Faites le Bilan carbone® de votre restaurant

Un exemple très instructif : Léon de Bruxelles.

Qu’est-ce qu’un Bilan carbone® ?
C’est une méthode développée par l’ADEME (Agence de l’environnement et de la maîtrise de l’énergie) pour comptabiliser les émissions de gaz à effet de serre (GES) résultant de l’activité d’une entreprise. Les résultats obtenus sont traduits en tonnes d’équivalent CO2. Pour en savoir plus : http://ecocitoyens.ademe.fr

Cette méthode permet à un restaurateur, qui souhaite inscrire son activité dans une approche de Développement Durable, d’identifier les points critiques sur le plan énergétique de son activité et d’établir un plan d’amélioration.

Appliquée à Léon de Bruxelles, cette méthode a permis de nombreux constats très intéressants. Le Bilan carbone® a été réalisé par le cabinet Effet de Levier en 2009 sur la base des chiffres 2008 des restaurants de Lisses, Villiers-sur-Marne et du siège. Et selon les règles d’extrapolation habituelles du Bilan carbone®, il en a été déduit les résultats pour l’ensemble de la chaîne. Il apparaît tout de suite que l’essentiel des émissions de CO2 provient des activités externes aux restaurants : par exemple les déplacements des clients (13 %) et surtout la production agroalimentaire (43 %). Alors que l’activité du restaurant génère une faible part des émissions (20 %).

Mieux, les produits phares des restaurants Léon de Bruxelles : les moules, les frites et la bière ont un impact très faible : seulement 18 % des émissions totales (incluant la fabrication, le transport et les emballages).

La moule, un produit naturel avec un excellent Bilan carbone®
C’est la divine surprise de ce bilan, la moule est un produit naturel qui a un excellent Bilan carbone®. C’est une très bonne source de protéines qui génère 40 fois moins de CO2 qu’un kilo de bœuf et 100 fois moins qu’un kilo de veau. Tout aussi diététique, son impact est comparable à celui des légumes. Elle se nourrit de phytoplancton, des micro-algues marines produites naturellement dans le milieu où elle vit et ne nécessite aucun traitement chimique. La moule est facile à cultiver, très résistante aux maladies, les mytiliculteurs doivent simplement éviter de trop intensifier leurs parcs, parce qu’elle est très vorace.

Le Bilan carbone® permet de bâtir un plan d’action
Au-delà du constat qu’il permet de faire le Bilan carbone® n’a d’intérêt que s’il débouche sur un plan d’action d’amélioration. C’est ce que Léon de Bruxelles est en train de réaliser avec succès.
Les premiers résultats constatés par Mariannick Ozanne, la directrice du Développement Durable concernant les émissions directes sur lesquelles l’entreprise peut agir et mesurer régulièrement son action, sont par exemple pour le siège : une baisse de 12 % de la consommation d’énergie au siège, une baisse de consommation de 10 % du papier, une diminution de 30 % des impressions couleurs, un allégement de 22 % des imprimés publicitaires et une réduction de 11 % des frais de carburants.
Dans les restaurants, les huiles usagées sont recueillies pour être recyclées, mais surtout il a été réalisé un vaste programme de relamping et d’équipement de mousseurs réducteurs de débit sur l’ensemble des points d’eau. Les consommations d’énergie sont mesurées, pour 80 % d’entre elles, toutes les semaines pour analyser les évolutions et les réduire. Pour les sets de table, une réduction de 20 % du papier consommé a d’ores et déjà été réalisée, ils sont par ailleurs imprimés avec le label Imprim’vert®.

Une "taxe carbone" pour financer les initiatives locales des restaurants
Pour les restaurants, afin d’encourager les initiatives, depuis avril 2010 il a été créé en interne une taxe carbone de 0,1 % du chiffre d’affaires. Les sommes ainsi générées sont mutualisées pour financer les investissements requis pour mener à bien les actions décidées par les restaurants. À ce jour, 25 % des 56 restaurants sont fortement impliqués dans la démarche.
Les nouveaux restaurants (Creil, Metz, Besançon) ont été systématiquement équipés de chauffe-eau solaire avec une isolation renforcée, deux d’entre eux ont aussi un système de récupération d’eau de pluie, enfin un restaurant est équipé d’une balleuse à cartons et bien sûr les chantiers ont été conduits de façon propre et durable.

Agir sur les approvisionnements
Plus délicat est d’agir sur les émissions indirectes. Sur ce plan, Léon de Bruxelles bénéficie d’un historique puisque dès 2004, Michel Morin, son président du directoire, avait mis en place un plan d’action qui avait divisé le nombre de livraisons par 3. Depuis, les efforts ont surtout porté sur la sélection des fournisseurs et aujourd’hui, ils sont tous impliqués dans des démarches de Développement Durable. Le plus emblématique d’entre eux est la société Médithau. Cette société fournit environ le quart des 3 000 tonnes de moules consommées annuellement par Léon de Bruxelles. Florent Tarbouriech, qui dirige cette PME, s’est, depuis de nombreuses années, investi dans la réduction de l’impact environnemental de l’entreprise et pour la préservation de la biodiversité dans l’étang de Thau sa zone de production. Par exemple Médithau s’est équipée d’un système très performant de traitement et d’assainissement de l’eau qui sert à éliminer les déchets pourtant naturels issus de la production des moules. Le volume traité n’est pas négligeable puisque ce sont 300 m3 d’eau propre par heure qui est ainsi rejeté dans l’étang. Déjà certifiée Iso 9001 et 22000, l’entreprise approfondit son engagement dans le Développement Durable avec la démarche AFAQ "millénaire" (1000NR). Plusieurs projets sont ainsi en cours : travail sur le recyclage des emballages et des cordes pour la production des moules, méthanisation des déchets de coquilles…
Pour conclure, écoutons Michel Morin : "La construction d’un restaurant, puis son exploitation offrent de multiples possibilités d’action, grandes ou petites, structurelles ou comportementales, afin de réduire la signature écologique de notre activité commerciale".

www.leon-de-bruxelles.fr