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La machine à café : de génération en génération

Équipements et nouvelles technologies - jeudi 17 novembre 2011 10:46
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Où en est la machine à café qui trônait sur l'arrière-bar depuis plus de trente ans ?



Machine en révision.
© JGDJ
Machine en révision.

A l'extérieur sur sa carcasse en métal rouge, les boutons de commandes manuels, une buse pour la vapeur et un robinet de puisage de l'eau chaude.
A l'intérieur, une rampe de chauffage au gaz de ville. La chaudière à remplissage automatique en cuivre a une capacité de 6 litres équipée d'une pompe rotative et de manomètres de contrôle. Ce modèle relativement ancien n'avait pas gestion de chauffe commandée par pressostat avec gestion électronique par sonde.
Sachez, nous explique le technicien, que ses nombreuses consoeurs vivent avec un chauffage électrique, souvent monophasée en 220 volts. Avec une puissance de chauffe variant de 2 000 à 4 000 kW suivant le nombre de groupes dont elles sont équipées.

Machines emblématiques et fiables
Après de longs et loyaux services, cette grand-mère de plus de trente ans s'est usée définitivement. Son propriétaire la rentrait régulièrement en atelier pour un détartrage complet et changer ses joints. Durant son absence une de ses soeurs la remplaçait derrière le comptoir.
Les techniciens spécialisés de la société Café Henry Blanc en charge de cet entretien sont très attachés à ce type de matériel emblématique de la profession. Les machines à café traditionnelles comme celle-ci sont fiables et leur permettent de faire un excellent café de qualité avec des prix de revient très intéressants.
Il faut dire qu'elle était bien nourrie, avec du café de grande qualité fraîchement moulu. Son eau était bonne et très bien filtrée. Et Léon son barman préféré, la nettoyait plusieurs fois par jour en prenant bien soin d'enlever tous les résidus de café et le marc qui risquait de boucher ses si fines canalisations, et d'altérer le goût subtil de ses expressos.
Elle était très coquette, avec son fronton en inox brillant orné d'une bande de laiton poli.
S'il opte pour l'achat, la somme est assez conséquente suivant le type de machine et de plus il devra prendre un contrat d'entretien très complet afin d'assurer la pérennité de son investissement. La location ou la mise en dépôt d'une machine par un fournisseur spécialisé est la solution la plus souvent retenue par les exploitants de brasseries, bars, café alors qu'un restaurateur dont le débit est moindre préférera son achat.

Tout automatique ou pas ?
On trouve désormais sur le marché des machines tout automatiques, par exemple à 2 groupes 100 % autonomes avec des moulins à café intégrés, plusieurs moulins sont possible afin d'avoir des cafés différents suivant le goût de la clientèle. Ces moulins sont généralement prévus avec un rattrapage automatique d'usure des meules. En principe, les chaudières pour le café, l'eau chaude et la vapeur sont séparés. Elles disposent de robinets en façade.
Suivant les marques, le design, les couleurs, les éclairages changent mais les principes de fonctionnement restent les mêmes. De plus en plus de modèles sont équipés de programmes informatisés de fonctionnement, de nettoyage et de détartrage automatiques.
C'est cette programmation du nettoyage qui le fait hésiter. Si cet entretien automatique en se déclenchant perturbait son service ?
Et Léon, cet excellent barista va-t-il continuer à préparer manuellement ses capuccinos, cafés noisette, chocolats, etc. ou son patron va-t-il opter pour une de ces machines très complètes qui propose tous les types de boissons chaudes préparées automatiquement ? Dont de très nombreux modèles sont désormais disponibles sur le marché.
L'un des leaders du café en capsules vient de lancer sur le marché une machine toute automatique et haut de gamme pour les établissements à grand débit. Il s'agit du modèle Aguila de Nespresso Pro. Ses 4 têtes d'extraction permettent de réaliser tous les types de café, avec du lait frais stocké dans un récipient réfrigéré à 4°C.
Egalement : Cafitesse de la Maison du Café, la machine Viaggi de Nestlé Professionnel, (Grand prix de l'innovation du Sirha 2011), l'Armonia de chez Spazio Equipement ou les machines Calita.

Du café en grains ou des dosettes ?
Suivant la culture de l'entreprise et son mode de gestion, l'exploitant pourra opter pour l'une ou l'autre des solutions. Une machine "propriétaire" ne fonctionne qu'avec des capsules rigides de sa marque sans concurrence possible sur les prix avec souvent le choix des qualités de café limité à l'avance. Sachant qu'en général le prix de revient d'un expresso avec ces machines se situe entre 25 et 35 centimes d'euro. Alors que pour les machines dites "libres" ce dernier varie de 0,5 à 30 centimes d'euro, suivant le type de café utilisé : en grains, moulu, en dosettes souples ou du type ESE.

Que sont donc les dosettes ESE ?
Les dosettes ESE (Easy Serving Expresso) dont le prix se situe entre 0,20 et 0,30 centimess, tend à devenir le standard pour les machines ouvertes à la concurrence. Elles offrent aux professionnels un choix important de cafés différents.
Elles sont appelées aussi dosettes dures par opposition aux dosettes souples que l'on trouve sur le marché. Les dosettes souples sont en principe conçues pour un résultat café "classique" obtenu de la même manière qu'une cafetière filtre traditionnelle, mais avec une belle mousse. Elles sont dites universelles car elles peuvent être utilisées, en les tassant un peu, dans pratiquement toutes les machines expresso classique. C'est un système "basse pression" qui ne permet pas de faire de véritables expresso. Contrairement aux dosettes ESE qui sont en général compatibles avec toutes les machines expresso qui acceptent le café moulu.
La dosette ESE est un standard dit libre par rapport aux systèmes fermés qui utilisent des capsules en plastique ou métalliques. Elle est également plus écologique car elle contient du café finement moulu, compacté entre deux feuilles de papier 100 % d'origine végétale. Elle est généralement emballée dans un sachet individuel hermétique et protégée sous atmosphère modifiée dans un sachet individuel étanche. Ce qui permet de la conserver assez longtemps, une ou deux années suivant les fournisseurs. Bien vérifier à l'ouverture du sachet si les deux faces de la dosette sont sans inscription ou sans picots, dans un cas comme dans l'autre se référer aux instructions du fournisseur pour placer les dosettes dans le porte-filtre. Surtout une seule dosette par porte-filtre, si vous aviez l'habitude de faire simultanément deux expressos avec un porte filtre vous devrez obligatoirement utiliser du café moulu.

Les cousins et cousines de la machine à café


Animo.

Melitta.

Le moulin à café, un peu bruyant mais il fait le charme du petit noir pris au bar le matin.
Le percolateur, souvent utilisé dans les hôtels ou collectivités, est un peu délaissé. Au profit des machines à filtration avec ses verseuses en verre reposant sur une plaque de maintien en température présente à de nombreux petits déjeuners. Il existe également des containers du type chauffe-eau isothermes ou les laitières électriques à bain-marie avec robinet de puisage en façade. Concernant ce type de matériel Animo® en est le spécialiste incontesté.
Les machines à filtration, du type Melitta® avec puisage en façade. Il est à noter que cette marque spécialiste du café fabrique de magnifiques machines automatiques par exemple dans la gamme C35 qui utilise également du lait frais.

Par Jean-Gabriel du Jaiflin, JGDJ Conseil et auteur du Blog des Experts