Jacques Marcon en ‘Résidence de Chef’ avec le Lycée hôtelier de Blois

Blois (41) Adhérent de la première heure au concept Résidence de chef, sous l’impulsion de son chef de travaux Christophe Quantin, le lycée des métiers de l’hôtellerie et du tourisme de Blois a sollicité Jacques Marcon, Restaurant Régis et Jacques Marcon à Saint-Bonnet-le-Froid. Trois rencontres avec les élèves.

Le challenge est osé : au cours de trois rencontres avec les élèves de terminale bac professionnel restauration, Jacques Marcon doit bâtir avec eux un menu autour des produits de la région Centre tout en insufflant sa part créative.
La 1re rencontre entre le chef et les élèves s’est déroulée le 24 novembre dernier au lycée hôtelier de Blois. Prise de connaissance des personnes et des locaux, inventaire des produits régionaux présentés par les élèves et très rapidement des idées de plats s’élaborent, sont retouchées, harmonisées entre elles puis griffonnées sur le papier.
Les élèves continuent à travailler de leur côté et échangent par courrier électronique avec le chef de retour en Auvergne. Claude Grepilloux, professeur de cuisine et Marylène Brule, professeur de service et commercialisation encadrent le travail des jeunes en pluridisciplinarité avec Dominique Girard, professeur de hettres-histoire.

Les jeunes partent chez Jacques et Régis Marcon
Mercredi 17 et jeudi 18 décembre 2008, les 19 élèves ont pris la direction de Saint-Bonnet-le-Froid (43) pour vivre au rythme de l’entreprise de Jacques Marcon. Au programme, s’imprégner du caractère et de l’ambiance des lieux pour mieux comprendre le niveau de cuisine et de service à atteindre. Dix élèves en cuisine mettent la main à la pâte, font des essais des futurs plats et vivent en direct la précision des gestes lors du service du déjeuner. Les neuf élèves de service ne sont pas en reste. Après une mise au point de leur cocktail créé spécialement pour l’événement à venir, ils recueillent l’avis de Laurent, chef sommelier, tout en bénéficiant de ses conseils sur le choix des vins à retenir. Lorsque les clients passent à table, Cédric, le maître d’hôtel, guide les jeunes tout au long du service pour leur faire palper le degré d’attention qu’il apporte à la clientèle, sans que celle-ci ne le perçoive. Le bien-être du client est essentiel pour apprécier une cuisine raffinée. Jacques et son père Régis Marcon partagent volontiers leur passion et communiquent leur enthousiasme à la classe sous le charme des lieux et des personnes. Le tout dans un décor fortement enneigé très dépaysant.

Finaliser la mise au point
Le prochain rendez-vous est fixé le 14 janvier prochain. Jacques et son équipe doivent venir au lycée hôtelier de Blois pour finaliser la mise au point des plats et du service. Au menu : Ragoût de lentilles vertes du Berry et Œuf de caille fumé, Composé de lapin, poires tapée et moutarde d’Orléans, Sandre de Loire braisé, sabayon de cèpe et asperges vertes, chevreuil en praliné de cèpes, légumes d’hiver – composition de fromages de chèvre, Poire en gelée et caramélisée.
La présentation du menu au public se déroulera le 19 mars prochain. Les 19 élèves devront alors être à la hauteur des espérances de leur chef qui encadrera alors le service avec quelques membres de sa brigade.