Soirée « Bar à vins » par les BTS MHR du lycée Notre-Dame du Roc

Dans le cadre d'un projet pédagogique qui a débuté en septembre, les BTS MHR du lycée Notre-Dame de La Roche-sur-Yon ont préparé l’organisation et réalisation d'une soirée "Bar à vin" le 14 décembre 2018.

Chronologie du projet :

Septembre 2018

1 - Vendanges, visite des chais, dégustation de vins à Montreuil-Bellay (49) au sein du lycée viticole Edgard Pisani le mardi 18 septembre 2019

Objectifs  : Participer à des vendanges manuelles - Caractériser les techniques et méthodes d'élaboration des vins (rouge, blanc, rosé et effervescent) par la visite des chais avec un maître de chai - Identifier, caractériser les qualités organoleptiques des vins par l'analyse sensorielle : atelier dégustation de 4 vins de la propriété.

2 - Pré-selection, dégustation et choix des vins à La Cave de la Colonne (Le Poiré sur Vie) avec le responsable de la cave qui est un ancien élève des Sorbets : Nicolas Rondeau

Objectifs : Sélectionner les 9 vins qui seront proposés lors de la soirée parmi les gammes suivantes : blancs, rouges, rosés, effervescents. - Organiser et planifier les approvisionnements des matières 1ère en fonction des contraintes fournisseurs. - Définir la qualité des produits à commander. - Identifier et quantifier les besoins.

3 - Préparation de la soirée en classe entière :

Objectifs : Détermination des plats accompagnant les vins - Réalisation du support de ventes - Détermination des coûts matières (en lien avec le cours de gestion hôtelière) - Réalisation de l'argumentation commerciale des vins et des plats - Détermination de l’implantation du mobilier, des facteurs d'ambiance et de l'animation…

3 - Réalisation de la soirée réalisée le vendredri 14 décembre 2018 :

9 vins proposés à la dégustation allant du vin blanc sec, en passant par du moelleux, différents rouges, vin doux naturel ou effervescent. Les vins servis étaient de différents régions françaises (Bordelais, Languedoc-roussillon, Val de Loire…) ou de l'étranger (Hongrie par exemple). Pour accompagner les vins, différents plats étaient proposés au choix, sous forme de dégustation : Planche de charcuteries, Foie gras réalisé par les cuisiniers, saumon fumé, Planches de fromages, Banc d'huîtres avec ouverture des ces dernières par un cuisinier, Gambas flambées devant les convives, par les cuisiniers et accompagnées par un wok de légumes, Différentes bruchettas,Tartelettes chocolats ou citron…

Nicolas Rondeau (caviste "Cave de la Colonne" et ancien élève du lycée) était également présent pour compléter la présentation des vins réalisée par les étudiants.

Témoignage de Nicolas Rondeau, caviste à La Cave de la Colonne au Poiré sur Vie :

"J'ai été très "emballé" par le projet que m'ont proposé Messieurs Groisard et Gaudin, professeurs de restaurant. En tant qu'ancien élève du lycée je trouvais très intéressant de pouvoir échanger avec les étudiants sur mon parcours, mon métier de sommelier et leur apporter mes connaissances et mon expérience.

La dégustation a été un moment fort, car ce fut très convivial tout en étant professionnel. Chacun a exprimé ses ressentis, ses envies et argumenter ses choix.

J'ai pu également leur donner des conseils sur les accords mets/vins, leur parler des produits, des vignerons et de l'historique des vins choisis. C'est important voire indispensable de mettre en valeur le producteur face au produit fini !

Autre temps fort : la soirée… J'y étais présent afin d'étayer les propos des jeunes auprès des convives et ai pu me rendre compte de l'intérêt des étudiants et des clients sur les vins.

Un moment riche et important pour montrer que l'hôtellerie-restauration c'est aimer les produits, mettre en valeur ce qui les produisent et les faire connaître ! Avec les professeurs, les clients on s'est donné rendez-vous l'année prochaine…"

Témoignage des enseignants Messieurs Groisard, Gaudin (professeurs de restaurant) et M. SigwaltI (professeur de cuisine) :

« Lors de notre préparation d'année, nous voulions mettre en place un concept actuel et sortir des "sentiers battus", c'est à dire du classique dîner ou déjeuner… On voulait "se coller" à ce qui se fait et qui fonctionne actuellement : le "bar à vins".

De plus, cette idée nous paraissait intéressante et en réel lien avec le nouveau référentiel du BTS Management en Hôtellerie Restauration.

Ce projet s'est déroulé sur plusieurs mois. Tout d'abord, l'étude des concepts en restauration et leur évolution, de façon à ce que les étudiants puissent comprendre, mettre en place le bar à vins : matériel, mobilier, facteurs d'ambiance…

Les jeunes ont été réceptifs, volontaires car ils participaient à un quelque chose de concret. Ils ont mis un sens à leur apprentissage et ont compris l'importance de chaque matière et leur transversalité.

Ils ont beaucoup apprécié la soirée, car elle a été conviviale et basée sur l'échange avec la Enfin, l'idée de travailler avec un professionnel, ancien élève du lycée est importante, car cela est significatif et permet aux étudiants de se projeter plus facilement dans l'avenir.

D'ailleurs, le prochain projet porte sur une soirée gastronomique avec la mise en valeur des métiers de la salle sous la houlette de Sébastien Rival, ancien élève du lycée et directeur d'exploitation France au sein du groupe Ducasse PARIS… Une belle soirée en perspective !

Cet événement a permis aux futurs diplômés de découvrir ce concept convivial et propice aux échanges ».

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