Régis Marcon lance le Comité France Formation Hôtellerie Restauration

La première mission confiée à Régis Marcon par le gouvernement soutenir l’apprentissage a tenu ses promesses. Le chef de Saint-Bonnet-le-Froid rempile avec des groupes de travail pour la mise en place d’actions concrètes.

Voilà un an, le gouvernement vous confiait une mission sur la formation dans l’hôtellerie-restauration. En février dernier, vous remettiez un rapport et dans la foulée, vous parcouriez 19 villes de France. Quelles sont vos impressions aujourd’hui ?
C’est une mission difficile, car gourmande en temps et en énergie, mais c’est d’abord une expérience passionnante. Je me suis enrichi au contact des hommes et des femmes qui s’investissent au service des jeunes et de la profession. Je remercie aussi tous les professionnels qui m’ont accueilli durant toutes ces étapes.

Pourquoi vous êtes-vous lancé dans une telle aventure ?
Nous sommes dans une profession où le pourcentage de jeunes qui abandonnent en cours de formation est très important, au-delà de la moyenne constatée dans d’autres secteurs. Ce sont des jeunes qui ne trouvent pas leur compte dans l’offre qui leur est proposée. Cela ne me satisfait pas.
Ce métier m’a beaucoup apporté et nous devons, à notre tour, apporter notre petite pierre à l’édifice de redressement. Je connais bien cette profession, pour en avoir exploré bien des facettes, de mes débuts avec un petit bistrot restaurant à la PME de plus de 50 salariés que je dirige aujourd’hui. J’ai aussi une expérience de formateur puisque j’anime une école depuis 28 ans.
Pourquoi j’ai parcouru ces villes ? En fait, j’éprouvais le besoin de mieux connaître le fonctionnement de la filière formation. J’ai visité 12 lycées et 27 CFA, rencontré les formateurs, appris à connaitre leurs difficultés et ce qui marche bien. En organisant les forums de discussions, nous avons pu rassembler tous les acteurs de la filière formation, de l’orienteur jusqu’au restaurateur, pour mieux se connaître. Quelques messages sont bien passés, surtout nous avons montré que les restaurateurs savaient s’engager.

Et maintenant qu’advient-il de votre mission ? Elle continue ?
Oui bien sûr, ce rapport ne doit pas rester lettre morte, et le ministre m’a encouragé par une deuxième mission : ma tâche est de rassembler toute la profession autour d’un projet commun, réunir toutes les formes de restauration au-delà de tout clivage, créer ainsi une structure forte, légitime, qui soit porteuse de propositions. J’ai rencontré chaque organisation patronale et je suis heureux de vous annoncer la création du Comité de pilotage de la formation de l’hôtellerie et la restauration.
Je tiens à associer à ce Comité toutes les chaînes volontaires et associations représentatives du secteur, les OPCA, l’éducation nationale, les chambres consulaires, les représentants des régions, les représentants des salariés, les missions locales.

Comment va fonctionner ce groupe de pilotage ?
Il est composé de trois groupes de travail : l’un sur le thème « donner envie : orientation et communication », le deuxième « donner confiance : formation dans les centres », le troisième : « donner l’exemple : l’accueil et la formation en entreprise ». Dans ce travail en commun, je me suis entouré de personnes différentes et compétentes, des gens de terrain qui connaissent bien les formations. Certains d’entre eux côtoient des jeunes tous les jours. Et puis, bien sûr, je m’appuie sur des professionnels qui ont envie de s’engager avec moi. Cette diversité devrait nous permettre de mieux identifier les problèmes et de prendre des décisions plus appropriées aux besoins du terrain.

