×

L'Hôtellerie Restauration et ses partenaires utilisent des «cookies» pour assurer le bon fonctionnement et la sécurité du site, améliorer votre expérience, personnaliser des contenus et publicités en fonction de votre navigation et de votre profil, réaliser des statistiques et mesures d'audiences afin d’évaluer la performance des contenus et publicités, et partager des contenus sur les réseaux sociaux.

Certains de ces cookies sont soumis à votre consentement. Vous pouvez exprimer votre choix de manière globale, ou paramétrer vos préférences par finalité de cookies. Vous pouvez modifier ces choix à tout moment par le lien en bas page.

Accédez à notre politique cookies en cliquant ici




Actualités
Accueil > Actualités > Équipements et nouvelles technologies

Le fourneau monobloc, une pièce de choix

Équipements et nouvelles technologies - mercredi 13 avril 2011 15:20
Ajouter l'article à mes favoris
Suivre les commentaires
Poser une question
Ajouter un commentaire
Partager :      

C'est l'équipement dont rêvent tous les chefs petits et grands. Majestueux au centre de la cuisine, il trône. C'est le piano autour duquel le travail de l'équipe va se structurer. Le chef va souhaiter disposer d'un outil configuré à son image adapté à sa méthode de travail, aux nécessités de ses recettes.



Le choix et l’acquisition d’un piano sur mesure "haut de gamme" représente un investissement conséquent. Il demande une étude approfondie. Les chefs mais aussi des particuliers, des chaînes hôtelières recherchent les fabricants qui vont répondre au plus près à leurs désirs. S'il va sans dire que les exigences de solidité et de modularité sont au centre de la réflexion, l'aspect et les finitions vont également entrer en ligne de compte. Les considérations financières laisseront quelquefois le pas au coup de cœur comme celui que l'on peut ressentir pour une belle italienne ou une allemande cossue. Mais quel plaisir et quelle satisfaction pour le professionnel de laisser libre cours à son talent sur un matériel qu’il aura lui-même défini et qu’il pourra présenter fièrement à ses convives et même le laisser entrevoir depuis la salle comme c’est le cas dans de plus en plus de restaurants

Choisir le bon équipement
La combinaison des options de constitution comme l'énergie et les matériels de cuisson est infinie. On optera pour un arrangement le plus classique plaques coup de feu, feux vifs et four statique gaz, électrique ou plus innovant avec de l'induction, un teppanyaki, des équipements multifonctions. L'important c'est de définir ce qui va le mieux répondre à votre pratique ; mise en place mijotée ? Grillades à la minute ? Travail seul ? En brigade?
Cet équipement va organiser l'ensemble de la cuisine, une étude importante de sa future installation dans l’établissement est obligatoire. La conception et l’implantation de la cuisine est réalisée par des bureaux d’études spécialisés, des cuisinistes, qui étudient la cuisine dans son ensemble en respectant la marche en avant des denrées alimentaires. Les postes de travail de la brigade autour du fourneau, généralement central, sont définis avec le chef de cuisine. 

Le fourneau doit pouvoir rentrer dans les locaux
Dernier aspect à ne pas négliger, le fourneau généralement d’une seule pièce doit pouvoir rentrer dans les locaux. Soit les portes permettront son passage, soit il conviendra de prévoir une livraison en pièce détachées et un remontage méticuleux, voire des travaux de soudure et de polissage des pièces ré-assemblées sur place. Sachez que ces travaux de livraison et d’installation peuvent dans certains cas augmenter sérieusement le budget prévisionnel : location de grue, monte-charge spécial, travaux de maçonnerie… Un contrat de maintenance (obligatoire pour le gaz) après les délais légaux de garantie est indispensable, surtout si des composants électroniques sont prévus dans votre projet.
Une poignée de constructeurs répondent à cette demande du fourneau monobloc sur mesure. Chaque constructeur a ses spécificités et sa renommée dans le cercle restreint des grands chefs. Sachez que, si Molteni, comme le dit Paul Bocuse, est la Rolls Royce des fourneaux, d'autres constructeurs réalisent également ce type d’équipements haut de gamme : Athanor, Bonnet (Maestro), Capic, Charvet, Chaudronnerie de l’Isère, Technyform, Thirode, Matinox, Nayati…

Par Jean-Gabriel du Jaiflin, JGDJ Conseil et auteur du Blog des Experts