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Protégez votre environnement ! Oui, Chef !

Équipements et nouvelles technologies - mercredi 21 septembre 2011 14:05
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Il n'y a pas si longtemps, le premier qui arrivait en cuisine allumait les feux vifs, puis avec une torche imbibée d'alcool, tous les autres feux cachés du piano ainsi que les veilleuses des sauteuses et marmites. Une longue journée allait commencer qui ne verrait l'extinction des feux qu'à sa toute fin… Autres temps, autres moeurs ! La maîtrise des coûts énergétiques en cuisine est devenue une priorité des gestionnaires.



Système Active Air de Meiko
Système Active Air de Meiko

Cette priorité passe par une réflexion qui conjugue nouvelles attitudes et équipements efficaces. Le fonctionnement d'un restaurant s'articule autour de pôles hautement sensibles : le chaud, le froid, l'eau, l'air et la lumière. Pour chacun d'entre eux, il est possible d'obtenir des gains d'énergie appréciables.

Cuire sans gaspiller

Le préchauffage étant quasi instantané, il est inutile d'anticiper l'allumage des appareils de cuisson. Il suffit de mettre les appareils en fonction au fur et à mesure de leur usage, et bien sûr, de les éteindre une fois la cuisson terminée.
 
De nos jours, les fourneaux sont majoritairement électriques et l'introduction de l'induction augmente son rendement. Ces fours modernes montent en chauffe presque instantanément. Avec les fours "Zénith", Bourgeois affiche une baisse de 35 % de la consommation énergétique. Ces performances s'affichent sur le compteur de consommation qui équipe tous ces modèles. 

On peut avantageusement se tourner vers d'autres équipements comme une Friteuse à haut rendement ou un wok à induction, lesquels sont économiques. Autre exemple, Charvet propose un brûleur dont la flamme n'apparaît qu'en présence d'un récipient.

Conserver sans se ruiner

Quelques évidences qu'il est toujours bon d'avoir en réflexes : ne pas laisser les portes des frigos ouvertes ; ne pas introduire de denrées encore chaudes ; la chambre froide pourra efficacement profiter d'un rideau de bandes plastifiées qui empêche l'air chaud et humide de pénétrer à chaque ouverture de la porte ; un entretien par le dépoussiérage des condenseurs est aussi bénéfique…

Vous pouvez, à l'achat, privilégier les appareils bien isolés et dotés d'un compresseur avec variateur de vitesse. A noter, le Système Frost Watch Control des armoires Electrolux qui dégivre seulement si nécessaire et économise ainsi de l'énergie. Petite astuce à envisager : récupérez la chaleur dégagée par les groupes frigorifiques pour préchauffer l'eau.

Laver sans polluer

Du côté des machines à laver, pensez à enlever les dépôts calcaires : 3 mm de tartre induisent 30 % de consommation en plus. Optimiser le remplissage du lave-vaisselle pour limiter le nombre de cycles. Enfin, vous pouvez utiliser des produits biodégradables.

Le décideur pourra orienter son choix vers une machine d'une capacité adaptée à la taille de son établissement. Les constructeurs, pour leur part, font des économies d'eau et d'énergie, leur cheval de bataille, avec la récupération de la chaleur des buées et la réutilisation des eaux de rinçage pour le lavage. Par exemple, Hobart et sa gamme "Premax". Pour les laveuses à convoyeur : le système Sensotronic, etc.

S'aérer sans s'épuiser

Il faut penser aussi à entretenir et nettoyer régulièrement les filtres et les conduits. La quantité d'air extrait doit être bien dimensionnée, n'hésitez pas à faire appel à un professionnel pour son calcul. Par exemple, Halton a introduit le système innovant de Ventilation Contrôlée à la Demande (VCD), appelé Halton M.A.R.V.E.L., qui réduit les consommations d'énergie des cuisines commerciales jusqu'à 50 %. Ce système a été récompensé par 5 prix innovation.
 
Il existe bien d'autres pistes à explorer en matière de régulation ou d'isolation. Pour parvenir à ses fins, le restaurateur pourra se guider en se référant aux labels des équipements HQE. Il est également possible d'avoir recours au diagnostic d'un bureau d'étude spécialisé parce qu'en matière de restauration, une pratique vertueuse rime avec économie.
Jean-Gabriel du Jaiflin