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Les différentes épreuves des Olympiades des métiers

Formation - Écoles - lundi 7 février 2011 12:25
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Paris (75) Trois jours durant, les candidats ont dû mettre à profit toutes leurs connaissances, sous l'oeil attentif du jury. Chaque département du pôle alimentation était représenté : service en salle, sommellerie, pâtisserie-confiserie, et cuisine. Aperçu des épreuves.



Épreuves de service en salle

1er jour


MODULE RESTAURATION BISTROT – SERVICE À L’ASSIETTE

(Jour 1 ou 2 – selon rotation des compétiteurs)

Atelier 1 : Mise en place de 2 tables de 2 couverts / 2 pliages de serviettes différents sur chacune des tables

Atelier 2 : Réalisation de 3 tartares de saumon (1 dégusté à l’aveugle)

Atelier 3 : Réalisation de 2 salades César

Atelier 4 : Découverte de 14 alcools (voir listing)

Atelier 5 : Découpe de fruits et dressage de 2 assiettes

Atelier 6 : Découverte de 14 alcools (voir listing)

Atelier 7 : Accueil des clients : prise de commande à la carte

Atelier 8 : Reconnaissance de 10 alcools parmi 14

 
2e jour
 

MODULE RESTAURATION GASTRONOMIQUE / SERVICE AU GUÉRIDON, À
L’ANGLAISE ET À LA FRANÇAISE
(Jour 1 ou 2 – selon rotation des compétiteurs)

Atelier 1 : Nappage d’un buffet sur 4 côtés

Atelier 2 : Mise en place à la carte – pliage de serviettes (4 identiques) / évaluation à l’aveugle

Atelier 3 : Filetage de saumon (dressage de 2 assiettes)

Atelier 4 : Décantage d’un vin considéré comme étant vieux

Atelier 5 : Décantage d’un vin considéré comme étant vieux

Atelier 6 : Réalisation de 2 x 2 cocktails (2 servis / 2 dégustés à l’aveugle) et service d’apéritifs classiques

Atelier 7 : Questionnement sur produits de bar

Atelier 8 : Finition des travaux de mise en place / concertation avec le sommelier

Atelier 9 : Questionnement sur produits de bar

Atelier 10 : Service d’un déjeuner gastronomique pour 4 clients
- prendre la commande et assurer le service d’une table de 4 couverts

Atelier surprise : réalisation d’un cappuccino


3e jour


MODULE COMPETENCES TECHNIQUES

Atelier 1 : Découverte des vins de cépages

Atelier 2 : Pliages différents de 10 serviettes

Atelier 3 : Reconnaissance des vins de cépages et accord mets et vins
Atelier 4 : Réalisation de canapés et dressage à l’assiette


 

ÉPREUVES DE SOMMELLERIE

1er jour


Atelier 1 : LA LEGISLATION DES BOISSONS
-
classer des boissons en fonctions des licences proposées.

Atelier 2
: LE VIN ET LES FROMAGES
- reconnaître les fromages proposés, les situer géographiquement, les accorder avec les boissons proposées (accord régional) et préciser leur lait d’origine.

Atelier 3 :
LES DEFAUTS DU VIN
- reconnaître les défauts des vins proposés.

Atelier 4 :
L’ANALYSE SENSORIELLE D’UN VIN
- analyser, oralement, un vin selon les normes édictées par l’U.D.S.F.
- préciser le cépage, la région, l’appellation, la hiérarchie (le cas échéant), le terroir ainsi qu’un ou plusieurs accords mets/vin, le coût d’achat du produit (départ cave), son temps de conservation et/ou de garde.

Atelier 5 :
LA MISE EN PLACE DES VERRES ET LA PRISE DE CONNAISSANCE DES BOISSONS PROPOSES AUX CLIENTS
- vérifier ma mise en place des verres sur table et sur console réalisée par les candidats du service en salle.
- préparer le matériel nécessaire pour le service des boissons qui seront proposées aux clients (apéritifs, vins, boissons chaudes…) et découvrir les boissons qui seront servies au cours du repas.

Atelier 6 :
LE SERVICE DES BOISSONS
- assurer le service des boissons en collaboration avec deux candidats du service en salle soit deux tables de 4 couverts.
- présenter, déboucher, servir les vins, ainsi que les boissons froides et chaudes prévus pour accompagner le menu. Le service d’un vin effervescent (en apéritif ou en dessert), d’un vin blanc et d’un vin rouge.

