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Joël Robuchon aux commandes du conseil d'orientation Ferrandi

Formation - Écoles - lundi 24 octobre 2011 17:30
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Paris (VIe) L'établissement accentue sa dynamique en créant un conseil d'orientation, sous la présidence du chef le plus étoilé du monde. Dans la ligne de mire, la transmission. Le 19 octobre, ses 28 membres ont tenu leur première réunion.



Créée en 1920, l'école Grégoire Ferrandi est l'une de ces institutions dont la réputation dépasse largement les frontières de l'Hexagone. De ses 25 000 m2 répartis dans 20 laboratoires et cuisines situés en plein coeur de Paris, cette pépinière d'excellence - qui est attachée à la chambre de commerce et d'industrie de Paris (CCIP) - forme près de 1 500 élèves par an aux métiers de la restauration et des arts de la table, ainsi qu'à la boulangerie-pâtisserie. Elle prépare à des diplômes qui vont du CAP au bac + 5. Mais "Ferrandi, ce sont aussi des échanges étroits avec d'autres écoles étrangères, précise Georges Nectoux, président du conseil d'établissement. Le corps professoral est constitué de 80 enseignants, sans compter les nombreux chefs qui interviennent régulièrement. On souhaite avoir une relation de proximité avec ses professionnels."

L'établissement a ajouté une corde à son arc en lançant le conseil d'orientation Ferandi, le 19 octobre dernier. Sous la présidence de Joël Robuchon, 28 membres ont accepté d'emblée de participer à cette aventure. "L'école ne devrait pas transmettre une vision partisane ou subjective d'un sujet. L'école doit proposer des modèles, et non un modèle, souligne Bruno de Monte, directeur de Ferrandi. Si l'école appuie sa pédagogie sur la transmission des fondamentaux et compte bien poursuivre dans cette voie, elle ne peut toutefois ignorer que nous sommes dans une phase de transition entre l'économie des connaissances et celle de la création, principal facteur de différenciation. L'innovation et la création sont des processus collectifs et par conséquent, nous avons tout intérêt à regrouper des gens de disciplines variées, possédants des expériences et des personnalités différentes."

Un parterre de chefs d'horizons différents

Pâtissiers, chocolatiers, boulangers, chefs étoilés ou non… les 28 membres ont un parcours dissemblable, mais des objectifs communs : faire évoluer la pédagogie, adapter le contenu des cursus et en créer de nouveaux, participer à l'image d'une gastronomie française en mouvement sur l'échiquier international. "J'ai répondu présent à la présidence de ce conseil d'orientation parce que je connais la solidité des enseignements exercés à Ferrandi. Il est de notre devoir de partager et transmettre nos compétences aux jeunes. Tel est l'engagement citoyen auquel nous devons contribuer avec mes confrères. La relation entre le formateur et le restaurateur y est intimement liée", dit Joël Robuchon.

À raison d'un comité par an et de rendez-vous par groupe, les réunions s'articuleront autour de l'évolution des programmes, la création de nouvelles formations, des travaux de recherche sur le thème de la créativité en gastronomie ainsi qu'aux publications qui en découlent. Ensemble, ils lancent une revue semestrielle de réflexion qui sera téléchargeable, son contenu s'appuiera notamment sur ces ateliers de créativité. Nommée Table ouverte, cette revue verra son premier numéro publié en janvier, avec pour thème 'la créativité culinaire aujourd'hui'. "Ce n'est que le début mais nous souhaitons élargir ce conseil à un nouveau collège sur le management et le service en salle en invitant des MOF, directeurs de salle, sommeliers, etc. Cela permettrait d'appréhender l'évolution de ces métiers et la relation entre le service et la cuisine" conclut Bruno de Monte.

Hélène Binet

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