

ce décret une foutaise le seul valable et controlé est le Titre de Maitre Restaurateur pas assez mis en avant dans les médias.    Le fait maison est une tromperie envers les clients.  Selon moi le fait maison doit  impérativement être fait avec  des produit bruts élaborés dans la cuisine du restaurateur avec de vrai pro .   Ce     "Fait Maison"   va  apporter une grande confusion au détriment de ceux qui vraiment de la qualité avec des produits frais.  Pour moi de décret ne représente pas la bonne cuisine Française n'importe qui pourras faire n'importe quoi c'est un scandale à croire que ceux qui ont fait ce décret non jamais mis les pieds dans une cuisine de restaurant c'était avant qu'il fallait nous poser les bonnes questions

Le vrai fait maison : la tradition du vrai produit brut transformé de A à Z sur place avec savoir-faire et compétence.  Une utopie pour les cuisiniers car en a-t-on encore en France les moyens humains et financiers ?    Ce décret qui aurait pu apporté un plus ne va que discréditer un peu plus la profession.  Les consommateurs eux aussi sont informés et comprendront vite les incohérences des critères du fait maison.

CE DÉCRET COMPLIQUE LA VIE DU RESTAURATEUR S IL EST TOUS SEUL A TRAVAILLER    JE VOUS POSE UNE QUESTION POUVEZ VOUS ME RÉPONDRE?      UNE ILES FLOTTANTE.     LE CUISINIER FAIT SES BLANCS EN NEIGES  ,LA CRÈME ANGLAISE  EST A ACHETEZ A PROMO CASH     CE DESSERT EST FAIT MAISON OU NON MAISON

En tant que restaurateur je me demande juste qu'elles sont les méthodes de contrôle de ce nouveau décret. Je fais du vrai maison depuis le début , qu'est ce qui empêche quelqu'un de mettre le logo sans en avoir le droit?

demi mesure pas claire....

Je suis maître restaurateur et ne comprend pas pourquoi l'etat ne s' appuie pas sur ce label qui est nettement plus stricte!   Le label fait maison est bourré de dérogations utiles aux industriels. ...!   Je ne me sent pas au même niveau que mac do' pour ces derogations!  Cela dit ça part d'un bon sentiment,  il y a longtemps qu'on aurait dû se protéger des industriels...  Par pitié,  il faut insister sur le professionnalisme du personnel, la proximité des approvisionnements et pas de produits déjà préparés! !!!!  APPUYONS NOUS SUR LA LABEL MAITRE RESTAURATEUR ET FAISONS LE CONNAITRE D'AVANTAGE!!!  OUI A LA VRAI CUISINE , OUI AU VRAIS PRODUITS, OUI AU VRAI FAIT MAISON!

Il y'a d'autre priorité dans ce contexte Economique morose.

je pense que les legumes ainsi que la viande surgelées ne fond pas parti du fais maison

L'idée de départ était bonne mais après un intense lobbying des multinationales de l'agroalimentaire et des grands groupes de restauration, le fait maison en a pris un coup....

Le pictogramme ne devrait pas être "fait maison" mais fabrication industrielle et pas facultatif mais obligatoire.

Le fait maison je me demande pourquoi  Bientôt mentionner le non fait maison serait plus logique  Par ailleurs il existe le titre maitre Restaurateur, il remplit au mieux les conditions  On perd du temps, de l'argent et on a ainsi crée la confusion  Les professionnels dans leur cuisine connaissent parfaitement le métier, mais il y a une action encore plus forte à mener  Un cuisinier doit être titularisé et reconnu, ainsi nous assisterons à la fin de l'existence des gougniaffiers   J'ai 63 ans et suis dans la profession depuis 1972, issu d'école hôtelière Bruxelles et je suis lassé de voir comme notre profession est déconsidérée, elle n'est pas respectée, et lorsque nous demandons de la rigueur voilà ce que l'on nous pond: Le Fait Maison, j'ai vraiment le sentiment que l'on se fout de notre métier.  Le plus triste c'est que l'emploi en prend un coup et l'économie aussi  La restauration est un métier de professionnels et que les industries qui fabriquent de la bouffe en boîte cessent de se substituer à notre profession et que les grands noms de la cuisine cessent de cautionner des marques industrielles   mille regrets je suis amer mais je garde l'espoir  voilà ce que je voulais vous écrire et j'en ai encore sur le coeur.

S'il fallait absolument instituer un label "fait maison", seuls les établissements qui transforment les produits bruts auraient dû pouvoir l'afficher sur leur carte.  Toutes les mesures qui ont été prises ont l'air de "ménager la chèvre et le chou". Ainsi, les assembleurs vont pouvoir afficher le label.  C'est inadmissible.  Je n'ai pas besoin d'afficher quoi que ce soit : mes clients savent que tout ce qu'ils ont dans leur assiette est fabriqué dans mon établissement à partir de produits bruts, crus et d'excellente qualité, même le pain.  Alors, on parle beaucoup du "fait maison", c'est peut-être pour nous faire oublier que d'autres choses sont en train de se tramer.

LE FAIT MAISON EST POUR MOI POUR LES GASTROS, LES GRANDS RESTAURANTS OU ON EST SURE DE TOUT VENDRE  ET AUSSI AVOIR UNE CLIENTELE QUI A DE L ARGENT, CAR LES RESTAURENT EST DEVENU UN LUXE  qui devrait etre un évènement, un plaisir, un cadeau   ce n'est pas une nécessité  Malgré que manger est un nécessité de tout les jours  METTRE LE LOGO EST AVOIR DES CONTROLES SANS ARRET POUR AVOIR DES PV ????  C'est un peu compliqué pour la clientèle    c'est quoi le mot RESTAURANT?    FASSFOOD,MACDO,BRIOCHERIE?    TRADITIONNEL,GASTRO,BRASSERIE?    SALUTATIONS

ce decret serait bien mais le pouvoir d'achat et les connaissance culinaire des francais et autre chose     en realite le client mange pour un prix  et en interview il dis le contrire de ce qu'il fait

bonjour,  1)  j'ai du mal à répondre aux questions page niveau d'importance, les réponses ne sont pas adaptées.  2)  Nos impressions sont :  - aucune information par notre syndicat avant la sortie de ce décret ! Nous avons lu la presse locale pour l'apprendre !    Ce n'était pas à la presse de l'apprendre aux restaurateurs ni aux consommateurs.     Les meilleurs ambassadeurs de cette annonce devaient être les restaurateurs concernés ( les acharnés du fait maison )  - Nous nous sommes ensuite dirigés vers le site de l'UMIH sur lequel nous avons imprimé les logos . La diffusion aurait du     se faire bien en amont .  3) Il existe un mot pour nos établissements : RESTAURANT .  il est simple d'y associer le mot CUISINE ICI pour les établissements     qui produisent et  SANS CUISINE pour les établissements qui achètent les produits finis. (  au moins de trouver des termes     différents pour les différencier !  4) Même le logo est ridi...cule  ; mettez au moins la casserole  la queue à droite pour que ce logo ressemble à quelquechose.  5) Nous affichons depuis de nombreuses années ICI  cuisiné maison , et nous sommes en démarche pour obtenir le titre    de maitre restaurateur. Le fait d'avoir un audit  et un suivi nous semble important et rassurant pour le client. On ne peut pas    tricher sur des mots , il y a contrôle .  6) Il faut aussi comprendre que bien des restaurateurs achètent des produits finis par peur des frais de personnels ! Mettre une     personne payée 1,5 fois le smic à tailler des légumes augmentent fortement le prix du kg de légumes !    Le sujet est vaste et intéressant . Merçi de nous envoyer les résultats de vos questions et quelques commentaires. ça aide à avancer !  Salutations.   Françoise Richer    contact@brasserielecomptoir.com

On attend le guide de mise en oeuvre

A priori, il semble que le sujet est assez complet . Il peut toutefois il y avoir divergence sur le produit surgelé ou frais . Exemple une omelette à l'oignon;pour ma part ,je serai fort déçu si  l'oignon est surgelé .Le but de ce décret n'est pas de mettre a mal les restaurateurs. Chacun fera donc avec sa conscience professionnelle quand à l'utilisation de quelques produits frais ou surgelés selon le cas . 

Bonjour,  Nous avons un hôtel à Lourdes de 31 chambres, je m'efforce de tout faire maison sauf quelques pâtisseries, je suis heureuse que les clients remarquent que les produits que j'utilisent sont frais et locaux dans la mesure du possible ( vu les prix).  Très bonne idée!!!

Ce décret ne met en rien en valeur notre travail et savoir faire.   De nombreuses abberations sont constatés et la confusion règne.    Les fonds de sauce non autorisés mais la pâte feuilletée oui... une absurdité dans la vie réelle ou un bon fond nécessite des carcasses de viande et où il faut donc être boucher ou avoir un personnel supplémentaire. .. quand on vit dans une époque où les charges sociales sont difficiles à assumer et que le client ne veut pas se ruiner au restaurant... on marche sur la tête. ..  Obligeons les futurs propriétaires à avoir des diplômes pour ouvrir un restaurant ça sera déjà pas mal et permettra une sélection naturelle des restaurants. ..

