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Vers un doctorat en hôtellerie-restauration ?

Formation - Écoles - mardi 15 novembre 2011 10:00
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Ancien élève et professeur à l'école hôtelière de Paris (rue Médéric), aujourd'hui enseignant à l'Université de Toulouse II, Yves Cinotti a soutenu en juin dernier une thèse de doctorat en sciences du tourisme. Il revient sur sa thèse et soulève la question de la création d'un doctorat en hôtellerie-restauration.



L'Hôtellerie Restauration – Sur quoi votre thèse porte-t- elle exactement ?
Yves Cinotti : Je me suis penché sur la question de l'hospitalité touristique. Ma question de départ était : peut-on parler d'hospitalité dans le tourisme ? Ma réponse est « oui ». Mais alors que les Américains parlent d'hospitality industry, j'estime que les CHR sont plutôt une « industrie de l'accueil ». Je définis l'hospitalité comme « le partage du chez-soi ». Je repère d'abord une hospitalité territoriale vécue par les étrangers qui fréquentent une destination touristique. Elle est offerte par tous les personnels en contact, en particulier ceux des CHR. Mais tous les résidents d'une destination, eux aussi, sont amenés à rencontrer des touristes étrangers et participent à l'hospitalité d'une destination.

L'HR – Il y a donc hospitalité dans les hôtels et les restaurants ?
YC : Il n'y a pas d'hospitalité domestique. C'est l'autre type d'hospitalité touristique. On la rencontre dans les maisons d'hôtes et dans les résidences de ceux qui pratiquent le couchsurfing ou reçoivent bénévolement des enfants de milieu défavorisé. Dans certains tout petits hôtels « familiaux », où le gérant ou le couple de gérants est très impliqué auprès des clients, je vois aussi une certaine forme d'hospitalité domestique. Mais dans tous les autres hôtels, du fait de la division du travail, on fournit un service, on pratique l'accueil, mais pas le « partage du chez-soi ». Et dans les restaurants, parce que l'exploitant ne mange pas, comme dans les auberges autrefois, à la table d'hôte avec les clients, l'hospitalité domestique est impossible.

L'HR – Mais est-ce que c'est grave, docteur ? !
YC : Mais non ! Je vous rassure. Au lieu de courir après une impossible hospitalité domestique, les CHR doivent se soucier de qualité de service et d'accueil, et aussi de l'hospitalité vis-à-vis des étrangers, s'ils en reçoivent beaucoup. Quand je parle d'accueil, je ne parle pas de tout autre élément de l'atmosphère d'un lieu : la décoration, l'ambiance sensorielle, tous les éléments matériels que le client voit, sent, entend, touche ou goûte. Dans ma thèse, j'affirme que l'accueil n'est qu'humain. Les produits d'accueil dans la chambre d'hôtel ne sont pas accueillants. La page d'accueil du site Web d'un restaurant n'est pas accueillante. Le fait de repeindre la façade n'améliore pas l'accueil. La construction d'une salle de remise en forme permet de proposer un nouveau service, pas de changer l'accueil. Il n'y a que les employés au contact des clients qui pratiquent l'accueil. C'est en agissant sur les leviers du recrutement, de la formation et de la motivation que l'on améliore l'accueil.

L'HR – Revenons à votre doctorat, pourquoi l'avoir fait en sciences du tourisme ?
YC : J'ai commencé par trois années de doctorat en marketing, puis je me suis tourné vers les sciences du tourisme, à l'Université de Perpignan. C'est le seul endroit en France où cette formation existe. Au contraire, dans les pays anglo-saxons, les doctorats en tourism and hospitality studies sont nombreux : plus de 140 universités y préparent. L'Université française ne reconnaît pas les sciences du tourisme comme une discipline à part entière. Il n'y a pas d'enseignant-chercheur en tourisme ou hôtellerie-restauration.

L'HR – C'est dommage, non ?
YC : Certainement, mais cela ne signifie pas que le tourisme n'est pas étudié en France. De nombreuses disciplines s'y intéressent : géographie, sociologie, science de gestion, droit, histoire, langues.

L'HR – Et pourquoi pas un doctorat en hôtellerie-restauration ?
YC : Il est vrai que les recherches en tourisme, en France, s'intéressent plus au touriste ou aux impacts du tourisme qu'aux entreprises du secteur. Aux États-Unis, on trouve près de 30 revues académiques qui traitent des industries de l'accueil. Malgré tout, j'ai du mal à imaginer une discipline « sciences de l'hôtellerie-restauration ». Le tourisme est un « fait social » ; l'hôtellerie-restauration est un secteur économique. Je préfère parler de « sciences du tourisme, de l'hôtellerie et de la restauration ». Et je me demande si la restauration ne devrait pas plutôt être liée aux sciences de l'alimentation, plutôt qu'aux sciences du tourisme. Dans les pays développés, la grande majorité des repas hors foyer ne sont pas servis à des touristes.

 
L.C.

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