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Florian Lejeune, lauréat du Spigol d’or 2011

Formation - Écoles - mercredi 13 avril 2011 15:16
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Marseille (13) Pour cette 11e édition du concours, le jury présidé par Stéphane Rotenberg a couronné un élève de terminale bac pro du lycée hôtelier de Bazeilles (près de Sedan, dans les Ardennes). Le thème imposé portait sur les épices et le turbot label rouge.



Florian Lejeune, Spigol d'Or 2011 entouré par Jacques  Dal Pra, directeur commercial du Cepasco Spigol, et l'animateur de M6 Stéphane Rotenberg.
Florian Lejeune, Spigol d'Or 2011 entouré par Jacques Dal Pra, directeur commercial du Cepasco Spigol, et l'animateur de M6 Stéphane Rotenberg.

Stéphane Rotenberg se plaît à Marseille. À peine la grande finale de Top Chef terminée, il mettait le cap vers le lycée hôtelier de Marseille où, pour la deuxième année consécutive, il présidait le Spigol d’Or, organisé par la centrale des épices Cepasco. Pour la 11e édition, l’entreprise de Gémenos (13) organisait un concours de cuisine ouvert aux terminales bac pro des lycées hôteliers et CFA. René Bérard (L’Hostellerie Bérard), René Bergès (La Table de Beaurecueil) et Guillaume Sourrieu (L’Épuisette) ont sélectionné 3 recettes originales. Un travail où, selon René Bérard,la présentation, loriginalité, le coût matière, la difficulté…sont strictement prises en compte.

Les candidats ont été invités au lycée hôtelier de Marseille pour la finale. Aidé d’un commis, chacun avait 2 heures et demie pour réaliser la recette et dresser 12 assiettes proposées à un jury composé de Pascal Ruggiero, professeur à l’établissement régional d’enseignement adapté Louis Aragon (Pennes Mirabeau), de Grégory Cuilleron, lauréat 2009 d’un Dîner presque parfait, de Thierry Pollet, président de l’association Turbot Qualité et de trois journalistes.

“Travailler un produit rare”
Après débat, le jury a décerné le 1er prix à Florian Lejeune, 18 ans, du lycée de Bazeilles, pour son Roulé de turbot en croûte de pain d’épices au Spigol, fondue de poireaux, rubicube de légumes épicés, émulsion au gingembre et baies roses. Le deuxième prix est allé à Xavier Abadie, du lycée hôtelier de Marseille, dont les légumes ont enthousiasmé le jury. Enfin, le 3e prix récompense Vincent Laubez, du lycée hôtelier de Challes-les-Eaux, dont la cuisson du Turbot était parfaite. Le lauréat 2011 compte poursuivre en BTS cuisine. Il a été séduit par le concours. “Tout m’a plu: être sélectionné sur photo et recette exige d’être très rigoureux dès le départ, traverser toute la France pour concourir à Marseille, travailler un produit rare comme le turbot, s’entraîner pendant des heures sous la conduite de M. Berry, mon professeur. Il ajoute : J’ai choisi de devenir cuisinier pour donner du plaisir aux gens, leur faire déguster des choses originales et faire un métier que mon père aurait souhaité pour lui.
Dominique Fonseque-Nathan

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