Le fait maison doit être recentrer sur le travail du produit brut et donc exclure les produits déjà préparer comme les légumes surgelés ou les sauce déjà prête

Depuis le début, pour ce décret nous analysons beaucoup les problèmes par le biais de notre profession.  Sans doute serait-il intéressant de s'adresser à nos convives et de savoir ce que veulent dire pour eux les mentions "produits bruts" et quelles sont leurs attentes. Sans doute les produits surgelés (appelés pour nous produits bruts) ne remporteraient pas autant de succès !!  Ceci étant nous allons être confrontés (nous petites structures) à certains problèmes comme par exemple une tarte dont nous n'aurons pas réalisé le fond (par manque de temps et de personnel) mais que nous auront garnis de produits frais acheter chez les producteurs locaux ne sera pas faîte maison. Dommage surtout quand nous nous attachons à mettre en avant les produits du terroir et que nous nous revendiquons comme un vrai relais économique pour les producteurs, viticulteurs et éleveurs partenaires avec qui nous travaillons et dont nous donnons les coordonnées afin de faire en sorte que les retombées soient positives pour tout le monde.  Situés sur un site touristique (élu Village préféré des français cette année) nous prônons la cuisine à base de produits frais bruts que nous épluchons et travaillons nous-même mais bien évidemment nous proposons également des produits fabriqués par nos partenaires éleveurs (terrines de canard etc...). L'essentiel dans ce débat étant d'offrir du bon, du beau et de réserver le meilleur accueil à nos convives, ce qui n'est généralement pas le cas sur la majeure partie des sites touristiques, nous pensons sincèrement que c'est ce que recherchent les consommateurs de nos jours.  L'application de ce décret va nous demander du travail supplémentaire  (car paru trop tard la saison ayant déjà démarré) il faudra donc prévoir quelque chose pour être en phase avec la loi le plus rapidement possible.  Nous espérons ne pas être pénalisés et attendons de voir comment les consommateurs vont réagir.  Cordialement,

Faire paraître le décret d'application le 14 Juillet en pleine saison, relève de l'inconsciente et surtout d'une parfaite méconnaissance de notre métier, comme de tout le reste d'ailleurs.

Le fait maison est comme il est indiqué doit être fait maison et puis c'est tout ,pas de dérogations sur le sous vide congelé etc...

c'est de la théorie politicienne,   le client est apte pour décider si ce qu'il mange est bon ou non.   on peut faire de la trés mauvaise cuisine maison.   tout ceci est une nouvelle usine à gaz

Pour moi ce nouveau décret se veut pour rassurer les consommateurs mais il va en réalité créer une confusion générale.  Le décret n'est pas assez précis et le travail bâclé.

L'idée de fond est bonne , mais ne fait pas assez  de place aux productions locales , IGP par exemple.  C'est pourquoi nous nous sommes affilié au groupement "Collège culinaire de France "  qui , outre le fait maison insiste plus sur   les produits régionaux .

1 Avoir le choix d'indiquer ou pas "fait maison"....  2 le fait maison  c'est ......du " tout" fait maison avec du frais .../  3 Libre à celui qui fait partiellement du fait maison de l'indiquer avec on logo ,  bien visible , connu et reconnu par  les clients .....  4 le fait maison ...pour les"vrais" restaurants  pas les camions à pizza ou autre point chaud ou paillote   sur le sable .......  5 pour ma part je vais indiquer  "ici on cuisine " avec ou sans  photos des cuisiniers ......

Une ébauche  de loi à voir à l'usage

je pense que nous avons des technocrates qui pensent pour nous (qui sommes idiot), pour nous dire ce que l'on doit faire, a travers un nouveau règlement qui n'apportera que confusion.  nous arrivons à mélanger toutes les cuisines, en oubliant que cette dernière est une cuisine d'assemblage et de chimie de différents produits bruts ou reconditionner (sel, sucre, tomate concassée, farine, tomate concentrée, huile,etc...) la liste et trop longue pour les énuméré.  je pense nous devons surtout eduquer les consommateurs en les  responsabilisant et leur apprenant à gouter les différents mets.  Au final nous nous battons contre les gros trust industriels de l'agros alimentaire qui font pondre différents règlementations afin que l'on utilise leur produit.    et dans un futur plus ou moins proche nous serons remplacé par des chaines comme cela se passe avec les hotels

Bonjour,     Votre questionnaire est orienté. En dehors, de cet encart à la fin de votre questionnaire, vos questions ne permettent pas d'exprimer librement  son opinion sur ce label. Les conclusions que vous pourrez en tirer ne peuvent qu'être soumises à caution.     Pourquoi ne pas avoir poser aux professionnels ce genre de questions:    - Pensez qu'il faille limiter le "fait maison" uniquement aux plats réalisés sur le lieu de vente et uniquement cuisinés avec des produits bruts et frais? Oui ou Non    -Pensez-vous qu'il aurait fallu rendre obligatoire d'indiquer pour chaque préparation culinaire à l'aide de logos distincts "surgelé", "déshydraté" "conserve" "plat cuisiné"  "(vrai) fait maison" afin d'informer réellement les consommateurs sur la nature des produits servis? Oui ou Non    -Diriez-vous que ce label minimise le vrai travail des produits bruts  et frais et donc l'acte de cuisiner au profit de produits industriels ? Oui ou Non    Comptez-vous communiquer auprès de vos clients sur le contenu des plats que vous servez sans l'aide de ce logo? Oui ou Non      Je vous remercie de l'attention que vous porterez à mes suggestions. Sachant que le journal de L'Hôtellerie n'a jamais fait mention de mes actions et propositions au cours des 10 dernières années, je ne me fais guère d'illusion.     Bien à vous     Xavier Denamur  Restaurateur de la République   www.cafeine.com  Une autre manière de se mettre à table

comme d'habitude les gens qui nous gouverne font  des mesures pour divertir la population et rendre la "paperasserie administrative  plus compliquer" (ex. l'utilisation des fumets et fond autoriser dans le fait maison mais a signaler comment on ne sais pas) sans rien faire sur les réel problème des entreprises

Nul ce décret

Nous allons encore vers quelques contrôles supplémentaires............Il y aura bien encore quelques petits malins pour mettre en doute notre bonne foi..........  Le vrai consommateur n'a peut-être pas besoin d'un logo pour se rendre compte de la qualité et surtout du fait maison dans son assiette,  Je pense que l'on va compliquer un peu plus sans régler les vrais problèmes, et que l'on se noie dans un verre d'eau...  Un simple exemple: période de crise et de chômage??....On ne trouve plus de jeunes ou plutôt les jeunes étudiants ou autre ne vous contactent même plus pour un éventuel travail saisonner!  Là sont les vrais questions à se poser,  mais ces histoires de fait maison ou pas...........on a bien du temps et de l'énergie à dépenser pour quel résultat?

Ce qui me désole le plus c est que le gouvernement met des choses en avant sans s occuper de baisser les charges sociales . Car pour faire du vrais maison il faut de la mains d'oeuvres et avec les prix de menu des petits restaurateurs individuel que l' on est c est pas simple , j aimerais bien que l on m explique comment faux faire avec des menu à 15€ ??????????  aujourd'hui  on travail que pour payer les charges sociales et on ne gagne plus un centime pour embaucher et investir !!!!!!!!!!!!!!!!!!!!    Voilà ce que j en pense cela fais 35 ans que je fais ce métier a mon compte et je sais pas si je vais pas finir avec un dêpot de bilan a la  sortei a force de nous taxer   ?????

il faut indiquer que les plats maison sont fabriqué avec des produits brutes même si le restaurant n'en fait aucun . les clients ne vont plus savoir qui fait quoi...

encore un truc mal pensé

Ce décret est un premier pas important pour valoriser le travail des restaurateurs. Le consommateur pourra ainsi avoir une idée de  ce qu'il mange.  Les contrôles pour faire respecter ce décret sont évidement incontournables.

Je trouve que la pate feuilleté ou par example le pate de filo, ou des pates fraiches (bien sur arrivés sans sauces)  sont des produits lequels on peut utiliser pour le "fait maison". Si non, pour les petits etablissement, ca sera impossible d'avoir des plats recherché mais "fait maison".

c' est encore trop tot pour juger , il faudra surement affiner . l' idée de principe est bonne mais il faudra voir lors des contrôle la facon de voir les choses des contrôleurs , car elles sont souvent très différentes de nos interprétations     Recontactez moi dans quelques temps

je pense que le décret est plutôt positif et La majorité des  choix des produits en exception reste logique.     Si dans l'absolu un hamburger peut avoir un fait maison , ou une salade de carottes rapées sous vide, cela ne changera ni sa présentation, ni son goût  et le client  saura toujours apprécier les plats pour ce qu'ils sont.    Par contre il verra vite sur un plat cuisiné si c'est une barquette industrielle ou pas.   Dans quelques temps avec l'habitude et l'information les clients comprendront et jugeront du sérieux du restaurateur; une dorade / riz restera un fait maison sans pour autant mettre en valeur les talents du cuisinier. Par contre s'il fait une blanquette il aura l'assurance qu'elle est faite maison et là le restaurateur sera valorisé.     il est vrai cependant que pour ceux qui font leur pâte brisée, leur pain ou leurs salaisons c'est plus difficile à comprendre. et que le goût de la  carotte râpée sous atmosphère ne ressemble en rien à une carotte fraîchement rappée mais bon . aurais t-il du y avoir ce choix de produits déjà "conditionnés"?     dans un premier temps cela va être surement brouillon,et le client lui n'a encore pas lu le décret !

Faire le plus rapidement possible des contrôles, car je pense que beaucoup de restaurant ne vont pas marquer correctement sur leurs carte ce qui n'est pas  fait maison, et les sanctionner aussitôt. Pour moi et mes collègue qui fond déjà 95% du fait maison c'est à dire le produit vraiment brut de chez brut et le transformons, ce serais un atout pour vraiment fidélisé notre clientèles

 

Le fait maison doit être avec des produits frais que ce soit des légumes , fruits et viandes.  Les sauces ,les vinaigrettes, chantilly, la moyannaise doivent être fait   maison , la restauration est un métier .  Transformer les produits , les cuisiner prend du temps et nécessité de l'expérience  et de la masse salariale .  Je trouve inadmissible  qu'un restaurateur ait le label si il utilise  des produits tous prêts en rajoutant juste un produit élaboré dans sa cuisine dans ses assiettes:  Le fait maison ne veut plus rien dire et pénalise réellement ceux qui font du vrai fait maison.  La clientèle n'est pas dupe et exprime déjà son opinion:  Cela ne veut rien dire et la majorité des restaurateurs aura alors le logo fait maison  La confusion sera toujours d'actualité pour notre qualité de cuisine pour ceux qui s'en préoccupent.    Le décret doit être plus concis et non aussi flou que l'actuel.  Le principe est très bien pour la bonne restauration mais il faut d'avantage se plancher sur la question pour que ce soit clair pour les consommateurs et valoriser réellement les restaurateurs de métier.

