Une réussite avec Jean-Luc Reymond vers le "100 % local"

Jean-Luc Reymond est le chef exécutif du Méridien Montparnasse qui, avec 4 autres chefs de la chaîne Starwood sur Paris (Philippe Moulin, chef exécutif du Sheraton Paris Airport Hotel, Gilles Grasteau, chef exécutif du Westin Paris - Vendôme, Eric Brujan, chef du restaurant l'Orénoc du Méridien Etoile et Benoist Rambaud, chef exécutif du Prince de Galles), s’est lancé dans une démarche fort prometteuse d’approvisionnement en circuit court : "Le 100 % local".

Qu’est-ce que le 100 % local ?
L’idée d’origine consistait à proposer aux clients des hôtels Starwood des prestations petits-déjeuners, repas, séminaires avec au menu des produits élevés ou cultivés provenant au maximum d’une zone de 200 km autour de Paris. Ceci pour réduire les émissions carbone des ingrédients utilisés par les restaurants et soutenir l’économie locale. Mais très vite, l’engouement conjoint des clients et des producteurs pour cette approche, va conduire nos 5 chefs beaucoup plus loin qu’ils ne l’avaient imaginé au départ.

Aller à la rencontre des producteurs locaux
Pour commencer, en accord avec les responsables des achats, ils décident d’aller sur place rencontrer les fournisseurs pressentis. Ces derniers sont, dans un premier temps, surpris de voir ces grands chefs se déplacer pour les rencontrer. Puis très vite le courant passe et ces rencontres, minutées dans un timing très serré, se transforment en un incroyable marathon tellement les producteurs sont fiers de faire découvrir leurs produits et leurs méthodes de production. Chez l’un d’entre eux, le rendez-vous au début prévu pour ½ heure durera en fait 4 heures. La séduction réciproque est telle que les chefs décident d’organiser des visites de ces producteurs avec leurs équipes. Nous sommes aux antipodes d’une démarche d’achats centralisés et anonymes et chacun apprécie.

Une sympathie réciproque
Spontanément, Jean-Luc Reymond cite plusieurs de ces fournisseurs qui se sont engagés avec lui dans la démarche "100 % local" : Jean-Pierre Josse, un maraîcher implanté à Chailly-en-Bière qui lui fournit légumes et salades de grande qualité ; Jean-Luc Poujauran, un boulanger implanté dans le VIIe arrondissement, qui lui fournit une variété de pains extraordinaires ; Gabriel Borde, un pisciculteur implanté à Métigny dans la Somme qui lui fournit de l’omble chevalier et des truites Faria élevées dans des bassins alimentés par une source qui présente la particularité d’être à 10° toute l’année, qui plus est entourée de fermes toutes classées bio ; Claudine Rouzaire, une fromagère implantée à Tournan-en-Brie qui lui fournit des fromages de Brie purs produits du terroir local. Au total c’est une trentaine de producteurs qui sont mis en valeur sur le site dédié à cette démarche :
www.100local.fr

Se donner les moyens d’une relation durable
Bien sûr cette relation avec des petits producteurs locaux va compliquer le travail des chefs, Jean-Luc Reymond insiste beaucoup sur la nécessité d’installer un véritable partenariat, une relation durable. Il s’agit pour ces hôtels capables de servir 2 à 3 000 prestations par jour de ne pas passer un volume de commande disproportionné par rapport à la capacité de production de ces petits fournisseurs et d’éviter de créer une relation de dépendance. Ces productions dépendent bien sûr des conditions climatiques et vis-à-vis des clients il est difficile de s’engager sur un produit précis c’est pourquoi sur la carte il est simplement indiqué : "avec les légumes du moment". Par ailleurs, pour couvrir des saisons moins généreuses, les chefs ont recherché dans leurs livres de cuisine des recettes anciennes avec des légumes, actuellement moins consommés, qu’ils remettent au goût du jour. Les clients qui dans les hôtels du groupe Starwood viennent du monde entier apprécient fortement la démarche. Par exemple Jean-Luc Reymond a été agréablement surpris par l’intérêt manifesté par ses clients japonais pour le "100 % local", ils lui demandent de venir en salle expliquer sa démarche.

Une offre qui s’étoffe
À ce jour, ce sont environ 10 000 plats "100 % local" qui ont été servis aux clients, depuis 2008 début de cette démarche. Cela reste modeste au regard de la totalité des prestations offertes. Mais l’offre actuelle se développe et s’affine : il y a à la carte en permanence au moins 1 entrée, 1 plat et 1 dessert "100 % local", mais Jean-Luc Reymond propose aussi pour des banquets ou des séminaires des repas "100% local" et il teste actuellement des petits-déjeuners sur le même concept. Bien sûr, pour ces petits-déjeuners le café, le thé et le chocolat bénéficient de ce que les spécialistes appellent "l’exception Marco Polo", mais tous les autres produits sont d’origine locale. Par exemple les fruits seront exclusivement de saison, actuellement des pommes, etc.
C’est d’ailleurs pour cette raison que beaucoup de ces produits sont issus de l’agriculture raisonnée en non du bio.

Un surcoût largement compensé
Lorsque l’on interroge Jean-Luc Reymond sur les surcoûts éventuels, il apporte une double réponse : le surcoût matières premières de 15 à 20 % est compensé en partie par des coûts de transport moindres et le solde est facilement intégrable dans la gamme de prix pratiqués par l’hôtel.
Enfin, non quantifiable mais réel, un impact très positif sur l’implication des chefs et de leurs équipes. Par l’ouverture sur la région, ils se réapproprient l’origine des produits qu’ils travaillent et créent un lien appréciable avec leurs fournisseurs. Mieux un échange permanent s’est installé entre eux sur leurs découvertes (nouveaux producteurs, nouveaux plats, nouveaux menus) au travers de réunions et d’une boîte mail "100 % local".

Un dîner "100 % local" par les 5 chefs en présence des fournisseurs
Bel exemple de cette dynamique qui se crée, Jean-Luc Reymond avec ses 4 collègues engagés dans cette démarche commune viennent d’organiser le 20 octobre 2010, un dîner "100 % local". Ce dîner s’est déroulé à l’hôtel Westin Paris, en présence de 150 convives et surtout de leurs fournisseurs locaux. Ils se sont partagé la préparation des différents plats, en limitant délibérément le nombre de convives pour préserver la capacité de leurs fournisseurs à les approvisionner en quantité suffisante. Les bénéfices de ce dîner ont été reversés à l’Espace Plein Ciel de l’Hôpital Necker - Enfants Malades, un centre socioculturel dédié aux enfants et adolescents hospitalisés.