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Barman, mode d'emploi

Formation - Écoles - mercredi 7 septembre 2011 14:32
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Dans un restaurant, un hôtel, une brasserie, un bar ou une boîte de nuit, le barman sert les boissons, réalise les cocktails et propose des compositions de son choix. Mais par quel chemin débuter pour obtenir le titre ?




Pour devenir barman, rien ne vaut une expérience acquise le plus tôt possible, notamment par les stages.
Pour devenir barman, rien ne vaut une expérience acquise le plus tôt possible, notamment par les stages.

Le poste de barman recouvre des réalités différentes, selon qu'on exerce dans un bar de luxe, un bar américain, un grand hôtel, un café, un pub ou une boîte de nuit. Pour être barman, il faut d'abord et avant tout mémoriser les recettes. Shaker à la main, le barman connaît le dosage précis des produits de chaque cocktail. Il existe par exemple plus de 50 cocktails classiques dans la coupe Scott (document officiel utilisé par les barmen professionnels).

Créatif, il doit savoir proposer des recettes inédites à la carte de l'établissement et composer suivant la demande du client. L'aspect relationnel est également essentiel : c'est le barman qui accueille les clients, les invite à se mettre à l'aise. Il crée l'ambiance et fidélise ainsi la clientèle. Enfin, le barman est responsable de la caisse. En dehors des heures d'ouverture de l'établissement, c'est aussi lui qui gère l'entretien du bar et l'approvisionnement des stocks.

En plus d'avoir une bonne mémoire, il doit être précis, rapide et efficace. Sa présentation et son attitude doivent correspondre au standing de l'établissement dans lequel il exerce. Et il doit connaître la législation en vigueur sur la vente d'alcool. Les conditions de travail sont parfois rudes. Constamment debout, il évolue dans un environnement souvent agité et bruyant. Très sollicité, il doit résister à de longues journées qui s'achèvent, la plupart du temps, tard dans la nuit. Il travaille en horaires décalés, notamment les dimanches et les jours fériés.

 

Études et formation

Il existe de nombreux CAP qui forment au métier de barman : service en brasserie-café, restaurant, agent polyvalent de restauration. Il n'existe pas à proprement parler de CAP barman. À noter : il n'y a pas d'école de barman, mais le bac pro restauration et le bac technologique hôtellerie forment à ce métier. En l'occurrence, les stages ne sont pas à négliger ! Il existe également une mention complémentaire employé-barman qui permet, en un an, de se spécialiser. Enfin, il existe depuis peu un brevet professionnel barman, accessible après deux ans d'expérience (diplôme apprécié par la profession). Dans ce métier, rien ne vaut une expérience acquise le plus tôt possible, notamment par les stages. Néanmoins, les diplômes peuvent avoir leur importance auprès des employeurs.

 

Évolution et rémunération
Dans ce métier, l'évolution n'est pas très prononcée : barman, 1er barman, chef barman… ces distinctions n'existent que dans les établissements de luxe. L'évolution se résume essentiellement à changer pour un établissement plus grand, plus luxueux...  La rémunération, elle, dépend du type d'établissement. En principe, plus il est luxueux, plus le salaire est important. Un barman peut toucher entre 1 400 € et 2 050 € brut/mois Dans 83,8 % des cas des pourboires en plus (source enquête salaire 2010 de L'Hôtellerie Restauration).
Hélène Binet