Je fais du fait maison tous les jours et pour etre reconnu il aurait fallu obliger celui qui ne fait pas de fait maison a le spécifier car le décret prévoit une amende pour le restaurateur qui fait du fait maison et qui n'affichera pas le logo fait maison mais pas l'inverse l'industrielle qui ne fait pas de fait maison ne sera pas sanctionné puisqu'il n'a pas besoin de mettre se logo.  Dire que une chaîne comme Mc Donald peut bénéficier du label fait maison est une honte pour les restaurateurs comme nous qui se levons de bonheur le matin qui payons des employé pour faire la mise en place avec les charges salariales et le reste.  La mention Restaurant devrait etre plus encadré à la base.

J ai répondu n importe quoi car c est une loi totalement idiote.honte à ceux qui l ont faite...ex mayo achetée et oeuf cuit sur place=fait maison...super le fait maison et une sauce faite à base d un fond acheté,il faut le spécifier.honteux

Une nouvelle fois on tape sur la restauration et c'est des technocrates qui rajoutent des lois, j'aimerai les voir au moment du coup de feu, en cuisine. Chez moi tout est maison depuis toujours à part les frites mais je ne changerai rien. Je préfère une frite sous vide de très bonne qualité à une frite fraiche qui a été précuite depuis quelques jours dans le restaurant. Celui qui fait de la frite fraiche est obligé d'avoir du stock pour palier aux fortes affluences parfois imprévisibles et si l'affluence retombe...je doute de la qualité de la frite fraîche...  Encore une loi faite sans consultation des professionnels, vous rajoutez les normes incendies, handicapées, les étoiles, dans 20 ans il n'y aura plus d'hôtellerie familiale.   La restauration française au patrimoine de l'Unesco avec uniquement le groupe accord !!! bravo nos technocrates.

Label non obligatoire inadapté à la RHF en France en mis en place sans concertation des professionnels du secteur.

On est en train de tromper nos clients avec des labels qui ont peu d' intérêt.   le vrai savoir faire de certains restaurateurs, le temps passé en cuisine, et la passion ne sont pas du tout mis en avant   de toute facon les gens qui envoie de la qualité n ont pas besoin de se type de label.

Le label "fait maison" doit être réservé aux restaurateurs qui n'utilisent pas de produits industriels.

C'est du n'importe quoi, il faut encore que ce soit ceux qui travaille convenablement qui doivent encore se surcharger de travail.  C'est pas l'ajout du fait maison qu'il faut faire noter mais les produits tout prêts (sous vide ou surgelé) qui faut faire noter sur les cartes comme étant du tout prêt.  Ce n'est pas parce que l'on utilise des bases déjà prêtes que le produit n'est pas fait maison.  Tant qu'il est assemblé et cuit sur place c'est préparé maison.  Par exemple, je fais des lasagnes maison, je fais une sauce à la viande et légumes que je fais mijoter moi même plus de 6 heures, j'utilise une béchamel en brique car selon les normes HACCP je ne peux pas garder une béchamel faite par moi plus de 24 heures, j'utilise des pâtes à lasagne fraîches mais surgelé car de meilleur qualité que des pâtes sèches barilla.  J'ajoute de l'emmental que je râpe moi même, et de la mozzarella.  Pour moi cela reste du fait maison même si certain produit sont industriel ou surgelé.  Tant que ce n'est pas un produit prêt à l'emploie genre lasagne findus que tu n'as qu'à réchauffé et servir c'est fait maison.    Autres exemple, pour ma sauce pizza, je prend du basilic frais que j'ache et conserve avec de l'huile d'olive, du sel, de l'origan, de la pulpe de tomate et un peu de sauce pizza toute prête (moins de 1/9 du poids total) pour aromatiser.  Pour moi c'est fait maison même s'il y a une partie de produit "industriel".  Je n'ouvre pas une boîte pour l'utiliser directement.    Ce qu'il faut ce n'est pas de noter le fait maison, les clients le sentent au goût lorsque c'est le cas.  Ce qu'il faut c'est forcer les restaurateurs qui ne travaille pas le produits, ceux qui ne font que réchauffer du tout prêt, à noter que ces produits sont pas produits sur place.

Impossible d'imposer des normes trop strictes au risque d'étouffer les petits artisans avec peu de main d'oeuvre, et volonté de ne pas se mettre à dos les grands groupes industriels. Une mesure sans grande ambition sur la qualité,  tout le monde pourra afficher du fait maison donc impossible de se démarquer par ce biais.  La qualité et le goût resteront les valeurs auxquelles se fieront les consommateurs.

Un logo de plus .  S il n y a pas de contrôle cela ne sers a rien et le goût ne se décrète pas avec des produits frais . Mais si cela peut arrêter l hypocrisie du tout fait métro . Pourquoi pas !

l'idée est bonne mais j'ai bien peur que cela soit très difficile à mettre ne oeuvre . bon je n'ais encore pas pris le temps de le lire dans le détail. je le lirais dés que possible, mais comme vous pouvez le remarquer! le temps est une chose qui nous manque de plus en plus. nos entreprises deviennent des usine à gaz à gérer, de plus en plus de norme, réglementation et du personnel de moins en moins qualifier et pour en revenir à cette réglementation de plus. je préfère ne pas m'en occuper (bien que je fait partie d'un groupe dans lequel nous nous battons pour relever la qualité des produits que nous réalisons artisanalement bien sur!) et rester comme je suis. de toute façon il y a peu de chance que les restaurant dans ma gamme "pizzeria" s'occupe de ça.  pour conclure, si j'ai le droit de ne rien indiquer je n'indiquerais rien. au moins on ne me titillera pas pour un détail confus sur ma carte , mes clients me connaissent ils n'on pas besoin d'une estampille pour savoir ce qu'ils mangent. cette réglementation est bien dans les zone touristique ou en ville ou de nombreux commerçant se moque bien de leur clientèle ce qui n'est pas du tous le cas dans nos zone rurale ou le client n'est pas dupe .  bien cordialement.

le grand n'importe quoi de peur d'affronter les lobbies industriels

Outre le principe du "Fait Maison", la demande des consommateurs était de savoir s'ils mangeaient des plats préparés à base de produits "frais" ou "surgelés".  Ce décret bidon ne répond pas à la question.  Après une première tentative d'identifier clairement les produits surgelés, le gouvernement a cédé à la pression des lobbies.  Comme d'habitude, au lieu de permettre au consommateur d'identifier clairement les "mauvais élèves" (pour raccourcir), on a inversé le processus, et c'est donc aux vertueux qu'il est rendu "obligatoire" (sic !!!!) de signaler qu'ils font de la vraie cuisine et ne se contentent pas de réchauffer des plats déjà préparés.  Comme si nous n'avions pas assez de travail, on nous rajoute donc cette obligation de signaler un fait maison dont la définition a été envisagée APRES la promulgation de la loi...C'est après qu'on a voté une loi qu'on se demande ce qu'on va bien pouvoir mettre dedans et qu'on peine à sortir le décret (voir le retard de publication de ce décret)  Résultat: les vrais restaurateurs doivent décortiquer un décret fait d'une liste à la Prévert, et les consommateurs (qui ne l'ont pas décortiqué) ne savent finalement pas ce qui définit un plat "Fait Maison".  L'autorisation de produits surgelés est un non sens.  L'interdiction des pommes de terre épluchées est un non sens, particulièrement du point de vue des règles d'hygiène: les "terreux" figurent dans la liste des produits les plus "dangereux" d'après les formations en hygiène. L'utilisation de pommes de terre déjà épluchées et sous-vide aurait été un gage de sécurité sanitaire...Raté !  D'autres exemples: une tarte aux pommes faite avec une pâte industrielle peut être dite "Fait Maison"...Des tranches de saumon fumé sorties de leur emballage et posées sur une assiette peuvent être prétendues "Fait Maison"...Ce qui prouve bien l'inintérêt total de cette loi et de ce décret.  Bref, grosse ambition (grosse prétention...) de cette loi, pour un résultat inexploitable qui protège uniquement les lobbies de la restauration, prend la tête aux petits restaurateurs qui essaient de proposer des plats cuisinés sur place, et intoxication mentale du consommateur: voila le résultat.  Le seul truc bien de ce décret, c'est le logo...Il est bien trouvé.  Ah j'oubliais: les contrôles ! QUI va effectuer les contrôles? Les personnes habilitées à faire les contrôles !!! On ne sait pas qui, et pour cause ! Déjà qu'il n'y a plus d'agents à la DSV pour venir vérifier que les règles d'hygiène sont respectées, on se demande où ils vont bien pouvoir trouver les gendarmes du Fait Maison....

Le fait maison est  confus .

Cela va peut être enfin limiter la grave dérive de la restauration en France où les francais modestes ne peuvent plus consommer une cuisine traditionnelle et seine et où ne leur est proposé que de la cuisine industrielle. La restauration va peut être sortir du champs du business pour revenir dans le champs de l'artisanat et du travail bien fait.

