Un repas 'sans fourchette' au lycée Biarritz Atlantique

Jeudi 31 mars midi, le restaurant d'application du lycée était plein. Les résidents de neuf établissements d'hébergement pour personnes âgées (Ehpad) étaient invités à déjeuner sans couverts. Cannelés saumon-épinard, poulet basquaise et autres mets en textures modifiées pouvaient se déguster sans difficulté. Les bouchées ont été conçues afin d'offrir plaisir du goût, équilibre nutritionnel et facilité de prise en main, principal écueil pour des personnes présentant de déficiences cognitives, en particulier dans le cas de la maladie d'Alzheimer.

En salle, les coordinatrices de l'opération, Pauline Richez et Ninon Marcelin, observaient et prennaient des notes. L'évaluation qualitative sur le comportement des invités est analysée. Étudiantes en BTS responsable d'hébergement, elles ont pris conscience du problème des repas lors d'un stage à la maison de retraite Parc d'hiver à Biarritz, en 2015. D'où ce travail sur le 'manger-main', soutenu par leur professeur de marketing Alain Sadirac. "On y a travaillé durant deux ans" précise l'enseignant qui a trouvé les bons partenaires pour réussir l'expérimentation : chefs de cuisine d'Ehpads, en particulier Jean-Luc Nogaro, et l'association Mémoire et Santé, à l'origine du concept 'Sans fourchette'. Chapeautés par leur professeur de cuisine Fabienne Lautier, les étudiants en 2e de BTS hôtellerie-restauration ont assuré la préparation des plats et le service. "Les futurs BTS du lycée vont poursuivre le projet du manger-main", annonce Pauline Richez.