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Les caves à vin, une optimisation de la commercialisation des crus

Équipements et nouvelles technologies - vendredi 15 avril 2011 10:07
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Pour de nombreux restaurateurs, le vin est une valeur sûre pour le plus grand bonheur des épicuriens que nous sommes. Comment à la fois le conserver et le mettre en valeur ?



Il existe de nombreuses armoires dédiées souvent très esthétiques et fonctionnelles. Elles conviennent aux petits établissements ou ceux qui ne peuvent disposer d'un espace spécifique. Mais il est possible de faire mieux et de mettre en scène, pour ainsi dire, la bouteille.

La cave à vin construite sur place devient alors un élément de décor incontournable dans la salle à manger. Chacun utilisera au mieux la place dont il dispose, la cave utilisera et valorisera les espaces perdus. Comme dans ce restaurant toulonnais, le couloir d'entrée, face au comptoir, nichée dans la pénombre une vitrine aligne des bouteilles prestigieuses comme autant d'invitations au plaisir. Pourquoi pas pour une installation plus contemporaine privilégier transparence et lumière d'une cloison séparative permettant aux convives de découvrir, des deux côtés, les crus qui leur seront proposés à table. On peut également allier cette exposition à une autre manière de choisir son vin, dans ce restaurant de la cité Phocéenne on ne propose pas de carte des vins, le sommelier accompagne à une bibliothèque vinicole, les prix sont inscrits sur les bouteilles en exposition. 

Idéales pour conserver tout type de vin
Une bibliothèque, c’est le nom que donne à ses caves à vin sur mesure le fabricant Cofravin. Cette société de la région parisienne propose des armoires à vin sur mesure s’intégrant dans tous les styles de salles à manger, du classique au plus moderne. Tous type de matériaux sont utilisés : verres teintés ou non, laiton, inox, bois, etc., avec des installations innovantes. Par exemple, des ensembles vitrés avec portes coulissantes, ce qui permet de gagner beaucoup de place dans la salle. De plus, ces ensembles peuvent être équipés d’un système de distribution de vin au verre. Cette pratique étant de plus en plus utilisée par les sommeliers. Le système "Cofracru", le procédé proposé par Cofravin, permet de conserver les bouteilles entamées plus de 3 semaines. Comme il est de règle pour ce type d'équipement les thermostats permettent le contrôle des températures idéales. Les techniques d’isolation (lumière, bruit, odeurs) de climatisation et de régulation de l'hydrométrie sont très efficaces pour conserver et servir tous les types de vin.

Une autre pratique est d'offrir la dégustation du vin dans des mini-caveaux spécifiques qui permettent également la conservation. Elle est courante dans les régions viticoles où des restaurateurs disposent souvent d’une cave enterrée qui se prête parfaitement à cette convivialité festive. Comme celui de la photo qui fut le premier du genre à s’ouvrir à Dijon.

Veiller aux bonnes conditions de conservation du vin
Mais en ville, cela devient beaucoup plus délicat, pour créer ce genre de lieu de dégustation. En l'absence de cave, il convient d’avoir une pièce ou un local suffisamment isolé, voir du type chambre froide préfabriquée. Il suffit d’installer un climatiseur spécifique pour cave à vin (comme le Koolspace) les murs recouverts de vraies ou de fausses briques et poutres décoratives, un éclairage et des casiers à bouteilles appropriés et la clientèle peut être accueillie pour des dégustations ou des apéritifs à base de vin.

Attention, ce type de cave n’est pas optimum pour une conservation longue durée des bouteilles. Il faut veiller aux bonnes conditions de conservation du vin ; le taux d'hygrométrie entre autres qui doit être entre 70 et 75 %. Moins les bouchons risquent la dessiccation. Trop humides, risque d'altération des étiquettes et des bouchons. Bien sûr, la température sera située idéalement entre 10 et 12°C. Mais surtout à éviter les brusques variations de température. Si cette cave est préfabriquée il faudrait la faire monter sur silentbloc pour limiter les vibrations, ne pas oublier les ouvertures de ventilation réglables. Un autre point important en cette période où les fluides sont de plus en plus chers : contrairement à une cave enterrée traditionnelle, les groupes frigorifiques fonctionnent presque en permanence ce qui risque d’alourdir vos charges de fonctionnement.

Pensez à afficher cette recommandation : "L'abus d'alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération."

www.jgdjconseil.fr
www.cofravin.com
www.climatiseur-cave-vin.com

Par Jean-Gabriel du Jaiflin, JGDJ Conseil et auteur du Blog des Experts