IL FAUT DES CONTRÔLES POUR AVOIR UN DECRET QUI METTE EN VALEUR LES RESTAURATEURS QUI CUISINES

les clients font la différence et les restaurateurs doivent les informer aux prises de commande  pour des raisons pratiques ou d hygiene mieux vaut avoir quelques produits comme des gambas surgelées ou du ketchup en dosette  beaucoup de perte sur les sauces maison mais on préfère pour le gout aioli rouille cocktail vinaigrette etc...  LE BLANC D OEUF surgelé est plus sur...  SIi presque tout est maison je ne fais ni mes glaces, ni mon pain, ni mes pâtes...  BREF je ne vois pas l intérêt il vallait mieux obliger à signaler produits tout prêt exemple tatin, tarte citron ou autre plat sous vide juste réchauffé par micro onde pour le consommateur  ce qui n'est pas mon cas et je n'ai aucune envie de mettre des logos devant chaque plat  merci

D'une part on nivelle par le bas. Il eût mieux valu édicter des règles simples disant que le fait maison était issu d'aliments frais, bruts, travaillés intégralement par le cuisinier sur place, bien évidemment sans se comporter en extrémiste quant au pain, au beurre aux olives par exemple que je vois mal fabriqués intégralement sur place si le cuisinier n'a pas la compétence.    D'autre part on stigmatise les restaurateurs (et je crois qu'ils méritent encore ce nom) qui donnent à manger aux travailleurs intellectuels et manuels des villes et des campagnes, en semaine à midi pour des prix modestes. Sans eux moult personnes ne pourraient tout simplement pas se nourrir alors qu'ils en ont besoin durant leurs journées de travail. Les reportages tentant de démontrer que pour le même prix et éventuellement moins cher on peut travailler exclusivement des produits frais et bruts sont mensongers. Certes la matière première peut éventuellement être plus économique, mais la main d'oeuvre nécessaire rend impossible le maintien d'un prix très bas.    nota bene : je ne défend pas ce type de restauration pour défendre ma chapelle. En effet je suis davantage situé dans la première catégorie évoquée. On mange chez moi pour un ticket moyen d'exactement 51€80 depuis début 2014. Je comprends très bien qu'un maçon effectuant un chantier dans mon coin, ou une secrétaire disposant d'une demi-heure pour manger à midi aspirent à un autre type de restauration et surtout à un autre tarif. Je connais des collègues qui font çà très bien avec coeur et honnêteté.    (restauration : du verbe restaurer - sens premier = réparer)  après une journée de labeur, il est important de réparer sa chair afin de pouvoir continuer son travail dans de bonnes conditions.  il est également important pour ceux qui n'ont pas forcément un travail physique de passer un agréable moment de convivialité avec ds collègues ou des amis afin de "recharger les accus" et de déstresser.

l'idée est bonne ,mais trop de collègue sont trop malin.Il faudrait que le client puissent aussi juger, et de vrai contrôle par les fraudes. Et surtout que le consommateur doit etre informer de la qualité du restaurant et des compétences du restaurateur.Et pourquoi pas une déontologie de notre métier.

Nous sommes heureux de ce décret mais pourquoi, ne pas écrire sur tous ces restaurant, aussi, "ici, nous ne cuisinons pas!!!"  Car nous vrai restaurateur nous sommes obligé de nous justifié mais pas ces gros industriel de restaurant !!!

Ca ne sert à rien.  Trop compliqué;  il existe déjà les Maitre-restaurateurs, les Cuisineries gourmande, la clé verte restaurant, les labels régionaux....(nous avons déjà tout cela).  Et le bouche à oreille

il faut virer tout les cuisiniers et serveurs qui n ont pas de diplôme et pas d experience dans la restauration ; boulangerie ;pâtisseries , et pourquoi il y a que des français et françaises blanc qui sont chef de cuisine:chef patissier: apres 5ans dans certains restaurant gasto /semi -gastro: bistonomique ;ou etoilée; ou MOF; la cuisine n est pas reserver que au blancs français/se; il y a dans le monde d autre culture gastromonique que la votre , arreter de pensé que vous français/se avait une culture culimaire chez vous;vous les blancs vous valoriser votre race, et plus particulièrement tous les français qui font un metier de bouche : pour etre un chef de cuisine il faut sortir de la France et travailler ailleurs; car en France les français/se sont RACISTE ET CHAUVIN car il y a peu de temps vous mangaient que des pomme de terre du perou et des rats; il y a trop de personnel non professionnel dans la restauration boulangerie patisserie ;je suis cuisinier boulanger patissier au chomage depuis 6ans j ai 51ans ,dans mon prope pays la France MERCI

Bonjour,  Je pense qu'il faut démarquer RÉELLEMENT les restaurateurs qui prennent le temps de TOUT faire de A à Z (légumes brutes, plats mijotés etc) et que ces derniers puissent pratiquer un tarif supérieur.    Cependant, les légumes surgelés ne sont pas "mauvais", les utiliser ne rends pas le restaurateurs "méchant" surtout s'il est dans un type de restauration où le client n'a qu'1/2 heure pour déjeuner!    Depuis les supers émissions TV les clients ne parlent que de la mousse au chocolat METRO qui revient à 10Cts (ils n'ajoutent évidemment pas les autres charges au prix de reviens!) et profite grassement au vilain restaurateur; nous la faisions maison il y a 20 ans mais la perte était non négligeable puisque jetée chaque soir...    Il faut FAIRE LA GUERRE à ceux qui n'ont besoin que d'un micro-onde et d'une paire de ciseaux, à ceux qui travaillent dans des conditions d'hygiène déplorable, à ceux qui s'installent sans aucune formation juste parce qu'ils croient devenir riche en 2 mois! Tous ceux-là font du tord à la profession entière. Rien que dans ma petite ville de 10 000 Hbts  compte maintenant plus de 20 points de restauration !  Autant dire que personne ne sort son épingle du jeu, les parts du gâteau étant trop minces pour chacun, logique.    Mon mari est inscrit à la chambre des Métiers en tant que restaurateur ce qui est rare pour un pizzaïolo-crêpier, depuis 20 ans nous travaillons des produits de qualités et de marques ce qui rend notre marge moins grosse que certains qui se fournissent en hypermarché...cependant nous utilisons des surgelés, des pommes de terre épluchées coupées, de la mousse yoplait, car nous sommes que 2 pour un restaurant de 60 couverts, crise oblige nous avons fait le choix de garder notre qualité de produit et de ne pas renouveler le personnel sommes nous du fait maison ou des usurpateurs?    Faire des contrats zéro charges pour des commis de cuisine qui éplucheraient, laveraient,couperaient serait une bonne idée par exemple mais y aurait-il des volontaires? Aujourd'hui ce qui compte c'est d'avoir fait assez d'heures pour bénéficier des assedics ou de faire un bébé pour "entrer" dans le système.     on ne refera pas le monde, donc voilà je m' arrête là.

on a pas attendu cela...  il ferait mieux de s' intéresser à la certification Cuisinerie qui a lancé son fait maison avant eux et qui est bien plu réél et cohérent, il est "vrai" et ne trompe pas le consommateur car finalement, aujourd'hui le label fait maison de l'état va seulement différencier les chaine de restaurant et les indépendants sauf exception et ce n,'est pas crédible car il n'y a pas d contrôle

J'ai un restaurant et je fais tout moi même et les clients apprécient énormément et voient la différence entre un légumes frais ou surgelés ou déjà travaillé . Et tout cela a moindre coût . Je pense qu'il faut arrêter de vendre des produits industriels si on veut garder une bonne santé.

Pour ma part le "fait maison" doit être préparé sur site.  pour une sauce tomate, les tomates doivent être brute,les oignons etc si ils sont déjà préparés je ne vois pas l'intéret.   je pense que ce label devrait être pour un restaurateur qui fabrique sur place avec un certain pourcentage de produits brut et une très légère marge pour une partie de produits plus spécifique comme la pâte feuilletée crue, les fonds de sauce brut pas de sauce toute prête.  je pense que cela va rassurer les consommateurs mais malheureusement une grande partie va en profiter pour tourner cette mesure à son avantage et "bidouiller" de telle sorte que cela tourne à son avantage et berner le consommateur.  je suis chef à domicile et pour ma part tout est fait maison dans mes menus 100%

Il ne me semble pas possible de des légumes taillés et épluchés soient considérés comme du frais, encore moins du ketchup ou de la mayonnaise ou de la vinaigrette lesieur. fait maison, doit être égal à fait maison, c'est tout. Les seules exceptions, l'épicerie sèche et les glaces. Si les gens ne  savent pas faire de la pâte feuilletée et bien c'est pareil, il n'y a aucune raison que cela soit du fait maison alors que de fait ça ne l'est pas. La viande coupée est un produit brut, le légume épluché ne l'est pas. Brut c'est quand il n'a pas subit de modification et qu'il n'est pas surgelé, il faudrait peut-être penser à une option :  fait maison avec un logo "surgelés" utilisés  fait maison avec un logo "surgelés" non utilisés  Il ne faut pas oublier que partout en France des gens prétendent faire des choses qu'il ne font pas et se vendent à des tarifs qui obligent les vrais restaurateurs à baisser leurs tarifs et sous-traiter un poste, type pâtisserie pou rester proche du PM demandé qui baisse du fait de la crise mais aussi de l'offre bas-de-gamme. C'est contre ça notamment que le fait maison doit pouvoir permettre de lutter.  Nous sommes en France, le pays de la gastronomie et nous diluons un patrimoine que le monde entier reconnait dans la malbouffe et la junk food.  Comment voulez-vous que nous gardions un personnel de cuisine compétent et motivé, des clients satisfaits ?  C'est l'état qui laisse cette concurrence déloyale se développer, c'est à lui de rétablir l'équilibre.  Merci

redécouvrir les produits travailles maison , car beaucoup  ont était oublié et remplacé par l industriel!!  cela permettra de redonner  du goût à certain cuisinier  mais le fait de ne pouvoir utilise certaine denrée en cuisine interdit par les service vétérinaire  reste  pas logique !!!!

De nos jours tout ne peut pas être fait maison, mais à mon avis la mesure doit s'appliquer sur les plats principaux,desserts, on peut dans les recettes avoir recours à des produits complémentaires style fond de veau, fumet de poissons, un coulis pour décorer une assiette un fond de tarte surgelé, une pâte feuilleté, voilà mon avis

Le seul juge est le client, si le cuisinier est nul il pourra toujours servir du "fait maison" de mauvaise qualité, cela ne changera pas grand chose. Par contre si le cuisinier est talentueux, il confectionne des plats "fait maison" ou il utilise à 95% des produits bruts de très bonne qualité est sera gêné pour les 5% de produits d'aide à la cuisine qui lui permettrons de valoriser la présentation et la confection de ses plats. Enfin cela mettra un peu plus de pression à son métier et génèrera des amendes et de la discrimination si on tombe sur un contrôleur tatillon (voir l'affaire des truffes de Mr Thuries).


je n'ai pas attendu le gouvernement pour faire du maison , 28 ans de travail pour gagner une misère en travaillant des bon produits    ceux qui gagne de l'argent dans notre métier c'est ceux qui servent  des produits tout préparer .     ce sont les clients qui ne font plus la différence  vu que chez eux ils mangent toute l'année des plats tout fait vendu dans les supermarchés    et surtout travailler des produits frais demande du personnel et du temps de préparation donc un prix de vente supérieur au plats     industriel.    Chercher l'erreur et choisissait votre camp.

l'utilisation de produits congelés me dérange. pour moi les plats fait-maison  sont élaborés sur place à partir de produits FRAIS.

