Discipline : la clé du savoir-être

Paris (75) Costume-cravate pour les garçons, tailleur pour les filles, tablier et tour de cou en cuisine, rigueur et horaires à respecter lors des stages… La vie en lycée hôtelier a ses codes et ses règles. Comment les élèves les appréhendent-ils ? Ont-ils du mal à rentrer dans le rang ? Et les professeurs, ont-ils des recettes pour convaincre les plus récalcitrants ?

Ils ont fière allure, devant l’entrée du lycée hôtelier Guillaume Tirel, à Paris (XIVe). Tirés à quatre épingles, les élèves s’apprêtent à rentrer en cours. Éric, 18 ans, confie qu’il a mis plusieurs semaines à s’habituer au costume-cravate : “Avant, je ne portais que des jeans et des tee-shirts.” Sa première paire de mocassins, il l’a “achetée pour le lycée. Dès que le week-end arrive, je la troque contre mes vieilles baskets”.

“La tenue, c’est un premier pas vers la rigueur”, explique Roland Gautun, professeur de restaurant au lycée Hélène Boucher, au Mans (72). Certains élèves en sont convaincus d’emblée. Mais d’autres font de la résistance. “Jusqu’au jour où ils comprennent que le costume-cravate, ou le tailleur, valorise une personne et renvoie à une image très positive”, poursuit Roland Gautun. En outre, au sein d’un lycée ou d’une école, porter la même tenue que ses camarades “incite à davantage de respect et de solidarité”. Cette impression d’appartenir à un même groupe, à une même équipe, c’est comme dans un sport collectif : “Ça renforce les liens, souligne le professeur du Mans. Ça gomme aussi les différences sociales : tout le monde est sur un pied d’égalité.”


“Certains cherchent à simplifier les exigences à leur convenance”

“Il ne faut pas percevoir la tenue comme un uniforme, mais plutôt comme le complément d’un comportement”, nuance Chantal Pannelier-Heurtel, proviseur du lycée Guillaume Tirel. Un comportement que les professeurs de lycées hôteliers veillent à rendre irréprochable. Et pour cause : une fois en poste dans un restaurant ou un hôtel, c’est ce savoir-être qui va faire la différence. Reste qu’avec l’évolution de la société, le profil des élèves a changé au fil des années. Les plus motivés - c’est la majorité - s’adaptent vite et bien aux codes et règles propres à un lycée hôtelier. Mais d’autres cherchent “à simplifier et aménager les exigences à leur convenance”, constate Roland Gautun. “Ils ne savent plus ce que veut dire travailler. Ils ont grandi dans une société de loisirs et certains ont l’impression que l’on peut gagner de l’argent sans rien faire”, renchérit Jacqueline Bonneau, professeur d’économie et gestion au lycée Sadi Carnot, à Saumur (49). Une idée fausse contre laquelle il faut lutter. Mais la tâche n’a rien d’aisé, car les élèves se réfèrent souvent aux émissions télévisées de cuisine, où tout paraît surmontable en un rien de temps. “Du coup, ils veulent des résultats sans faire d’efforts”, regrette Christophe Scrimali, professeur de cuisine à Sadi Carnot. Ce qui se traduit, dans certains établissements, par une recrudescence de l’absentéisme et des conseils disciplinaires.

Au lycée Hélène Boucher, Roland Gautun parle d’une hausse des absences de 7,5 % depuis 2005 : “avec 21 % de cas non justifiés par un certificat médical”. Les insultes ? “C’est très rare, poursuit-il. En revanche, les trousseaux des élèves incitent parfois au vol et on marque le coup face à des jeunes qui consomment alcool ou drogue.” S’il préfère “la prévention plutôt que la sanction”, le professeur manceau passe toutefois à la vitesse supérieure lorsque l’avertissement ne suffit pas à ramener un élève dans le droit chemin. Le panel des punitions et des sanctions est large : colle le mercredi après-midi, colle d’intérêt général - nettoyage des locaux, lavage de la vaisselle… -, expulsion temporaire ou encore convocation en conseil de discipline… “Je ne suis pas tyrannique, j’essaie d’être juste”, dit-il. Même parti pris du côté de la capitale. À Guillaume Tirel, Chantal Pannelier-Heurtel n’hésite pas, elle non plus, à insister sur l’importance du savoir-être. Et ce, jusqu’en dehors de l’enceinte du lycée : “De mon bureau, je vois les élèves jouer dans le square mitoyen du lycée et lorsqu’ils occupent tous les bancs, sans en laisser un seul de libre pour les habitants du quartier, je descends leur rappeler qu’ils sont dans un square public. Et je réitère lorsqu’ils occupent tous les bancs de l’abribus voisin de l’entrée du lycée.”
 

“Accrocher les élèves aux valeurs de leur future profession”

Au-delà du seul apprentissage des matières inscrites au programme de l’année scolaire, les professeurs prennent donc de plus en plus le relais des parents quant à l’éducation de leurs enfants. “Familles recomposées obligent”, avancent certains enseignants. D’autres, plus sévères, reprochent aux parents de “baisser les bras”. Quoi qu’il en soit, Roland Gautun en est convaincu : “Une fois que les élèves les plus récalcitrants ont compris que d’avoir les mains propres et les cheveux coupés ne sont pas des contraintes, c’est gagné.” Pour y parvenir, le professeur de restaurant veille à ce que l’attention de ses élève ne se relâche pas et à les “accrocher aux valeurs de leur future profession : j’essaie d’encadrer ces jeunes avec une main de fer dans un gant de velours, c’est-à-dire sans les braquer”. Christophe Scrimali, pour sa part, veille également à garder le contact avec les parents tout au long de l’année. Car les parents ont un rôle à jouer dans le cursus de leurs enfants. Ensemble, ils doivent échanger, dialoguer. Parce que le quotidien en lycée hôtelier métamorphose un adolescent : “Il n’y a pas plus de discipline dans un lycée hôtelier que dans un lycée d’enseignement général, souligne Chantal Pannelier-Heurtel. Néanmoins, le simple fait de changer de tenue est une contrainte qui change les élèves.”

Il faut donc être à l’écoute de ces jeunes, apprendre à décoder leurs attentes, à décrypter leurs appréhensions. Une mission supplémentaire pour les enseignants, qui doivent parfois s’improviser psychologue ou assistante sociale. Mais, pour cette rentrée 2010-2011, Luc Chatel, le ministre de l’Éducation nationale a prévu de former les futurs professeurs, comme ceux déjà en poste, à la gestion des conflits, à la prévention de la violence et à la tenue de la classe. Le ministre souhaite, en outre, redonner du sens aux sanctions scolaires. Pour cela, une charte de bonnes pratiques doit désormais fixer les règles élémentaires de civilité et de comportement, dans la cour et dans la classe. Enfin, une enquête nationale sur la violence en établissement scolaire va être menée en partenariat avec l’Observatoire national de la délinquance et l’Observatoire international de la violence à l’école. Des pistes d’actions jugées “prometteuses” par Luc Chatel le 8 avril dernier, lors des États généraux de la sécurité à l’école.