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Présentation du boeuf japonais Wagyu au lycée de Chamalières

Formation - Écoles - lundi 21 mars 2016 16:54
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Démonstration de cuisson de boeuf Wagyu avec le consul du Japon, Ryuichiro Kobayashi, le proviseur de  l'établissement Karine Natale et le chef japonais, producteur de Wagyu, Toshinori Kinjô.
Démonstration de cuisson de boeuf Wagyu avec le consul du Japon, Ryuichiro Kobayashi, le proviseur de l'établissement Karine Natale et le chef japonais, producteur de Wagyu, Toshinori Kinjô.

Le consul du Japon, Ryuichiro Kobayashi, et une délégation se sont déplacés au lycée hôtelier de Chamalières (Puy-de-Dôme) pour présenter la viande de boeuf Wagyu. Une conférence pour présenter aux élèves de l'établissement et à diverses personnalités, les spécificités de cette viande : origine, alimentation (herbe à volonté, résidus de canne à sucre, de riz), plus de trente mois d'élevage, toujours sans stress, et une maturation de quarante-cinq jours de maturation pour la viande. Au final, le produit devient exceptionnel, affichant 40 % de matières grasses.

"Nous n'en avons pas travaillé, nous l'avons juste vu, regrettent les élèves chargé de préparer le buffet pour la délégation, mais cela donne envie." Laurent Jury, chef de la Belle Meunière à Royat et encadrant de la classe, explique : "Cette viande est délicate, il ne faut pas dépasser les 55 °C à la cuisson. Mais elle est délicieuse." Ce que confirme le conférencier, éleveur et cuisinier, Toshinori Kinjô, qui a réalisé les démonstrations pour la dégustation. Les prix sont en effet dissuasifs : l'entrecôte se vend entre 100 et 150 € le kilo au Japon, où le Wagyu représente 20 % de la consommation de boeuf. Mais les prix peuvent être bien au-dessus en France et la capacité d'exportation reste limitée, ne visant que des marchés de niche, dont dans la restauration haut de gamme.

Pierre Boyer
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