Cela va être un casse tête pour déterminer si oui ou non un plat est fait maison, entre les différents produits. Même si le décret prend en compte les normes hygiène (notamment sur les fonds bruns, impossible à faire soit même avec les règles HACCP), et aussi les différences entre restaurant (tout le monde n'a pas le temps ni l'espace de faire son pain par exemple), ça rajoute des contraintes aux restaurateurs qui font leur maximum dans des cuisines pas toujours adaptées à leur besoin (espace, matériel, etc..). Tout ça pour valoriser  les restaurateurs entre ceux qui font "bien" et ceux qui font "mal", oubliant l'immense majorité de ceux qui font de leur mieux et qui eux vont être pénalisés.    De plus, l'implacable machine à chercher des poux et à mépriser qu'est la presse quotidienne ou hebdomadaire commence son travail de dénigrement sur les cuisiniers qui utilisent tels ou tel produit (comme la pâte feuilletée crue) sans connaitre un minimum ce qu'est le travail de cuisinier.    Bref, pour moi, un gâchis, des contraintes administratives, pour pas grand chose comme amélioration. Le titre de maitre restaurateur, qui n'est pas accessible à tous dans sa forme actuelle, me parait être un meilleur vecteur. Mais là encore, il favorise l'élite, sans se soucier de ceux qui sont au milieu.

très bonne décision pour le fait maison   depuis 20 ans on sert du fait maison   faire une différence sur la restauration qui travail avec les produits bruts qui ne demande pas le même temps de préparation.

La démarche consistant à dissocier ce qui est fait maison de ce qui ne l'est pas ne correspond pas à mon avis aux attentes des consommateurs. Comme d'habitude et de la même façon que cela a été fait pour la classification hôtelière, cette démarche est une démarche nombriliste dans laquelle on a même pas demandé ni informé les principaux intéressés, c'est à dire les CLIENTS, de ce qu'ils en pensaient est quelles sont leurs attentes par rapport à ce qu'on leur propose. Je pense que ce qu'attend le consommateur c'est que ce qu'on lui propose lui plaise à un prix qui lui convient. Maintenant savoir si les haricots sont frais ou non.....du moment que c'est bon.   En tant que consommateur je préfère 1000 fois un plat savoureux sous vide à un plat frais immangeable !

Le client saura s'il mange fait maison ou pas. Sur le principe c'est bien, car dans certains restaurant 95% des plats n'étaient pas maison.   Bien sûr les 35h ne sont pratiquement pas adaptés étant que les heures de services sont pratiquement 35h.

les frites fraiches sous vides ne sont malheureusement  pas considerees comme maison!

Je ne le connais pas encore suffisament
 

Ce décret laisse encore beaucoup trop de possibilités d'utiliser des produits industrielles, et n'informe pas le client sur le fait que les produits sont frais ou surgelé. Je pense que ce décret sera utilisé surtout par des restaurants de chaine pour faire croire aux clients qui ne sont pas forcément au courant des détails du décret que les plats proposés sont entièrement préparés et cuisinés sur place avec des produits bruts.   Les restaurateurs indépendants qui font vraiment tout vont certainement souffrir encore de cette concurrence.

Il aurais été judicieux d'obliger cet affichage.

C'est à ceux qui utilisent des produits industriels de l'indiquer et non à ceux qui font leurs préparations chez eux.    Il vaut mieux promotionner le titre restaurateur pour faire une différence concernant la qualité de la cuisine.

Ou trouver le juste milieu dans ce qui est fait maison et ce qui es acheté tous prêt pour être labellisée "fait maison"

Bonjour,    Nous sommes une crêperie et à la lecture du décret pour la crêpe confiture ce n'est pas claire comme pour la crêpe caramel beurre salé     nous faisons également des moules frites les moules acheté fraiche laver nettoyée au restaurant mais les frites surgelées donc notre plat n'est pas fait maison, alors que si je fait une tarte au pomme je prend une pate feuilleté toute faite je mes des morceau de pomme et un peu de sucre et là j'ai une tarte fait maison     des exemples du même genres sont multiple    en ce qui me concerne d'après ce que j'ai compris du décret je ne peu pas mettre en devanture fait maison     car j'utilise des frites surgelées, de la confiture, et de la chantilly qui n'est pas fait chez nous tous le reste est fait maison

trop flou  aucun moyen développé pour les contrôles . la direccte ne pouvant fournir d'effectifs supplémentaires  des contrôles et un optimisation fiscale ...   tva ou autre serait appréciée .  les couts de main d oeuvre réduisent la marge

Globalement insuffisant  Se rapprocher du label maitre restaurateur avec plus d'exigence aurait été un plus, avec plus particulièrement le travail de produits achetés frais, au moins pour la viande et les poissons.   Après, point positif, le travail de certains produits tolérés comme les fonds de sauce, ou la pâte feuilletée, brisée ne rend pas "mauvais" un restaurant qui par ailleurs travaille ses produits frais et locaux.   Comme en témoigne la presse classique, le gouvernement n'a pas été assez loin (lobbys ?). Un poisson surgelé, à de rares exception, n'a pas le goût d'un poisson frais... etc

DIFFICILE DE SUIVRE AUJOURD'HUI TOUS CES LABELS .  JE SUIS MAITRE RESTAURATEUR ET CELA ME SUFFISAIT BIEN, EN PLUS CE CLASSEMENT EST DONNE PAR L'ETAT SUR UN AUDIT COMPLET.  MAINTENANT NOUS ARRIVONS AVEC "UN FAIT MAISON" QUI SERA DEFINI SURTOUT SUR UNE INTERPRETATION DE CHACUN VIS A VIS DE CE QU'EST LA CUISINE.  ON NE PEUT PAS METTRE AU CAHIER DES CHARGES DU CAP CUISINE UNE PARTIE DE LA NOTE AUX CANDIDATS BASEE SUR L'UTILISATION DE PRODUITS " PRET A CUIRE" ET SYSTEMATIQUEMENT CHANGER LES NORMES, LES LABELS AUX PROFESSIONNELS.  LE METIER PERD SON AME ....  LES MARCHES ECONOMIQUES DES DIFFERENTS SECTEURS PROFESSIONNELS SE FONT PAR LA DEMANDE DES CLIENTS ET NON PAS PAR DES DECISIONS  DE BUREAUCRATES QUI N'Y CONNAISSENT PAS GRAND CHOSE. MAIS A QUI LA FAUTE ? PEUT ETRE A NOUS PROFESSIONNELS, A NOS GRANDS CHEFS, QUI TOUS ,NE VIVENT MALHEUREUSEMENT QUE POUR CONSERVER UNE MARGE POUR AU MOINS VIVRE DE L'INVESTISSEMENT DE NOTRE TRAVAIL, DIFFICILE !!! ...

C'est dommage que le gouvernement embrouille le cerveau du consommateur qui s'y perd déjà.  En effet ledit gouvernement qui sait tout a crée un label "Maître Restaurateur" très discrètement presque sous le manteau en 2007.  Certaines régions comme l'Alsace et surtout le Bas-Rhin ont poussé les restaurateurs de leur secteur à faire l'effort d'adhérer au label.  Le gouvernement a mis une carotte fiscale au bout afin d'inciter la manoeuvre..............mais on reste discret   sur le sujet. Soit!  Maintenant, plutôt que de peaufiner et de communiquer sur un label plutôt bien fait, voilà que le gouvernement en trouve un autre tout çà pour brouiller les piste dans la tête des gens.  Les Maîtres-Restaurateurs ne sont pas concernés par ce truc .................mis à part LES FRITES SURGELÉES.  Allez expliquer cela aux clients.  La vrai question est : A qui profite ce nouveau décret?  Je n'ai pas la réponse, je ne me documente pas assez, mais vous journalistes, vous pourriez enquêter sur le sujet?  Christine R

ce label fait maison est impossible à faire exécuté par les restaurateurs, encore une réforme faite par des politiques qui n'ont aucune idéé de ce qui se passe sur le terrain. l'important est d'arréter de faire croire au consommateur que des restaurants qui propose une carte ultra fournie que tout est fait maison  ce que je trouve inadmissible ceux sont les produits tout prets comme le cuisse de canard confite ou autre que l'on a plus qu'à rechauffer!!! Nous ne sommes pas des "ouvreurs de poches" par contre il existe des produits qui facilite la vie et qui permettent d'économiser la main d'oeuvre. Je tiens à signaler que les produits tout pret sont moins cher à l'achat que les produits bruts frais à travailler, ceci est inadmissible!!!!!!  Nous sommes oppréssés par les charges alors que l'on s'occuppe de la santé économique de nos entreprises d'abord

Le seul label qui certifi le fais maison est le titre de maître restaurateur qui existe depuis plus de cinq ans.  Ce label certifi la cuisine de produits frais sur place par un professionnel diplômé .  Le reste n'est que de la mesurette à la sauce hollande, c'est du gris clair . On ne fâche personne mais on ne contente personne.  Comme d'habitude.

Quels seront les moyens pour s'assurer de la véracité du soi disant fait maison annoncé par un restaurateur?  il y aura un décalage important entre ce qu'un un consommateur entend par "fait maison' pour lui tout est fait à partir de matière brute et le "fait maison" institué par la loi ... il y a gros risque d'incompréhension de la part des consommateurs puis ensuite le risque que le consommateur se détourne de cette appellation et qu'elle perde tout crédit.  Pourquoi ne pas s'appuyer sur le titre de maitre restaurateur pour donner cette notion de fait maison et modifié les règles d'attribution du titre pour passer à plus de 80% de fait maison pour obtenir ce titre.  La redondance de label, titre ou information perd les consommateurs plutôt qu'il ne les éclaire.

