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Olympiades des métiers : 1 médaille d'or pour la pâtisserie-confiserie

Formation - Écoles - lundi 10 octobre 2011 08:32
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Londres (GRANDE-BRETAGNE) Concours à part entière, les Olympiades des métiers au niveau international a rendu son verdict : Alexis Bouillet remporte une médaille d'or dans sa spécialité.



Joie, pleurs, émotions, la 41e édition de la compétition internationale des Olympiades des Métiers a rempli son contrat. Du 6 au 8 octobre, 44 jeunes français se sont appliqués à défendre le savoir-faire tricolore dans 39 métiers différents. Parmi eux, trois jeunes du pôle alimentation : Alexis Bouillet, pâtisserie-confiserie, Maxence Barbot, cuisine, et Déborah Teinturier, service en salle (lire article sur les arts de la table), ont chacun excellé dans leur spécialité au sein du centre d'exposition ExCel London. Ils ont tous gagné la reconnaissance du public qui les a vus donner le meilleur d'eux-mêmes. Pour arriver à ce stade, ils ont travaillé comme des forcenés pendant des mois. D'abord pour obtenir la qualification nationale, puis continentale. A Londres, ils ont vécu l'épreuve finale devant des visiteurs en nombre, venus des quatre coins du globe. Un stress palpable qui s'ajoute en plus des 4 jours de compétition non-stop, soit 33 heures, ainsi que les 30 % d'épreuves 'mystère' qui leur étaient imposées le jour J.

Pâtisserie et cuisine françaises en défi
Côté pâtisserie, le jeune compétiteur Alexis Bouillet, 21 ans, devait travailler sur le thème du « Monde sauvage et les fleurs » et se démarquer face aux 17 autres candidats étrangers. Les épreuves : réaliser une pièce artistique en sucre d'un mètre de haut, quatre sortes de petits fours frais, quatre sortes de modelage pâte d'amande (animaux), quatre sortes de bonbon chocolat (deux moulés et deux trempés). Ainsi que deux ateliers surprise : un entremets (à base de chocolat), et un dessert à l'assiette. « Son travail était propre et fluide. Il a perdu quelque points par-ci par-là, dû à la fatigue, mais dans l'ensemble il a tout donné » constate Emmanuel Lecanu, son expert. Stéphane Tranchet, sous-chef pâtissier du Plaza Athénée, qui l'a également entraîné ajoute : « Il y a eu quelques aléas, mais c'est le jeu dans un concours. Son travail était représentatif de la pâtisserie française. Petit bémol : sa pâte d'amande était trop claire, c'est un détail ».
Face à 33 candidats, Maxence Barbot (21 ans), candidat en cuisine, devait préparer quatre plats en 8 h le premier jour : Association saumon/crevette, Consommé de queue de boeuf et quenelles, Noisette de chevreuil et ses ravioles, Duo de desserts (épreuve mystère : parfums chocolat et framboises). Puis, le deuxième jour, il fallait plancher sur quatre autres plats : Méli-mélo de salades, mousse de chèvre, Poisson mystère (bar) en croûte d'herbes, sauce hollandaise à l'orange, Ballotin de canard au chou, parmentier de cuisse sur polenta, sauce porto, dessert mystère (toffee pudding). « Maxence est toujours resté décisionnaire, c'est ce qui l'a aidé pendant la compétition. Je lui ai apporté quelques conseils. Le dernier jour, il a eu des difficultés – notamment des problèmes de four – mais il est resté serein, et s'en ai bien sorti ! » dit Hervé Laurent son coach breton qui le suit depuis la régionale à Brest. Son expert, Joel Migeon, « n'a pas eu le droit de s'approcher de son poste de travail. Le plus important n'ai pas la présentation, puisque la dégustation représente 50 % de la note finale. Il peut être fier de ce qu'il a accompli ».


1 médaille d'or en pâtisserie-confiserie
 
Dans une ambiance très animée, la proclamation des résultats a eu lieu dimanche soir, à l'O2 Arena de Londres. La foule des supporters français était déchaînée. Alexis Bouillet remporte le précieux sésame, la médaille d'or. Une distinction mondiale qui n'était pas arrivée depuis 2007 dans la catégorie pâtisserie-confiserie. « C'est une explosion, un soulagement pour moi : ça fait un an et demi que je dors, et vis les Olympiades ! C'est une victoire que je partage avec toutes les personnes qui m'ont soutenu, en particulier l'équipe du Plaza Athénee et Emmanuel Lecanu » lâche le jeune homme, heureux et ému. Le futur ? « continuer à travailler dans le palace parisien, puis partir à l'étranger pour voir ce qui s'y fait ». Quant à Maxence Barbot, il n'accède pas au podium, mais repart avec une plus grande maturité professionnelle et une expérience hors du commum. La suite ? « Finir ma mention complémentaire de dessert de restaurant au lycée La Guerche de Bretagne, puis pourquoi pas me lancer un autre défi : le Championnat de France des desserts à l'assiette ». Le verdict est tombé. Rendez-vous en novembre 2012 pour la prochaine finale nationale des 42es Olympiades des métiers à Clermont-Ferrand (63), puis en juillet 2013 pour la compétition internationale, en Allemagne.

Hélène Binet