Bio, sans gluten, vegan : les jeunes adoptent et les écoles s'adaptent

"Nous n'avons pas le choix. À l'heure où même certains étoilés s'ouvrent à la cuisine sans farine, sans oeufs, sans viande, nous devons prendre en considération cette nouvelle façon de préparer un plat, une recette, un menu", constate Bruno Treffel. Le président de l'Association nationale des professeurs de cuisine et restaurant (ANPCR) des CFA parle d'une demande "qui va continuer de croître, car aujourd'hui le public veut des menus adaptés à un régime, une allergie, une intolérance".

Si ces requêtes sont déjà culturellement ancrées dans les pays anglo-saxons, en revanche en France elles n'émergent que depuis l'orée des années 2010. Reste qu'en cinq ans, manger vegan ou sans gluten hors de chez soi n'a plus rien d'incongru ou d'impossible. Les offres se multiplient, aussi bien chez le boulanger de quartier que dans les restaurants gastronomiques. Il faut donc former les jeunes à ces nouvelles demandes et envies de la clientèle. Et là, "nous sommes loin d'être au point", observe Bruno Treffel.

 

"Nous faisons appel à des prestataires extérieurs"

Certaines écoles d'excellence, comme Ferrières ou Ferrandi, proposent déjà des cours qui sensibilisent les jeunes au sans gluten comme au vegan. Même scénario à l'Institut Paul Bocuse, où le chef de cuisine formateur Sébastien Charretier part du principe qu'il faut former les étudiants "aux demandes et aux réalités auxquelles ils vont être confrontés une fois sur le terrain". "Il est impensable d'imaginer un grand resort international qui ne proposerait pas de pain sans gluten", poursuit-il. Reste que toutes les écoles de cuisine, tous les lycées hôteliers n'ont pas la même réactivité. Faute de moyens, voire faute d'effectifs. "Former au vegan, au sans gluten, au bio, c'est à la fois un investissement et une mise en place particulière au sein d'un établissement", reconnaît Bruno Treffel.

Il faut donc s'organiser et anticiper. "Chez nous, dans le Nord-Pas-de-Calais, poursuit le président de l'ANPCR, nous faisons appel à des prestataires extérieurs pour venir parler de ces façons de cuisiner. Et c'est un mode de fonctionnement que je ressens aussi au niveau national." Une solution qui cumule les avantages : les frais sont limités et les puristes de l'enseignement culinaire ne se sentent pas remis en cause. "Notre enseignement du vegan ou du sans gluten est disséminé tout au long d'un cursus de formation, explique pour sa part Sébastien Charretier. Nous allons crescendo. Les fondamentaux d'abord !"