Le texte semble assez souple finalement et tant mieux. Le but étant de réorienter la cuisine française vers l'essentiel: cuisiner !  Je propose toujours 3 accompagnements dans ma pizzeria/grill: tomate provençale fait maison, pomme de terre fait maison ( écrasé, vapeur, dauphinois, rissolées...), haricot vert surgelés de chez Davigel, cuisines avec de l'ail et du persil frais, ou courgettes frais, ou flan de legume fait maison... Et nous ne sommes pas cuisiniers de formation, juste passionnés !
 

il y en a assez de toute ces lois qu'ils nous sortes en permanences  surtout que pour certains les lois ne serves a rien , si cette lois pouvais ètres respecter sa serais bien, le fait maison ne veut pas dire la qualité

pas encore étudié la lois mais je suis contre car c'est du n'importe quoi

je pense qu'il est nécessaire de différencier les restaurants qui ne travaillent aucun produits des autres sans tomber dans l'extrême sachant que tous non pas la possibilité de  fabriquer mais peuvent utiliser des produits locaux frais.

le fait de devoir indiquer le texte de loi en bas de chaque carte, ne peux que porter à confusion un etranger ( ou personne de connaissant pas la loi), car il va juste lire " bla bla bla, fait maison, bla lbla bla ", mais comme il n'y aura pas le logo ( car rien fait maison), il ne saura pas que ce n'est pas fait maison , et retiendrea juste une cuisine faite maison.....  que penser des grandes chaine restauration rapide ( mac do...) qui font tous eux meme( leurs frite, leur viande haché, leurs sauces, mais en usine, puis le redistribuent aux restaurant franchisés. est ce maison ou pas ?? c'est le principe du traiteur...  je ne trouve pas normal de pouvoir recevoir les legumes déja decoupés....

je penses que c'est bien dans la mesure ou l'on apprécie la vrai cuisine , le respect du travail bien fait , je penses que nous n'avons pas besoin de celà , les clients savent distinguer la bonne cuisine , donc le bouche à oreille est le plus efficace     je ne mettrait pas le logo car c'est encore un moyen de plus pour ce faire controler , par ces fonctionnaires qui eux même n'y connnaissent  peut-ètre pas grand chose

CE N'EST PAS ASSEZ EXPILICITE

Ce décret a le mérite d'exister enfin, mais il a besoin d'être plus précis.  De plus chaque restaurant a ses particularités, un grand restaurant avec un bataillon de cuisinier et des aides à la pluche des légumes frais pourra plus facilement ne proposer que du frais en suivant les légumes de saison.  Le petit restaurateur qui travaille seul aura plus de difficulté à éplucher transformer ,etc.. à moins d'avoir des horaires de travail très importants..  Je pense que, par exemple, les haricots verts qui arrivent en congelés mais qui sont cuits et cuisinés par le chef peuvent tout à fait intégrer le fait maison.  Sinon il faudra  également nuancer avec l'appellation "fruits et légumes frais et de saison"! et là des charges de travail et de transformation plus importantes..

Je pense que ce décret est une très bonne chose pour les restaurateurs qui prennent la "peine" de faire du tout fait maison. Bien sûr tous les types de restauration ne peuvent pas avoir une intégralité de fait maison. Je suis par exemple dans la restauration rapide mais je tiens particuièrement à ce que les frites soient maison (nettoyées, épluchées et coupées) le steack haché également, les desserts, les pains hamburger ou sandwichs faits par le boulanger de la commune et un maximum de légumes de saison frais du primeur pour les salades mais je peux comprendre que tout le monde ne puisse pas faire du tout maison mais tout le monde ne peut employer une personne de plus car c'est une charge de travail considérable !!! Je pense qu'il y aura quand même des abus car des carottes arrivées râpées et considérées maison parce que la vinaigrette est maison c'est un peu bof !!!!

Décret qui amène plus de confusions que d'information auprès du consommateur .

J'ai lu dans la presse spécialisé que Mr Montebourg pensait augmenter de 30% le besoin de main d'oeuvre en cuisine avec le passage au label fait maison !  N'y a t-il pas un grand chef connu et écouté qui pourrai lui dire que ça ne va strictement rien changer à ce problème; les restaurateurs sont des gens consciencieux et honnêtes, travailleurs au delà des 35h admises pour le plus grand nombre.  Notre cuisine, à part les frites est déjà et depuis longtemps faite maison sinon nous n'aurions plus de clients depuis longtemps.  Les clients qu'ils soient locaux ou touristes ne sont pas des gogos et les gens ont l'habitude de consommer, la presse comme le TV les y éduque en permanence.  Il faut tout de même noter que dans l'agro alimentaire, il y a aussi de belles choses bien faites que certains utilise à bon escients en en payant le prix car il ne faut pas oublier que ces produits manufacturés sont normalement plus chers à l'achat  Dites à Mr le ministre que par contre on risque de fabriquer des chômeurs chez nestlé ou unilever -:))  Ne ferait on pas mieux de s'occuper des 8 millions de foyers en détresse en France en leur redonnant du pouvoir d'achat et leur permettre de sortir comme les autres en RHF  J'ait dit !  Samir Cassia  Le Café Bleu  06220 Golfe Juan

je pense que l'on ne tiens pas compte de certains types de restauration.  lorsque je blanchis et cuits 200 kgs de frites dans ma journées, qui ont été épluchés, lavées  et taillées la veille à 10 kms, je trouve qu'elle sont largement aussi "maison" que des haricots surgelés ou du pain industriel pour des burgers ! pour avoir des frites maison, les consommateurs vont devoir aller dans les restaus ou les volumes sont confidentiels, ou bien les payer trés cher ! mais si la frite vaut plus cher que la moule...

Les consommateurs cherchent a être rassures,et ne veulent plus faire d erreur dans le choix d un restaurant,car peu d argent surtout en vacances

il n'est pas tolérable d'inclure en fait maison des légumes épluchés , découpés émincés et des lardons et des carrés de fromage  on avance pas bcp avec cette loi

fait en dépit du bon sens

Il est important de réglementer cette profession, pour autant il est stupide de multiplier les appellations. Le titre de Maitre Restaurateur s'il était connu et reconnu serait le seul utile. Malheureusement, il est peu voir pas connu du public. Et encore moins ce qu'il représente. Faire des textes, sans imposer de controle, et sans pointer du doigt les fraudeurs ne sert à rien. Sur toutes les cartes fleurissent les indications "fait maison", pour autant, lorsqu'on connait ces mêmes établissement et lorsqu'on croise les restaurateurs avec leur caddie, on constate que ce fait maison est galvaudé, voir ridiculisé. Il serait bon de réglementer la profession tel que les coiffeurs, artisans boulangers..plutot que de multiplier les textes et les titres.  De même, il faudrait dénoncer ouvertement les fraudeurs, concernant l'hygiène ou l'utilisation non annoncé de produits déjà travaillés.

tous cela pour diviser les profetionnel et pour augmenter les controle  merci le gouvernement

Cela va être très difficile d'en fournir les limites...

Le feuilleté de norme et règlementation peu connue des consommateurs ou connue par le biais des médias(avec souvent Paris en référence) avec toujours le pire en premier et pas toujours le meilleur en deuxième...................... nous dessert au lieu de valorisé un état de fait général...........la vrai réalité c'est le client en final qui a le dernier mot .................bon, pas cher et du service ! En France nous sommes les Rois des décrets, applications, règles............mais qui viendra contrôlé cette mesure............. que ce soit le bon ou le mauvais. Nous sommes aussi tributaire de toutes nos normes d'hygiènes, avec des interdits liés a la configuration de nos locaux de fabrication, Donc suivant le type de produit,le " fait maison" nous est interdits en rapport a la législation en vigueur en vigueur.  Pour conclure, a ce jour, nous essayons de sauver nos entreprises, nous ne pouvons ni investir, ni embaucher, ni ce verser une rémunération digne de ce nom

Ce décret n'est pas assez restrictif dans les produits trop de dérogation  Et surtout la restauration artisanal n'est indentifier


Je rentre dans tous les critères pour le "fait maison" à l'exception de ma formule enfant pour mes formules à la carte ( nuggets, cordon bleu, steak haché, poisson pané et frites surgelées) . Pour mes réceptions, c'est également le cas à l'exception de 3 ou 4 références ( terrine de poisson, certaines mousses de fruits et tartes pour mes buffets de dessert ...)  Cependant, je ne suis pas convaincu par ce décret, je pense qu'il va créer la confusion auprès des consommateurs, en amalgamant fait maison = qualité et pas fait maison = mauvais restaurant . Hors, je pense que l'essentiel est la satisfaction du client et que lorsqu'il repart d'un restaurant qu'il soit content de son repas et que l'addition soit en adéquation avec celui-ci !! Et peut importe comment cela a été fabriqué (dans la mesure du respect de l'hygiène, et de certaines règles de bases !).  Après des années difficiles pour l'image des restaurateurs, notamment avec la TVA, je pense que ce décret va remettre de l'eau au moulin à certains pour pouvoir de nouveau dénigrer la profession.

Encore une fois, le sens exact du fait-Maison reste flou et fait naître chez le consommateur un sentiment de confusion. Nous ne pouvons accepter que des cuisiniers abandonnent les vrais produits frais et utilisent des produits transformés en prétendant faire de la cuisine maison. C'est à eux de spécifier l'origine industrielle de leurs produits. Ils devraient être obligés de mentionner clairement sur leurs cartes. L'histoire de gastronomie française ne peut accepter un tel tissu de mensonges. Laissons les industriels faire leurs cuisines sur leurs terrains à condition quelles soient identifiées par les consommateurs par un texte, un mot ou un pictogramme.  Nous comptons sur vous pour améliorer ce décret.  Cordialement,

Bonjour.  Nous n'avons pas attendu une loi pour appliquer des règles de bon sens, pour  une cuisine faite maison. Déjà, dans la conception de l'infrastructure du restaurant, nous avons intégré une cuisine complètement ouverte, qui laisse la liberté et le loisir aux clients de voir la préparation et l"élaboration de ce qu'ils ont commandé.  Depuis longtemps, nous avons compris que le travail des produits de saison est le plus raisonnable en coût, meilleur en goût ce qui n'empêche pas de ne travailler que sur commande, ce qui permets d'avoir une cartes assez vaste et peu de produit en réserve dans les frigos.  VOILA TOUT, CE DÉCRET REDONNE UNE VÉRITABLE RECONNAISSANCE DE NOTRE MÉTIER, MÊME SI CE N'EST PAS PARFAIT, IL ÉCLAIRE LES CLIENTS DE PASSAGE, LES HABITUES SAVENT DEPUIS LONGTEMPS NOTRE FAÇON DE TRAVAILLER.    Je suis joignable au 0666255603    Ceci dit, je vous invite à venir voir un vrai couscous fait main, et vous comprendrez vite qu'ils doivent se compter sans doute sur les doigts d'une main dans toute ma France!    Merci et très cordialement.

