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À bord du White Rose of drachs amarré dans le port du Cap d'Ail, cinq chefs de bateaux privés ont retrouvé quelques fondamentaux durant trois jours de formation, fin avril. L'escale était studieuse et le yacht de 65 m, aux cuisines ultramodernes, offrait un cadre idéal à Ducasse Education pour inaugurer une session inédite de formation culinaire. À bord, Rui Martins, formé auprès de Pascal Bardet comme second au Bar et Boeuf à Monaco, avec Benoît Sinthon à Madère, et en tant que chef du Spoon Paris.
Ce portugais de 36 ans est sans doute le plus baroudeur de l'équipe d'Alain Ducasse Formation, qu'il a intégrée en 2011. Chef consultant en formation professionnelle à Argenteuil, en charge des opérations extérieures et également des manifestations de Sodexo Prestige, il est responsable des programmes proposés aux chefs de yachts durant leurs intersaisons en Méditerranée et aux Caraïbes. Ces sessions de deux à trois jours - 1 360 € HT - pour un minimum de cinq à six participants, répondent à une formation spécifique qui doit prendre en compte notamment la disponibilité des bateaux et les problèmes d'approvisionnement.
Technicité et ouverture
"Notre objectif est de nous rapprocher des clients et de répondre à leur mobilité en proposant des sessions sur la Côte d'Azur et ultérieurement dans d'autres parties du monde", dit-il. "On apporte la technicité, le respect de la saison, la valorisation du produit, l'esprit de Méditerranée, mais aussi l'ouverture sur d'autres cuisines avec des chefs de toutes nationalités. Alain Ducasse, qui a toujours une longueur d'avance, nous a permis d'aborder ce marché très porteur."
Parmi les chefs formés en avril sur la thématique 'finger food', David Bouillon, 43 ans, cuisinier du Hayken et qui a travaillé sur cinq bateaux en sept ans, était ainsi, en novembre, en formation sur le site d'Argenteuil aux côtés d'autres chefs de yachts. "Un bateau est un lieu cosmopolite qui demande rigueur et ouverture d'esprit avec des équipages qui nous enrichissent souvent sur le plan culinaire. Cet enseignement me permet d'actualiser mes connaissances dans un contexte professionnel passionnant où rien n'est jamais figé", raconte-t-il. Fort de cette expérience concluante, Ducasse Education doit renouveler cette opération avec de nouvelles thématiques, dès l'automne prochain.
Publié par Jacques GANTIÉ
