Concours général : 24 candidats de bac pro en lice

Clichy-la-Garenne (92) Venus des quatre coins de la France, ils concourraient jeudi dernier au lycée René Auffray pour le concours général des métiers de la restauration. Verdict le 3 juillet prochain à la Sorbonne.

“Je suis très fière de présider ce concours général. Je suis issue de ce milieu, j’ai été professeur en lycée et je comprends les demandes des enseignants d’être au contact des professionnels. C’est important de travailler main dans la main, il faut encourager les jeunes” a déclaré Dominique Loiseau, marraine du 12e concours général des métiers de la restauration. Dans le jury, fait de professeurs et de professionnels, régnait la même envie de s’investir dans la formation des jeunes : “En tant que chef, c’est important d’être présent pour la formation des jeunes et c’est motivant pour eux de savoir qu’ils sont jugés par des pros. Ça les met en avant”, expliquait encore Michel Roth, chef du Ritz et membre du jury cuisine.

Le lycée René Auffray de Clichy recevait, sous l’égide de Jean-René Vogler, chef des travaux de l’établissement, 24 jeunes de terminale bac pro sélectionnés pour la finale du concours général parmi les 350 qui avaient passé la première phase de sélection. “Ce sont déjà des bons”, faisait remarquer Dominique Loiseau. Et Christian Petitcolas, inspecteur général de l’Éducation nationale et président du concours, de renchérir : “C’est le plus beau concours de l’Éducation nationale, une porte d’entrée vers l’enseignement supérieur.”

Cuisine le matin, service l’après-midi

Le matin, les 12 finalistes de la spécialité Organisation, production culinaire ont découvert les sujets juste avant le démarrage de l’épreuve : préparer des noisettes et un filet d’agneau accompagnés de trois garnitures, pour 8 personnes, à dresser sur deux plats ovales, et un feuilleté aux fruits en dessert, pour 4 personnes, à dresser sur assiette individuelle. La première demi-heure était consacrée à la découverte du sujet et à l’organisation du travail, le quart d’heure suivant à la reconnaissance des postes et les quatre heures restantes à la réalisation des plats. Enfin, les mets étaient envoyés pour dégustation deux par deux au jury avec un décalage de cinq minutes. “C’est assez surprenant, il y a des choses que j’avais aperçues, que je pensais bien et qui sont décevantes”, note Patrice Kochan, formateur au CFA d’Osny, avant de relativiser : “C’est un concours assez compliqué, ils doivent perdre 40 % de leurs moyens.” Pour finir, chaque candidat était convoqué à un entretien individuel de quinze minutes, où il était invité à exposer ses motivations et à revenir sur le travail réalisé…

L’après-midi, c’était au tour des 12 candidats de la spécialité Service et commercialisation de passer devant le jury. Au programme cette année : la mise en place d’une table de 4 et de 2 couverts à la carte, la mise en place de la console et de la table chaude en fonction des besoins, un atelier d’argumentation commerciale bar et sommellerie, un atelier de filetage et le dressage de tartares de saumon, puis le service, le soir, au restaurant d’application, des deux tables mises en place l’après-midi, avec deux menus différents. Ils étaient jugés sur le service des apéritifs, des vins et des boissons, le service d’une mouclade, la découpe au guéridon d’une poularde en vessie et d’un râble de lapin, le service du fromage, le flambage d’une omelette norvégienne et le service d’une voiture de desserts. L’épreuve se terminait, comme pour les candidats de la spécialité cuisine, par un entretien de quinze minutes avec les examinateurs.

Comme chaque année, les élèves sont repartis sans connaître les résultats. Seuls les lauréats seront convoqués par courrier, courant juin, sans connaître leur rang, pour la remise des prix qui aura lieu le 3 juillet prochain à la Sorbonne. D’ici là, ils auront passé leur bac pro qu’ils devraient réussir “brillamment” affirme Christian Petitcolas.