Un projet de restaurant testé grandeur nature à l'Essec

C'était une première sur le campus de l'Essec, à Cergy-Pontoise (95). Les 8, 9 et 13 avril, les centres d'excellence IMHI, Hospitality, Food & Travel et Impact Entrepreneurship de l'Essec ont proposé aux étudiants de l'école de participer à une expérience pédagogique inédite : tester grandeur nature le lancement d'un projet de restauration baptisé 'Street, Bangkok Local Food'. Cette start-up créée par Norman Kolton, issu de l'école Vatel puis de la promo 2014 de l'Essec MBA in Hospitality Management, s'est donc installée dans le Knowledge Lab du campus où, durant trois jours, étudiants et enseignants ont pu goûter aux douceurs inspirées par la cuisine de rue 'made in Bangkok', socle du positionnement du futur restaurant.

"Je travaille sur ce projet depuis deux ans", confie Norman Kolton. À l'issue d'un montage financier où plusieurs investisseurs - dont l'Essec - l'ont suivi à hauteur de 550 000 €, il a trouvé un local quai de Valmy, à Paris (Xe), monté une équipe de cinq personnes, dont deux cuisinières thaïlandaises, et décroché le soutien de partenaires comme le cuisiniste Cuisi'install ou encore la start-up Innovorder, spécialisée dans la création de bornes tactiles dédiées aux commandes dans la restauration rapide. Car tout va très vite chez Street : "Le client est servi en 25 secondes chrono", souligne Norman Kolton. Et pour cause : tous les ingrédients sont préparés à l'avance, la mise en place se fait dans de grandes corbeilles - "comme dans les rues de Bangkok" - et chacun se dirige dans la queue selon l'ampleur de sa commande, pour attendre le moins possible.

Dupliquer le concept dès que possible

Street ouvrira ses portes mi-juillet. Avec la chef thaïlandaise Ja pour former les deux cuisinières et roder le restaurant. Ensuite, cette ancienne pro de la finance reconvertie en chef à domicile, après être passée par les cuisines des Mandarin Oriental de Bangkok et Londres, sera prête à dispenser son savoir-faire dans d'autres Street. Car, à 25 ans, Norman Kolton voit déjà grand : il veut dupliquer le concept basé autour d'une cuisine ouverte, un long comptoir, des plats de qualité- salades, brochettes, soupes… -, une cinquantaine de couverts, une déco inspirée des rues de Bangkok et un service de vente à emporter. Le tout ouvert de 11 heures à 23 heures, sauf le lundi. En trois jours à l'Essec, avec Ja et les deux cuisinières, ils ont assuré 350 couverts uniquement au déjeuner. "Ce type d'expérience'intègre parfaitement dans les missions des centres d'excellence de l'Essec et dans le 'design learning' cher à l'école", observe Nicolas Graf, directeur du centre d'excellence IMHI, Hospitality, Food & Travel. Quant au projet de son ancien élève Norman Kolton, il ajoute : "On doit croire à la personne avant de croire à un projet."