Atelier 7 :
LE COMMENTAIRE COMMERCIAL
-
approche commerciale de 3 A.O.C (connaissances géographique, terroir, climat, histoire…).

Atelier 8 :
L’EPREUVE SURPRISE EN ANGLAIS

Atelier 9 :
L’OENOTOURISME
- à partir d’une AOC vinicole d’associer un personnage, un monument et une spécialité (hors vins) parmi une liste proposée.

Atelier 10 :
LES VINS ET LEURS TERROIRS
- reconnaître des roches, de les associer à un cépage et à une appellation puis de les situer sur l’espace géographique français.


2e jour

 
Atelier 11 : L’ARGUMENTATION COMMERCIALE
-
présenter un vin, que vous aurez choisi et que vous aurez apporté, à un jury (2 à 3 personnes) dans les conditions d’une dégustation classique.

Atelier 12 :
LE BAR
-
réaliser un cocktail pour deux personnes parmi la liste établie par l’association des Barmen de France (A.B.F.) « cocktails classiques ». Atelier du 1er jour : pour le deuxième groupe de candidats

Atelier 17 :
LES QUESTIONS POUR UN ECHANSON
-
répondre oralement à un questionnaire selon le principe de « Questions pour un(e) champion(ne) avec l’utilisation de buzzer.


3e jour

 
Atelier 18 : LA MISE EN VALEUR D’UN PRODUIT
Un thème a été choisi : Bleu et Blanc
- autour de ce thème, présenter le(s) vin(s) et/ou le(s) solides(s) avec tout le loisir qu’il plaira au candidat. Pour mettre en valeur ce thème défini, chaque candidat aura toute liberté d’apporter (sous son entière responsabilité) documents, objets, tissus, bouteilles et de choisir les volumes.
- argumentaire personnel du candidat autour de ce thème défini .
Une mention particulière devra être exprimée : le développement durable.

 


ÉPREUVES DE PATISSERIE-CONFISERIE

1er jour


Entremets
Atelier 1: Boîte mystère – « dessert sur assiette »
- produire 3 sortes de desserts froids sur assiette avec 3 composantes minimum. Atelier 2: Boîte mystère – « Entremets »
- A partir de la boîte mystère, produire deux entremets identiques de 20 cm de diamètre).Atelier 3 : Petits gâteaux individuels
- Confectionner trois sortes de petits gâteaux individuels - une sorte au chocolat, une sorte aux fruits, une sorte au choix). Réaliser10 petits gâteaux de chaque sorte (soit au total 30 pièces). 

 

2e jour


Le chocolat
Atelier 1: Les bonbons
- fabriquer 4 variétés de chocolats, 15 pièces de chaque - une sorte moulée, une sorte pralinée (dresser, couper, tremper au choix……….), une sorte à la pâte d`amande (tremper partiellement), une sorte au choix. Atelier 2 :
- Fabriquer une pièce artistique entièrement en chocolat qui aura pour dimensions 45 x 45 x 80 cm de hauteur maximum.
Le thème de la pièce sera « Une saint valentin à Paris ». La pâte d`amande
Atelier 3 : Sujets en pâte d`amande.
- Façonner et présenter 4 sujets différents de votre choix en pâte d’amande modelés à la main.  

3e jour


La pièce artistique en sucre
Atelier 1 : La pièce artistique en sucre.
- Fabriquer une pièce artistique entièrement en sucre qui aura pour dimension 45 x 45 x 80 cm de hauteur maximum.
Trois sucres obligatoires (sucre tiré, soufflé, coulé, pastillage …….).
Le thème de la pièce est libre.


 


ÉPREUVES DE CUISINE

1er jour


Module 1 : VARIATION DE CANARD

- Préparer un Consommé de canard
- Préparer une entrée à base de canard (chaude ou froide)
(4 portions de consommé servies chaudes en tasse individuellement (0.20 L). température de service 63° C. Préparation de canard : 4 portions servies à l’assiette, d’un poids total minimum de 80g minimum (hors sauce et garniture).

Module 2 : SERVICE D’UN BRUNCH

- Préparer 4 portions d’une assiette de brunch incluant les éléments suivants : (Œufs de caille pochés, Saumon, une préparation de pommes de terre, une sauce base Hollandaise).
- Préparer une assiette trio de pâtisseries incluant les éléments suivants (1 dessert chaud de votre choix T : 40 à 50 ° C, 1 à base de fruits, 1 à base de pâte poussée).  

2e jour

Module Surprise


 
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