Olivier Bajard fête les dix ans de son école de pâtisserie

Olivier Bajard n'est pas du genre à tirer le bilan de sa vie tous les quatre matins, mais il y a des étapes où les circonstances l'imposent. À cinquante ans, le pâtissier a eu l'occasion de se retourner sur sa carrière à la faveur des dix ans d'existence de son école internationale de pâtisserie de Perpignan (Pyrénées-Orientales). Le pâtissier-chocolatier-glacier a consacré l'essentiel de son temps à son travail depuis le début de son apprentissage, à l'âge de quinze ans, pour devenir rapidement une 'bête à concours'. Avec un palmarès bien rempli : vice-champion du monde pour la coupe du monde avec l'équipe de France en 1991, meilleur ouvrier de France en 1993, et champion du monde des métiers du dessert en 1995.

Un bagage qui lui permet de s'installer en tant que consultant international, notamment en Asie et aux États-Unis.
Le 11 septembre 2001, Olivier Bajard est justement à New York : "Quelques jours après ces événements pénibles, j'ai décidé d'arrêter de voyager pour me consacrer davantage à ma famille."

Le pâtissier pose alors ses valises à Perpignan, où il inaugure en 2005 son école internationale, qui est également la première du genre en France. Une initiative qui partait d'un constat : "Les jeunes étaient de moins en moins réceptifs aux valeurs de la pâtisserie française, et c'est d'abord avec cette ambition que j'ai créé mon école, en voulant tout de suite donner une dimension internationale à ces formations dédiées aussi bien aux débutants qu'aux professionnels les plus perfectionnés."

"Transmettre sans retenue"

1 500 personnes passent chaque année par l'École internationale de pâtisserie Olivier Bajard, pour des formations allant de deux jours à 18 semaines. De fait, l'école de Perpignan fait aujourd'hui rayonner le savoir-faire français en matière de pâtisserie au-delà des frontières de l'Hexagone : "Nous avons de très beaux retours avec des gens qui s'installent à leur compte en France et dans le monde entier, ou d'autres qui deviennent responsables des grandes maisons", ajoute Olivier Bajard, dont la philosophie se résume en une phrase : "Transmettre sans retenue." Pour ce professionnel reconnu par ses pairs, c'est aussi une façon de "se remettre en question et se renouveler en permanence" : "Car le plus important, ce ne sont finalement pas les recettes, mais plutôt l'esprit, la personnalité du pâtissier, ce sont des valeurs basées sur le respect des matières premières, du travail bien fait et du consommateur final." Une profession de foi qui a permis d'inscrire dans le temps, et sans doute pour longtemps, l'École internationale de pâtisserie Olivier Bajard.