Le 'savoir-dire' : une notion importante pour adapter le bon vocabulaire en salle de restaurant

Dans sa démarche de revaloriser les métiers de service, Denis Courtiade travaille pour la cinquième année consécutive avec une classe de BTS Hôtellerie Restauration option Génie culinaire et arts de la table du lycée polyvalent H.Friant de Poligny (39). Le but : faire réfléchir les jeunes talents de demain à l'évolution de [leur] métier. La base de l'apprentissage à l'école insiste en partie sur la notion de « savoir-dire », très utile quand on aborde des clients dans une salle de restaurant. " Par habitude, trop de mots passe-partout sont utilisés à mauvais escient. Par cette prise de conscience, nous demandons simplement à nos et futurs collaborateurs « d'avoir, en toutes circonstances, le mot juste au bon moment ! ni plus, ni moins " constate le président fondateur de Ô Service - des talents de demain et directeur de salle d'Alain Ducasse au Plaza Athénée. Les 'professionnels en herbe' ont du plancher sur cette thématique par groupe de deux en créant un dossier réfléchi. Leur retour est plutôt prometteur.

Voici un condensé des « maladresses » ou « erreurs » à éviter pour un maître d'hôtel (selon les jeunes) : « Ne pas reconnaître et/ ou tutoyer les clients » ; «  Demander sur un ton désagréable et peu courtois si les clients ont réservé, sans même les saluer ni échanger des politesses » ; « Faire preuve d'un comportement inhospitalier » ; « Dire au revoir messieurs dames » ; etc. Quel vocabulaire faut-il privilégier ? « Le terme 'bon appétit' ne convient pas. Il est dans les usages des bonnes manières de ne jamais souhaiter un bon appétit, même si l'expression est très répandue. Il revient à dire « bon estomac » et ramène cet art de vivre à un seul objectif : se nourrir... » ; « Un simple 'au revoir et merci' est familier et très mal approprié » ; «  Il faut éviter les maladresses dues aux langues étrangères par manque de maîtrise » ; « Eviter les clichés ou les stéréotypes, il faut observer plus finement, être attentif et savoir écouter ».

Pour cet exercice, le dossier de Carole Binda et Romain Monnoyeur est sorti vainqueur de la cinquième édition « Le Maître d'hôtel de demain ». " De manière générale, le maitre d'hôtel représente à la fois l'hôtel et le restaurant ; dans une démarche de professionnalisme, le savoir-dire est étroitement lié à cette notion. La recherche d'une qualité de service irréprochable fait évoluer perpétuellement les exigences de la clientèle et donc du métier. A ce titre il est nécessaire pour le maitre d'hôtel comme pour l'ensemble du personnel d'augmenter son niveau de compétences. En effet, plus les compétences acquises s'enrichissent plus le vocabulaire employé se diversifie " notent les lauréats, qui définissent par ailleurs la notion de savoir-'DIRE' en quatre mots : Diplomatie, Identité, Réalité, et Elégance. Et de conclure : " Grâce à cette étude, nous espérons avoir contribué à redonner à la notion de service une noblesse parfois oubliée grâce à l'utilisation d'un vocabulaire exemplaire. Ainsi le savoir-faire et le savoir-dire du maitre d'hôtel ne seraient que plus grands pour l'avenir de la gastronomie ". Un message qui invite à transmettre ses connaissances à son prochain… dès le plus jeune âge.