Atelier expérimental pour des sommeliers de l'école hôtelière d'Avignon

Vaucluse Le thème de ces travaux pratiques était l'accord mets & vins.

Publié le 02 mars 2016 à 16:41
11 étudiants en formation de sommellerie à l'école hôtelière d'Avignon (84) ont suivi le 15 avril dernier un atelier expérimental sous la houlette de Serge Chenet, MOF et chef du restaurant Entre vigne et garrigue à Pujot (30). Les jeunes qui passeront le diplôme consulaire supérieure en sommellerie en fin d'année, ont cuisiné un Filet de rouget et calamar, vinaigrette à la tapenade, caviar d'aubergine et cappuccino à la coriandre, une Aile de pintadeau farcie au foie gras et à la réglisse et une Crème pistache et son croustillant au grué, sorbet au guarana à 70% sous la direction du chef Serge Chenet. Ils ont ensuite dégusté les mets avec pour chacun 4 vins à l'aveugle. Le rouget était associé à un Sancerre blanc, un Crozes Hermitage Blanc, un Chablis Grand Cru Les Preuses et un Saumur Champigny rouge. Le pintadeau était servi avec un Côte du Rhône Villages Cairanne, un Gigondas, un Corton Grand Cru et un Côte du Jura – Vin jaune 198. Et le dessert était présenté avec un Jurançon, un Coteaux du Layon, un Sauternes et un Vin doux naturel Rasteau rouge. Cela leur a permis d'approfondir leurs connaissances sur l'accord mets & vins, la production culinaire, le mariage des saveurs et communiquer avec un professionnel de la cuisine.




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