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Cuisine créative : nouvelles manières, nouveaux outils

Équipements et nouvelles technologies - lundi 17 octobre 2011 14:22
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Mise en lumière par  mon confrère du blog des experts, Hervé This, la cuisine moléculaire s'invite à la table de nos restaurants même si cuisiniers et cuisinières ne sont pas devenus des chimistes pour autant. Quelques matériels nouveaux ont fait leur apparition dans nos cuisines… tour d'horizon ! 

Discrètement, dans le sillage des précurseurs, de nouveaux produits et de nouvelles méthodes se glissent en cuisine impliquant de nouveaux équipements. Des outils que l'on croyait jusque là réservés à l'agroalimentaire prennent place au sein de la restauration moderne. Je veux parler de ces fours électroniques qui fonctionnent avec des clefs USB, des surgélateurs et cellules de refroidissement rapide, des machines à faire le vide, des cuiseurs bain-marie chauffés avec des thermoplongeurs qui cuisent au degré et à la seconde près, etc.

La plus grande majorité de ceux qui officient sont formés pour cela. Dans des centres de formation spécialisés, ils ont appris les techniques de cuisson et de conservation des denrées, mais aussi l'art et la manière de le faire avec toutes les garanties d'hygiène et de salubrité. Le sac sous vide s'invite dans plus d'établissements de jour en jour… 

Désormais certains chefs donnent des conseils sur cette technique dans leurs recettes publiées dans les magazines. La mise sous vide demande l'utilisation exclusive de produits d'une très grande fraicheur et d'extrême qualité organoleptique. Elle ne supporte pas la médiocrité et ne peut servir à sauver des denrées à la limite d'être avariées. En premier lieu le nettoyage et la désinfection peut se faire avec un système d'eau électrolysée. Ensuite, on procède à la mise sous vide en poche spéciale des produits à cuisiner, l'air est chassé et le produit comprimé dans la poche. Il existe deux méthodes pour aspirer l'air : l'aspiration de l'air avec une machine à faire le vide, ou avec un appareil à cloche. Dans ce dernier cas, il est possible de rajouter un gaz neutre afin d'éviter la déformation des produits fragiles. 

Les produits ainsi stabilisés sous vide, ont une durée de vie limitée dans le temps. Les services vétérinaires tolèrent 3 jours. Au-delà, il convient de faire réaliser des études de vieillissement par des laboratoires spécialisés et indépendants. Il est donc obligatoire de s'assurer de leur bonne conservation et de les étiqueter.

La cuisson s'effectuera dans un récipient équipé d'un thermoplongeur ce qui offre une extrême précision de choix de la durée et de la température. Pour des quantités plus importantes, on aura recours à la cuisson en four mixte. 

Une fois refroidies, les poches sont réchauffées au fur et à mesure des besoins du service.

Il s'agit là de procédés pratiqués quotidiennement dans de nombreux établissements. Mais on en trouve de plus sophistiqués destinés aux  grandes tables gastronomiques principalement pour la présentation de leurs oeuvres culinaires comme l'utilisation de l'azote liquide ou le pistolet à fumée.

Par Jean Gabriel Du Jaiflin, JGDJ Conseil, auteur des Blogs des Experts