Quels résultats espérez-vous ? Pouvez-vous nous donner des exemples ?
Les groupes de travail auront pour finalité de définir avec précision les priorités d’actions dans les domaines qui les concernent, en prenant appui sur les recommandations tirées du rapport rendu en février.  Il s’agira d’identifier ce qui a fonctionné et de bâtir un cadre pour que ces bonnes pratiques soient diffusées à une plus large échelle.
Pour ce qui concerne, par exemple, l’orientation et la communication, le groupe devra construire des outils adaptés aux usages des jeunes générations. Il devra aussi proposer des modules pour que l’offre de découverte des métiers soit adaptée aux nouvelles séquences mises en place par l’Education nationale (parcours de découverte). Les orienteurs et les professeurs devront également être mieux sensibilisés à la diversité de nos métiers et aux perspectives de carrière. Il conviendra aussi de bâtir des outils pour aller au devant des jeunes dits en « réorientation », désireux de connaître nos métiers dans les lycées et les universités.
La communication doit aussi progresser, notamment sur les métiers de service et d’accueil, souvent apparentés à une servitude. Les entreprises doivent par ailleurs être incitées à promouvoir elles-mêmes les métiers, pour en devenir les « ambassadeurs ».
S’agissant, ensuite, de la formation dans les centres, le groupe de travail devra faire des propositions pour que la formation soit davantage adaptée aux nouveaux modes de consommation, aux besoins des entreprises et des clients (insérer des notions de nutrition) et de connaissance des produits en travaux pratique de cuisine. Il serait aussi urgent de distinguer dans les contenus ce que sont, d’une part, les techniques de base à acquérir et, d’autre part, les dérivés, les techniques, qui peuvent être acquis au fur et à mesure de la vie professionnelle. S’agissant de la formation salle, il serait souhaitable de rendre ces formations plus attractives et les axer sur plus de communication (école de théâtre…).
Des propositions seront faites aussi pour la formation des formateurs afin de leur faire connaître des nouvelles techniques, de nouvelles tendances et immerger davantage dans le milieu professionnel, ceux qui ont peu d’expérience en entreprise. Enfin, il serait judicieux de concevoir des dispositifs obligatoires pour améliorer la communication entre les formateurs et les tuteurs ou maîtres d’apprentissage.
Pour ce qui concerne la formation et l’accueil dans les entreprises, nous privilégions de rendre obligatoire la formation des tuteurs et maîtres d’apprentissage dans les entreprises qui accueillent des apprentis et stagiaires d’école. Pourquoi ? Parce qu’aujourd’hui, les jeunes évoluent dans un monde différent et plus qu’avant les tuteurs ont besoin de techniques, de références pour encadrer et former les jeunes. En outre, cela permettra de lister des entreprises labellisées de façon à ce que les futurs apprentis et les écoles disposent d’une meilleure visibilité sur les entreprises du secteur. Nous souhaitons que cette formation encourage les tuteurs à mieux communiquer avec les centres de formation.
Il me paraît important aussi de « booster » les signatures d’engagement qualité de la profession (600 signatures à ce jour). Ceci n’est pas réservé aux étoilés. Tous les futurs tuteurs qui accueillent sont invités à le faire.
Enfin, les saisonniers doivent être pris en considération par les propositions des groupes de travail. En particulier, il me paraît utile de développer la pratique du contrat formation entre deux saisons.

Parmi tous ces exemples, n’y a-t-il pas des choses qui ont déjà été mises en place ?
Bien sûr, heureusement, depuis de nombreuses années, la profession, le FAFIH principalement, l’AGEFOS, les chambres consulaires, les régions et d’autres structures ont déjà mis en place des dispositifs et il serait inutile de rajouter des idées déjà développées, à nous de les encourager et d’y apporter des améliorations si besoin.

Les professionnels vont-ils vous suivre ?
Je suis plutôt optimiste, et les réactions chez les restaurateurs et les institutions sont plutôt positives. Avec l’effet TVA, les professionnels ont su relever le défi en créant de l’emploi et en encourageant les collaborateurs avec la hausse des salaires. C’est encourageant, mais il faut aller plus loin. Nous n’avons pas le choix si l’on veut pérenniser des emplois et répondre présents au défi de l’avenir de l’hôtellerie restauration.

Au-delà de cette mission, vous avez une entreprise. Comment faites-vous ?
Dès début octobre, nous aurons un coordinateur à plein temps qui va travailler sur ces sujets et animer les groupes de travail. Personnellement, mon rôle ne sera plus que représentatif et je vais pouvoir me consacrer entièrement à ma réelle passion, la cuisine.