×

L'Hôtellerie Restauration et ses partenaires utilisent des «cookies» pour assurer le bon fonctionnement et la sécurité du site, améliorer votre expérience, personnaliser des contenus et publicités en fonction de votre navigation et de votre profil, réaliser des statistiques et mesures d'audiences afin d’évaluer la performance des contenus et publicités, et partager des contenus sur les réseaux sociaux.

Certains de ces cookies sont soumis à votre consentement. Vous pouvez exprimer votre choix de manière globale, ou paramétrer vos préférences par finalité de cookies. Vous pouvez modifier ces choix à tout moment par le lien en bas page.

Accédez à notre politique cookies en cliquant ici




Actualités
Accueil > Actualités > Équipements et nouvelles technologies

Adapter son équipement professionnel aux besoins de la cuisine !

Équipements et nouvelles technologies - lundi 19 septembre 2011 12:32
Ajouter l'article à mes favoris
Suivre les commentaires
Poser une question
Ajouter un commentaire
Partager :      

Le véritable "cuisiné maison" impose de nombreuses tâches aussi fastidieuses que chronophages pour le chef qui apprécie alors l'apport de matériels dédiés. Les matériels de préparations culinaires se divisent en plusieurs catégories suivant l'importance de la production culinaire. On privilégie le léger, le portable, pour les petites quantités alors que les services plus importants nécessitent le recours à des installations plus stables. De la même façon, le choix d'une motorisation s'impose en fonction de la quantité de denrées à traiter.



On trouve des matériels à toutes les étapes de la production pour éplucher, nettoyer, découper, broyer, mélanger ou émulsionner.
 
En légumerie…

En légumerie, c'est le règne des essoreuses et des laveuses-essoreuses. Elles seront plus ou moins spécialisées suivant les quantités à traiter. Certaines éplucheuses à légumes sont polyvalentes. Il suffit de changer le plateau rotatif. Ces dernières permettent non seulement l'épluchage des tubercules, mais aussi des oignons, de gratter des moules ou encore d'essorer les légumes feuillus. Il est important de veiller à la bonne récupération des épluchures des féculents. Une négligence peut entrainer de graves problèmes dans les réseaux d'évacuation des eaux usées. 

Un ouvre-boite manuel ou électrique prend également place en légumerie. Par ailleurs, une multitude d'outils manuels sont à la disposition du personnel pour des activités moins fréquentes ou plus ciblées : des éplucheurs automatiques pour les fruits et légumes, mangues, pommes, carottes, concombres ; des dénoyauteurs ; des sectionneurs/portionneurs pour cerises, melons, tomates, oeufs ; des pèle-pommes à fixer sur table ou à ventouses…

En local de préparations froides ou chaudes

Dans les locaux de préparations froides ou chaudes, nous trouvons toute une gamme de batteurs mélangeurs avec des cuves de 20 à 80 litres. Ceux-ci sont équipés de variateurs de vitesse, manuels, électriques ou électroniques suivant les modèles. Destinés à pratiquement toutes les préparations culinaires, ils peuvent battre, mélanger, fouetter ou pétrir des aliments. 

Pour le pétrissage, lorsque la production de pâte est importante, pizzéria, pâtisserie, boulangerie, il convient d'opter pour un pétrin de préférence à axe oblique.

Pour les grandes productions, brasseries, hôtels, cuisines centrales ou traiteur

Pour les grandes productions, brasseries, hôtels, cuisines centrales ou traiteur de plus de 250 couverts, les fabricants proposent des appareils de grande capacité sur roulettes, des coupe- légumes, des coupe-frites ou encore un turbo-broyeur du type « girafe »… 
 
Pour les restaurants disposant d'un laboratoire de pâtisserie

Pour les restaurants disposant d'un laboratoire de pâtisserie, un laminoir y trouve sa place, tout comme du matériel de pesée. Les établissements qui souhaitent produire leurs glaces "maison" équiperont leur local spécifique de toute la panoplie d'appareils pour leur confection : sorbetières, turbines à glaces, pasteurisateur, machine à chantilly, broyeurs etc.

Pour des productions à quantité moindre

Pour des productions moins importantes, il existe une gamme très variée d'appareils à poser sur table ; machines à trancher ; cutters ; coupe-légumes ; combinés cutter/coupe-légumes ; certains s'adaptant sur un même bloc moteur ; batteurs mélangeur avec des cuves de 5 à 10 litres ; centrifugeuses ; blenders ; hachoirs à viande ; façonneuses pour les pizzas… 

Concernant les coupe-légumes, les fabricants proposent une très large gamme de disques interchangeables qui offre un potentiel important de créativité aux cuisiniers. C'est une alternative à la traditionnelle mandoline dont la précision reste incomparable. Le choix se portera sur les accessoires offrant un gain de temps sur les activités les plus fréquentes en fonction de la carte. Sans oublier les appareils à main, électriques, voire sur batteries, comme les mixers plongeurs ou fouets qui permettent une touche finale aux diverses préparations froides ou chaudes. 

Pour la salle, le bar et l'office

Pour la salle et le bar, on trouvera en particulier des presse-agrumes, blenders, broyeurs à glace. Dans l'office, moulins, machines à café et à chantilly prennent place.

Les offres ciblées

A coté des produits classiques se développe une offre ciblée sur les nouvelles pratiques culinaires. A l'heure où de nombreux chefs optent pour des produits du marché, un écosseur pour petits pois et fèves électrique est le bienvenu. 

Les machines du type sous vide sont de plus en plus fréquentes dans nos cuisines. Elles permettent soit la conservation des aliments frais ou cuits, soit leur cuisson dans des bacs à eau avec des thermoplongeurs ou au four mixte. 

De nombreux chefs utilisent également en  préparations chaudes ou froide des siphons pour les mousses, sauces, crèmes… En revanche les établissements utilisant l'azote liquide restent relativement rares.

Pour compléter cette liste, naturellement tous les couteaux, écumoires, louches, spatules…Les industriels rivalisent de créativité afin de proposer ces accessoires conçus avec des matériaux souples au toucher, confortables en ergonomie et facilement nettoyables.

Attention aux fausses économies On trouve sur le marché nombre d'appareils destiné à l'usage domestique d'un emploi et d'un aspect très proche du matériel professionnel pour un prix bien moindre. Il faut considérer ces produits avec beaucoup de circonspection. Leur conception et leur fabrication limitent la fréquence et l'intensité de leur utilisation. La dégradation des parties mécaniques ainsi que des moteurs sera bien plus rapide dans un contexte professionnel.
Jean-Gabriel du Jaiflin