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Le design culinaire questionne la création en cuisine

Formation - Écoles - mardi 14 septembre 2010 14:52
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Si elle n’est pas encore inscrite en tant que cursus distinct, cette discipline fait néanmoins son chemin au sein des établissements et auprès des professionnels. Exemple avec l’école supérieure d’art et de design, dans la cité champenoise.



Un savoir faire de cuisine dans une école de design, voilà qui surprend. L’école supérieure d’art et de design (Esad) de Reims a ouvert au printemps une cuisine pédagogique et embauché un cuisinier à demeure. Pour cette rentrée, elle crée un diplôme avec mention design culinaire. Née au milieu des années 1990, cette discipline incarne une émanation “du design appliqué aux métiers de bouche et à l’industrie agro alimentaire”, selon Stéphane Bureaux, un des premiers designers à avoir travaillé sur l’aliment en France.

Depuis bientôt dix ans, l’établissement rémois a ouvert un laboratoire de design culinaire sous la direction de Marc Bretillot. Le culinaire est une option au même titre que le multimédia ou l’objet. “C’est une surface d’échanges, un dialogue sur les projets émergents, un questionnement sur la création en cuisine”, résume le directeur du labo. Des partenariats réguliers avec l’école hôtelière Gustave Eiffel ou des entreprises comme le Sial, Vilmorin ou la Grande Épicerie de Paris permettent de concrétiser les projets d’études. Si aucune autre école de design n’enseigne réellement le culinaire, aucune école hôtelière, hormis le lycée François Rabelais en Normandie qui a lancé en 2008 une licence pro ‘Innovation et assemblage culinaire’, n’a intégré la discipline dans ses enseignements. “Il n’ y a pas de budget”, regrette Damien Duquesne, enseignant au lycée hôtelier de Soissons qui milite pour que la discipline entre dans la cuisine. De plus, les cursus scolaires des écoles hôtelières sont déjà saturés.

“Passionnant mais difficile”

La discipline est ardue. “Le design culinaire, c’est passionnant mais difficile”, admet le professeur de Soissons qui fait intervenir Stéphane Bureaux ou son ancienne élève, Élise Labide. La discipline demande un certain bagage et des étudiants motivés. “C’est un outil intéressant ne serait ce que pour les questionnements qu’il apporte”, plaide Marc Bretillot. “Pour les professionnels des métiers de bouche, c’est une ouverture, une culture”, avance Stéphane Bureaux. Pour évoluer, poursuit-il : “L’avenir de ces métiers passe par des collaborations avec les créateurs qui ont une vision globale et du recul. Plus tôt on apprend à travailler ensemble, mieux on se comprendra ». Damien Duquesne acquiesce : “Les plus grands cuisiniers sont ceux qui ont une réflexion philosophique, esthétique et gestuelle.”

Des chefs sollicités

Envisageant le salé en pâtisserie ou en dressant l’horizontal en vertical, comme ce Grand Millefeuille debout créé par Marc Bretillot et vendu à la Grande Épicerie, le design ajoute du beau au bon et apporte aux cuisiniers des réponses techniques à leurs interrogations gustatives. Les chefs sont d’ailleurs régulièrement sollicités. Germain Bourré, diplômé de l’Esad, travaille avec une demi douzaine d’entre eux sur des plats en accords avec des cuvées Veuve Cliquot vintage. Éric Guérin (La Mare aux oiseaux, à Fédrun), Alexandre Gauthier (La Grenouillère, La Madeleine-sous-Montreuil) ou David Zuddas (DZ’envies, Dijon) ont été appelés par Stéphane Bureaux à travailler sur ‘Tool’s food’, de nouveaux outils culinaires. “Les designers nous permettent d’imaginer la nourriture autrement qu’à table, devant une assiette et des couverts”, explique le chef stéphanois, Stéphane Laurier qui, avec les étudiants en design de Saint-Étienne, a proposé dans son restaurant, Nouvelle, “une journée dans un repas”. Une façon aussi de se démarquer “par une véritable identité”, note le pâtissier nancéen Stéphane Marchal dont la collaboration avec Stéphane Bureaux, a abouti à plusieurs gâteaux vendus dans sa boutique.
Si peu d’élèves d’écoles hôtelières s’ouvrent encore à cette activité, ceux d’arts et de design en revanche s’y intéressent de plus en plus. Ils sont de plus en plus nombreux à compléter leurs études de design par un diplôme de cuisine. Les écoles hôtelières sont quant à elles très régulièrement sollicitées pour des projets de designers. L’ESCF possède aussi un module de formation sur la question, en partenariat avec AgroParistech. “Le design culinaire est un démultiplicateur de potentiels”, conclut Stéphane Bureaux.
Cécile Cau