Dommage que la mention "produit surgelé" ne soit pas obligatoire  Comme en Italie

a revoir ou prévoir des contrôles avec des sanctions

Que veut dire le fait maison ?RIEN DU TOUT il faudrait tous faire de A à Z faire c légumes, sont pain, bien sur le blés............  on ferait mieux d'interdire d'ouvrir des restaurant, brasserie, pizzeria......... à des gens qui ne sont pas de métier la se serais mieux NON!

Je suis content de ce nouveau label. Mais il faudra assurer un suivi, pour voir d'ici quelques mois le résultat sur le terrain, et la possibilité de contourner cette loi par des industriels de l'agro-alimentaire et des restaurateurs peu scrupuleux sur l'éthique.. Néanmoins nous allons dans le bon sens.


l'utilisation de légumes surgelés est un gain de temps non négligeable dans les conditions actuelles de travail,comme les frites haricot vert...mais le cuisinier doit au moins avoir la fierté de réaliser ses plats et meme la  vinaigrette qui peut changer la plus petite salade ..

on nous promet une simplification et on découvre une usine à gaz supplémentaires.    trop de labels tuent les labels,    trop de démarches qualité tuent la qualité et la personnalité.

faudra t il mettre a chaque proposition de plat le logo fait ou pas fait maison ?  ce n'est pas très clair ni pour le restaurateur, ni pour le consommateur ...

bonjour a tous ,    Ce decret va servir ou pas au restaurateurs ?  Il y aura t il assez de crontroleurs pour le faire respecter ?  Attendons de voir ce que se label va apporter a notre clientele qui et tous les jours de plus en plus exigente et qui as de moins en moins de temps pour manger surtout le midi .  Ce label vas servir surtout pour les restaurants dans les rues touristiques qui servent aux touristes bien souvent des produits deja fini .


le fait maison impose une embauche supplémentaire si on veut tout faire. Cela concerne uniquement les restos qui ont du personnel.  Si on constate toutes les contrainte de la DSV + le fait maison ça fait des heures en plus de travail, à deux on est déjà à 13 h de travail par jour !!!!sans compter les week end qui servent à faire la compta et la paperasse !!!!et le ménage en profondeur !!!!!  Le plus drôle est que les consommateurs n'achètent que des produits déjà élaborés....regardez donc leurs cadies dans les supermarchés !!!!cela fait sourire !!!!!

trop vague comme lois


Vaut  mieux préciser fait maison avec un plat fait avec des produits frais pas surgelés ni sous vide ou conserve   Indiquer produits surgelés   Obliger fait maison devant chaque plat ou pas  pour que le client sache ce qui paye et surtout vérifier tous ces escrocs et les punir pour plus qu ils recommencent  à tricher

Le fait maison va tirer l'ensemble de la profession vers le haut  Créer un élitisme et par le meme coup une sélection par l'argent  Risque de fraude car besoin de plus de personnel pour le fait maison qui peut embaucher? qui veut ou peut payer le prix du fait maison?

1 ) Je ne comprends pas qu'il y ait une tolérance pour la pêt feuilletée et pas pour les autres pates, sablée ou brisée.  2) Les glaces sont à 90% achetées : je ne comprends pas l'obligation de devoir le mentionner alors que les clients en sont conscients.

ce decret est tres bien pour les restaurat dit classique, mais qu'en est-il des fast-food et autres usurpateur du titre de restaurant , ces établissements ne devraient pas porter le nom de restaurant   ,,, bien a vous


Le décret n'est pas parfait mais chose très importante il fixe les choses clairement, "on peut ou ne peut pas" être d'accord avec, mais au moins c'est claire. Du changement il y en aura je ne m'inquiète pas trop, le temps que cette nouvelle loi fasse ses dents  Et puis surtout je trouve (cela n'a pas été clairement dit sans doute pour ne pas ébrécher le titre de maitre restaurateur) mais ce décret  a un avantage sur le titre de maitre restaurateur: il permet de préciser si chaque plat individuellement est bien "fait maison"     Le titre de maitre restaurateur lui indique    (voire la charte du maître restaurateur "Produits acquis majoritairement frais»,)  que les produits sont majoritairement frais:   du coup un client qui viendrait manger dans un restaurant maître restaurateur des grenouilles surgelées pourrait croire dans la confusion que les grenouilles sont fraîches,     Dans le nouveau décret le client saura que les grenouilles peuvent être surgelées tout en ayant l'appellation fait maison :

Le "fait maison" n'a aucun sens si le restaurateur utilise des produits tout prêts pour l'élaboration de sa recette (type légumes déjà lavés, épluché, appareils à gâteaux, fonds de tarte ...).  Cette loi ne permettra pas au consommateur de faire la différence entre les restaurateurs qui travaillent réellement leurs produits et ceux qui ne font qu'assembler du tout prêt.

UNE FOIS DE PLUS, ON VA AVOIR UNE LOI QUI VA SE PERDRE DANS DES DETAILS "A LA C...." (la frite, la carotte râpée sur site  ou pas  etc) EN OUBLIANT L'ESPRIT DE LA LOI.    FINALEMENT, CELA RESTE LE CLIENT QUI DECIDE: A-T-IL VRAIMENT BESOIN D'UN LOGO POUR SE RENDRE COMPTE SI C'EST DE L'INDUSTRIEL OU NON?   A-T-IL BESOIN D'UN LOGO POUR SAVOIR SI C'EST BON??    IL Y A DÉJÀ LE LABEL "MAITRE RESTAURATEUR", POURQUOI CRÉER UNE LOI?? IL SUFFIT DE CRÉER UN "GRADE" DE BASE DE CE LABEL, QUI NE PRENDRAIT EN COMPTE QUE LA PARTIE CUISINE.    MAITRE RESTAURATEUR, CUISINE GOURMANDE, DISTINCTION DES GUIDES, ..... LE CONSOMMATEUR NE S'Y RETROUVE PLUS? CRÉONS UNE NOUVEAU LABEL! CELA AJOUTERA A LA CONFUSION GENERALE!!

..

LA PATE FEUILLETEE CRUE INDUSTRIELLE NE DEVRAIT PAS FAIRE PARTIE DU DECRET

le logo est trés superficielle,pas assez travailler,manque d'originalité.

C( est une première avancée vers le travail de restaurateur

bonjour,  Je suis restauratrice et je fais du "fait maison depuis toujours", je pense que ce nouveau label va améliorer le rapport client/restaurateur  et surtout  mettre en évidence le vrai travail  du cuisinier   je suis étonnée de l'exception "pate feuilletée" que je ne comprends pas!    Les clients reconnaissent et apprécient de plus en plus la qualité des plats élaborés à base de produits bruts, j'en suis témoin chaque jour  et ce décret semble les satisfaire et les rassurer

Tout faire maison demande temps et personnel, ce qui coûte trop cher pour les petites structures, et donc est impossible à réaliser en totalité.  Ou alors, le prix de vente s'en ressentira vraiment !

Je pense que ce n'est pas la meilleure réponse attendu des consommateurs  ce qui est nécessaire c'est d'arrêter la restauration sauvage, chez soi pour des inconnus  ou les soit disant tables d'hôte.  et surtout que tout le monde puisse ouvrir un établissement sans expérience ou savoir faire  de ce métier que est un vrai métier,  et pas un passe temps pour amuser la galerie.  je pense que nous avons déjà beaucoup de contraintes et c'est un rajout inutile si on sait travailler 

Il est temps de  faire la différence entre un restaurant avec une cuisine et une salle à manger qvec des points chauds.   comme c'est déjà le cas avec les boulangeries.

JE TRAVAILLE DANS UN ROUTIER OU OUVRIER COMME ON DIT EN BRETAGNE TOUT MON BUFFET EST FAIT MAISON SAUF LA MACEDOINE  ET LA CHARCUTERIE ? POUR LES PLATS DU JOUR JE TRANSFORME DES PRODUITS CONGELES  MES FRITES SONT DES 9.9 COUPE MAIN MAIS CONGELE PAS ASSEZ DE PERSONNEL MES DESSERTS SONT MAISON SAUF LES ILES FLOTANTES   JE VEUX FINIR QUE SI J4AVAIS MOINS DE CHARGE JE POURRER EMBAUCHER DU PERSONNEL MAIS ON EST QUE 2

le logo est raté, incompréhensible et triste    pour ma part j'aurais préféré un label "FRAIS MAISON" car tout est fait obligatoirement dans une maison!

Encore une fois, une mesure pris à la va vite. Quelle bétise !

La notion de "fait maison" pourrait être (aurait pu ???) un élément intéressant pour beau nombre de restaurateurs.   Hélas, il semblerait que les règles retenues dans les textes soient vraiment trop larges, pour ne pas dire laxistes... et surtout trop favorables à la poursuite du développement de l'industrie agro-alimentaire aux détriment du côté "artisanal" de la cuisine !!!    J'ai bien peur que la confusion et la suspicion qui va naître dans l'esprit du consommateur soit probablement la pire résultante de ce décret...  Quels ne seront pas les commentaires sur les sites d'avis de consommateurs pour indiquer qu'ici où là le "fait maison" n'est pas vraiment "fait maison"... et cela même si les règles (dont je n'approuve pas forcément tous les détails...) sont respectées !!!    Bref, un beau "foutoir" en perspective, et peut-être même du pain béni pour la profession d'avocat...

