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Le Fafih s'est penché sur l'évolution des structures de formation initiale, établissements scolaires et CFA depuis les années 1994-1995, à l'époque où les régions, responsables des infrastructures, ont achevé une première mise en place des politiques de rénovation ou de construction des bâtiments scolaires ou d'apprentissage entamée au tournant des années 1990. "Elle correspond également à la période de mise en oeuvre des premiers plans de développement de l'apprentissage que la loi avait ouvert à de nouveaux secteurs d'activité ainsi qu'à l'ensemble des niveaux de formation. La dernière année retenue (2010-2011) présente une situation à la charnière de la mise en place du bac professionnel restauration rénové dont la durée passe à trois ans. Elle correspond donc à la fin d'une époque - celle de la présence massive du BEP dans les établissements scolaire - et au début de l'adaptation des infrastructures, dans un premier temps scolaires, à une offre de formation restructurée sur la base de deux nouveaux bacs professionnels couvrant les métiers de la restauration en cuisine ou en salle."
L'étude du Fafih montre d'importantes disparités entre les régions. Un jeune qui souhaite se former à un métier de l'hôtellerie ou de la restauration n'aura pas les mêmes opportunités au nord qu'au sud, à l'est qu'à l'ouest … Cependant, "observées globalement, les infrastructures de formation présentent plusieurs évolutions au cours de cette période étudiée d'une quinzaine d'années. Le nombre total d'établissements en 1995 était de 457 ; il est de 573 en 2011. Leur répartition par taille montre que ce sont les très petits établissements (ou les établissements qui ne disposent que de quelques sections de formation aux métiers de l'hôtellerie-restauration) qui se sont le plus multipliés, en particulier au cours des dernières années. Les lycées ou CFA de grande ou de très grande taille ont également vu leur nombre s'accroître, alors que ceux de taille intermédiaire (60 à 199 inscrits) ont régressé. L'évolution positive du nombre de petits établissements est particulièrement marquée pour les CFA ; l'ouverture récente de nombreuses formations supérieures soutient ce mouvement. Les mouvements qui concernent les établissements scolaires procèdent plus de la rationalisation des infrastructures existantes, tout en étant marqués au début des années 2000 par une réduction des effectifs inscrits. La mise en place du bac professionnel en trois ans, largement par substitution du BEP qui se déroulait en deux ans, devrait provoquer une augmentation des effectifs inscrits dans les établissements scolaires. Les conséquences de cette transformation pèseront également sur le nombre et les formations que suivront dans un avenir proche les apprentis ; la carte des établissements de formation initiale aux métiers de l'hôtellerie et de la restauration, et leur utilisation, n'est donc pas figée et est appelée à poursuivre son évolution dans les années à venir."
L'étude du Fafih montre d'importantes disparités entre les régions. Un jeune qui souhaite se former à un métier de l'hôtellerie ou de la restauration n'aura pas les mêmes opportunités au nord qu'au sud, à l'est qu'à l'ouest … Cependant, "observées globalement, les infrastructures de formation présentent plusieurs évolutions au cours de cette période étudiée d'une quinzaine d'années. Le nombre total d'établissements en 1995 était de 457 ; il est de 573 en 2011. Leur répartition par taille montre que ce sont les très petits établissements (ou les établissements qui ne disposent que de quelques sections de formation aux métiers de l'hôtellerie-restauration) qui se sont le plus multipliés, en particulier au cours des dernières années. Les lycées ou CFA de grande ou de très grande taille ont également vu leur nombre s'accroître, alors que ceux de taille intermédiaire (60 à 199 inscrits) ont régressé. L'évolution positive du nombre de petits établissements est particulièrement marquée pour les CFA ; l'ouverture récente de nombreuses formations supérieures soutient ce mouvement. Les mouvements qui concernent les établissements scolaires procèdent plus de la rationalisation des infrastructures existantes, tout en étant marqués au début des années 2000 par une réduction des effectifs inscrits. La mise en place du bac professionnel en trois ans, largement par substitution du BEP qui se déroulait en deux ans, devrait provoquer une augmentation des effectifs inscrits dans les établissements scolaires. Les conséquences de cette transformation pèseront également sur le nombre et les formations que suivront dans un avenir proche les apprentis ; la carte des établissements de formation initiale aux métiers de l'hôtellerie et de la restauration, et leur utilisation, n'est donc pas figée et est appelée à poursuivre son évolution dans les années à venir."
Publié par Sylvie SOUBES
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