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Le thé inspire le Labo du lycée Guillaume Tirel

Formation - Écoles - mardi 22 mars 2016 10:22
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Paris (75) Huit élèves du lycée et une vingtaine de l'École nationale supérieure des arts appliqués et des métiers d'art travaillent de concert pour préparer un dîner en sept plats. Service prévu le 7 avril.



Au sein du Labo, les élèves du lycée Guillaume Tirel et les étudiants en design de l'Ensaama-Olivier de Serres sont sur la même longueur d'onde.
© DR
Au sein du Labo, les élèves du lycée Guillaume Tirel et les étudiants en design de l'Ensaama-Olivier de Serres sont sur la même longueur d'onde.

"Cette année, c'est le thé qui nous a inspiré", confie Colette Geneste. Professeur de marketing et fan de photo, elle a introduit "l'image dans la cuisine" depuis une dizaine d'années au sein du lycée Guillaume Tirel, à Paris (XIVe). C'est ainsi qu'elle a créé le Labo, un atelier de design et de photographie culinaires, où les élèves en première année de BTS hôtellerie-restauration se bousculent pour avoir leur place à chaque rentrée. Or, celles-ci sont limitées. Pour ce cru 2016, ils sont huit à avoir été sélectionnés pour imaginer un dîner en sept plats autour du thé, prévu au lycée Guillaume Tirel le 7 avril prochain. Pour les aider, une vingtaine d'étudiants en première année à l'École nationale supérieure des arts appliqués et des métiers d'art (Ensaama-Olivier de Serres), dont quelques passionnés de céramique dépêchés pour réaliser un contenant spécifique pour chaque plat du menu. Un projet ambitieux mené avec la complicité de Maître Tseng, à la tête de la Maison des trois thés à Paris (Ve), et parrainé par Lucas Felzine, chef du restaurant Uma (Ier).


Huître, thé et brocolis

Essais de textures, de goûts, de couleurs… Chaque groupe s'affaire. Quand l'un surveille la cuisson des artichauts ou d'une crème de petits pois, un autre injecte du thé avec une seringue dans une volaille. On se presse tout autant du côté des entrées froide et chaude, du fromage, du dessert, des mignardises… Quant à l'amuse-bouche, à base d'huître imprégnée de thé et de brocolis, il approche de sa version définitive. Aloïs Aubry, élève à Guillaume Tirel, le fait goûter à son professeur de cuisine Paul Koskas, qui paraît plutôt convaincu par le résultat. Le tout, sous l'oeil avisé d'Olivier Tang, le chef de travaux du lycée parisien.

Anne Eveillard
Le lycée parisien reçoit une délégation romaine
Cette année, le Labo voit plus grand et plus loin. Un partenariat a été passé entre le lycée Guillaume Tirel et deux institutions basées à Rome, l'école hôtelière IPSEOA et le lycée artistique d'État Enzo Rossi. Le 24 mars, une délégation romaine viendra dîner dans le restaurant d'application du lycée parisien pour découvrir ce que jeunes cuisiniers et futurs designers peuvent créer ensemble. Match retour le 3 avril à Rome, où sont attendus les élèves français.
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