24 jeunes dans le grand bain du Concours général des métiers de la restauration
Formation - Écoles - vendredi 14 mai 2010 16:21
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Clichy-la-Garenne (92) 24 jeunes venus de toute la France ont participé au concours général des métiers de la restauration qui s'est tenu au lycée René Auffray. Résultats le 8 juillet prochain à la Sorbonne.
Dominique Loiseau, Andrée Rosier (marraine de la promotion 2010), et Christian Petitcolas, inspecteur général de l'Éducation nationale, lors du Concours général des métiers de la restauration.
Les 12 candidats qui se sont disputés en service en salle, avec Franck Languille et les membres du jury.
Christian Petitcolas, Jean-René Vogler, Andrée Rosier et les membres du jury qui entourent les 12 candidats de cuisine.
Le lycée René Auffray de Clichy (92) recevait, sous la direction de Jean-René Vogler, chef des travaux de l’établissement, 24 jeunes issus de bac professionnel et sélectionnés pour cette finale. 12 en cuisine et 12 en salle, ils sont venus pour conquérir un premier prix au concours général des métiers. “C’est un très beau concours de l’Éducation nationale, un bon moyen aussi de valoriser les jeunes et de les mettre en avant, lors de la prestigieuse cérémonie à la Sorbonne. Ces jeunes sont l’image de l’excellence, pour la profession”, s’exclame Christian Petitcolas, inspecteur général de l’Éducation nationale, qui présidait le jury.
Production le matin, commercialisation l’après-midi
Le matin, juste avant le démarrage de l’épreuve, les 12 finalistes de la spécialité ‘Organisation, production culinaire’ ont découvert les sujets : préparer et cuire pour 8 personnes une dorade accompagnée d’une mini-ratatouille et une garniture avec libre choix suivant un panier en dressant quatre portions sur plats ovales et assiettes ; puis, en dessert, une tartelette aux framboises pour 4 personnes à dresser sur plat rond. La première demi-heure était consacrée à la découverte du sujet et à l’organisation du travail, le quart d’heure suivant à la reconnaissance des postes et les quatre heures restantes à la réalisation des plats. L’épreuve s’achevait sur la dégustation des mets, par les jurés, avec un décalage de cinq minutes entre chaque plat. Chaque candidat était ensuite admis à un entretien individuel de quinze minutes avec les membres du jury, épreuve au cours de laquelle ceux-ci les ont interrogés sur des points techniques, mais aussi sur leur vision de la cuisine.
Le tour du service
L’après-midi, place aux 12 candidats de spécialité Service et commercialisation. Avec au programme quatre ateliers : mise en place d’une table de 4 et de 2 couverts à la carte, mise en place de la console et de la table chaude en fonction des besoins ; atelier d’argumentation commerciale sur un plateau de fromages AOC ; atelier d’office (réaliser un beurre suzette pour deux personnes). Puis vint le tour du service, le soir, au restaurant d’application Bernard Loiseau, baptisé en mémoire du grand chef de Saulieu (21). Dominique Loiseau était d’ailleurs conviée pour l’occasion et fut chaleureusement reçue. Au menu : une table de quatre et de deux couverts, avec deux menus différents. Ils étaient jugés sur le service des apéritifs, des vins et des boissons, puis sur celui d’un plateau de coquillages, la découpe au guéridon d’un turbotin poché, le flambage et service d’une caille flambée, le service du fromage, la préparation de crêpes suzette et le service d’un soufflé liqueur. L’épreuve se terminait, comme pour les candidats de la spécialité cuisine, par un entretien de quinze minutes avec les examinateurs.
Les candidats n’ont maintenant plus qu’à attendre le courrier qui conviera les meilleurs à la Sorbonne, le 8 juillet prochain, pour la remise des prix, en présence de Luc Chatel, ministre de l’Éducation nationale et porte-parole du Gouvernement. En attendant, tous doivent se préparer à leur examen de bac professionnel.
| Hélène Binet |
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