Aucun journaliste ou politicien n'evoque le coût du travail horaire .....nous aimerions tous pouvoir salarier une personne pour juste éplucher, tailler légumes , faire une pâte feuilletée ....etc....

nos chers elus feraient mieux de venir sur le terrain que de pondre des decrets et des obligations qui n'ont aucun sens...

Bonjour,     Je suis Nicolas Leseur, chef de cuisine et je developpe la gastronomie Francaise au Kazakhstan depuis de nombreuses annees.  Les points que  j ai repondu sont actuellement pour moi la realite dans un pays qui se developpe et veut connaitre la gastronomie Francaise    Par exemple : je suis oblige de travailler avec des produits surgelee de haute gamme de marque francaise si je veux montrer les plats standards Francais   L haricots verts fins car ici nous ne trouvons pas ce genre de produits     Un label comme celui ci sera t il en developement pour l etranger sachant les inconvenients d un pays mais sur le developpement marketing de la gastronomie Francaise?    Merci et bonne journee

Pour moi c'est de la "poudre aux yeux" et si l'on pense que l'on va réguler la profession avec un tel décret, il ne peut s'agir que d'une réflexion de Ministère.  Ce sont les même qui passent la TVA de 7% à 10% en pensant que cela d'aura aucun effet sur la consomation et la rentabilité des entreprises de restauration.  Ce qui compte dans le choix des clients, c'est la somme qui va sortir de leur portefeuille et il y a une différence entre se nourrir , souvent au déjeuner pour une somme modique et manger au Restaurant ou là c'est plutôt, j'ai le temps, je choisis la catégorie de Restaurant et le niveau de plaisir que je souhaite m'accorder, si en l'occurence je trouve un Restaurant qui me fait payer le bon prix avec des produits frais, je peux avoir une belle expérience.  Accentuer les contrôles des Services d'hygiène dans les enseignes improbables, seraient les vraies mesures de crédibilité de la profession. Et là je parle bien de gens qui disent faire de la Restauration, et font en réalité de l'argent en n'appliquant pas une législation dont ils n'ont même pas pris la peine de prendre connaissance ! (que ce soit pour les conditions d'hygiène, ou les conditions de travail, ou la législation sur le travail) et c'est cela qui décribilise la profession.  Cordialement

C'est une idée sortie d'un débat mondain par des gens qui ne connaissent rien à la restauration; si tout était réellement fait maison, seuls ces gens là pourraient se payer le restaurant.

Si on ne commence pas a mettre quelque chose en place on n'en restera toujours au même point donc j'approuve la démarche du gouvernement et j'espère même que nos autoritès syndicale irons dans se sans afin de faire avancé les choses.  RATAIL

Tout doit être vraiment fabriqué dans le restaurant


Contrainte supplémentaire piur le restaurateur  Entretien de la confusion pour les consommateurs  RAS LE BOL d'être pris par toutes ces obligations plutôt que par notre mission première !...

Je pense que la confusion va certainement exister entre le "Fait-maison" et "Maître restaurateur" à juste titre !  Les clients se font leur propre opinion sur la qualité d'un restaurant, donc si la mention "Fait-maison" que j'utilisais déjà est nécessaire, le titre de Maître restaurateur, payant de surcroît, va passer inaperçu et incompris.


Le décret n'est pas parfait mais cela reste une avancée vers la reconnaissance du fait maison.

Liste des produits tolérés trop restrictives (ovoproduits, purées de fruits....) ou oubliés (confiture, yaourts, décoration pâtisserie...)    Cela va obliger certains restaurateurs à faire passer un produit fait maison en non fait maison pour ne pas différencier les produits de sa carte

ce decret ne vas pas asses loin pour nous professionnel par les plat et toutes c'est preparations deja prétes ses légumes tous préts sauce ext... trop de cowboy ouvrant toutes sortes de boutiques et pouvant faire des prix que nous professionnel ne peuve pas suivre et de ce faite donne les mauvaises information aux consomateurs nous avons mis longtemps pour parfaire notre metier avec des sueures et tous et detruit en quelques années par tous ses gens ,usines et tous ses polititiens qui ne peuves meme pas lassé leur chausures qu'ils viennes nous montrés et conbatre avec nous au quotidien tous ses cowboys qui pretendres nous remplaces nous les vrais professionnels qui prenons un produit noble est le trensformons en produit encore plus noble mais jusqu a ?......

Pour ma part, je fonctionne avec des plats du jour (4 à 5), tous fait maison : viande crue que je coupe, assaisonne et fais cuire. Idem pour la plupart des desserts et entrées. Petite structure de 40 couverts.    Je n'hésiterai pas à jouer la transparence avec la clientéle et préciser sur ma carte les entrées et desserts industriels ou qui sont à moitié fait maison et à moitié industriel.    Je trouve honteux en effet de constater qu'un cuisinier puisse venir en cuisine à 11h le matin pour ne faire que découper une poche sous vide et la passer dans le micro onde, et, sous prétexte qu'il aura rajouter un morceau de persil ou un grain de sel, considère que c'est maison!    Je comprends néanmoins  pourquoi certaines  structures utilisent ce système: une économie sur les heures de travail, donc salaire, donc charges, mais à ce moment là, ces "restaurateurs" doivent être honnêtes vis à vis de leur clientèle et préciser sur leur carte que tout est industriel.

je pense que  l'on a un peu mélanger les genres pour satisfaire le plus grand nombre   pour simplifier et compte tenu de l'exigence  du consommateur et pour avoir  une variété dans les menus en complément de produit frais on ne peut pas ce passer de produis surgeler a condition qu'ils soit  crus et  les travailler dans la cuisines sur place   sauf les légumes utilisation de légumes frais les  pâtes pour les pâtisseries ou autre ont doit les  réaliser sur place

j'aurais aimé que les fruits en conserve au naturel soit incorporables dans le "fait maison" s'ils sont utilisés dans une recette de dessert faite par le restaurateur, mais peut-être est-ce le cas ? j'ai un doute à ce sujet (j'utilise des châtaignes au naturel par exemple pour confectionner un dessert)

cela fait beaucoup de bruit et complique encore + la profession pour pouvoir tout faire maison il faut deja pouvoir trouvé du personnel,arrivé a maintenir les prix de vente car ci nous faison tout maison il ya un coup  ,peu etre reglementé la profetion tout le monde n est pas restaurateur et surveiller les etallissement  qui font  n inporte quoi par manque de qualification et ce qui brade les prix ,fin2013 la commun de wisches voisine de7 km a un booling quel n arrive pas a loué  qui faisait de la petite restauration,alors il decide pour 200€ par moi mur et fond de le loué a des restaurateur qui casse les prix 8.50€buffet +plat du jour avec un parking de 100 place comment faire pour ce battre jai 8 employers avec souvent des arret maladie exemple cette semaine 1 personne en congé et 2 en maladie alors je pense qu il beaucoup de chose a faire dans le monde du travail en france avant de polemiqué sur les tarte (pate feuilleté et fruit  nettoyer)je cherche un cuisinier depuis mai personne horraire 8h15h pas de restauration le soir et le dimanche uniquement la periode estivale


Ce nouveau décret est une très bonne chose qui va permettre de revaloriser la profession auprès de la clientèle mais aussi auprès des salariés (tant en cuisine, qu'en salle).     Ce sera certainement source de création d'emplois pour ceux qui veulent se mettre à la page.... au risque de disparaître...    Beaucoup trop de jeunes qui cherchent des formations se plaignent d'attérir dans des restaurants où ils ne font qu'ouvrir des barquettes et ne mettent absolument pas en pratique leur formation.    il faudrait être plus explicite sur le contenu de "certains produits transformés" admis afin d'éviter toute dérive et/ou polémique dans les établissements et chez les grossistes.

c'est bien mais cela reste dommage que les aliments surgelés, épluchés, coupés.... soient considérés comme du fait maison.  C'est un bon début mais si tout le plat est constitué des produits surgelés "brutes" je ne vois pas l'utilité. Et les frites surgelés ne sont pas à considérer comme des produits bruts. EN tout cas, cela montrera certains efforts de quelques restaurateurs, et ainsi encouragera la mise en place d'information auprès des consommateurs ( car au final ce sont bien eux qui mangent !)

Certains restaurateurs trichent déjà en disant faire du tout maison cela ne les changera pas. Quand on pense qu'actuellement une tarte achetée en grande surface, si le restaurateur la découpe et la travaille un peu il peut dire que c'est fait maison on marche sur la tête.    A force de faire de nouvelles réglementations le consommateur ne s'y retrouve plus, à mettre sans arrêt l'accent sur les règles d'hygiènes, on voit dans la presse ce que cela peut donner. En grande majorité, les petits restaurateurs font du TOUT MAISON, en respectant les mesures d'hygiènes et sont pris à la gorge par les charges et les réglementations.

Je suis pour un contrôle qualité pour les clients mais je trouve que les service d'État sont suffisamment compétent pour ne pas faire des loi a qui en veux .leur octroyé plus de moyen de contrôle serai plus approprié je pense

Les restaurateurs sont toujours montré du doigt encore une  bonne occasion de se moquer de nous et de nous critiquer

Il fallait le faire, c'est important pour continuer d'exister dans de bonnes conditions. Nous avons le mérite de fournir le maximum de fait maison dans notre crêperie, alors pour concurrencer l'industriel, c'est bien de l'avoir enfin décidé.

En complément :
  Le label Fait maison entre en vigueur
 Retrouver tous les articles sur le 'fait maison'


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DSCH Consulting
bonjour, la légende très positive et très négative du diagramme 'camembert' ne correspondant pas aux codes couleurs en légende, difficile d'avoir une estimation du nombre de 'vrais?' restaurateurs contents.
23/07/2014 17:44
L'Hôtellerie Restauration
Bonsoir. Je vous remercie pour votre réaction. C'est corrigé.
23/07/2014 18:42
GUYS
dans les Cifa qu apprennent ils ? ils touchent des produits preperes par de gros industriels Alors !!
23/07/2014 21:06
  Publier



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