Les lave-vaisselle dans les plonges et laveries
Équipements et nouvelles technologies - vendredi 19 novembre 2010 12:06
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Le local plonges batterie
Ces plonges (1) devront être placées de façon à ce que les projections d’eau ne puissent pas polluer les denrées se trouvant sur les fourneaux ou les tables de travail. Ce peut être obtenu soit en maintenant une distance suffisante entre ces différents secteurs de travail soit en plaçant une séparation physique entre eux (muret ou cloison d’une hauteur de 1,70 minimum). Au sol, il est souhaitable d’avoir un caniveau ou siphon de sol (16 avec grille).
Les murs parfaitement lisses, imperméables imputrescibles seront faciles à nettoyer, de préférence de couleur claire (carrelage, revêtement polyester, peinture plastifiée). De même le plafond sera en en matériaux lavables. Le sol devra, dans tous les bâtiments neufs et si possible dans l'ancien, posséder une pente permettant d’éviter la stagnation de l’eau qui sera évacuée par une grille siphonnée.
Dans ce local ou à proximité, on doit trouver un placard (5), fermant à clef, pour les balais et produits d’entretien.
La mise en place d’un poste de lavage et de désinfection (18) est fortement recommandée (souvent mis à disposition gratuitement par le fournisseur de produits lessiviels). Prévoyez la sortie directe des déchets sans repasser par les cuisines ou différé dans le temps et dans des sacs plastique fermés. Ces poubelles sont sorties systématiquement à chaque fin de service.
Une ventilation (2) suffisante de ces locaux est fortement recommandée (humidité et chaleur).
Les fenêtres ou ouvertures vers l’extérieur seront équipées de moustiquaires, facilement démontables pour le nettoyage.
Le matériel de lavage
Pour la batterie : (1)
Prévoir une plonge 2 bacs (assez grands) avec 2 égouttoirs si cela est possible. On ajoutera des casiers à batterie (17) et des étagères hautes barreaudées en nombre suffisant.
Lorsque l’établissement est assez important, l’utilisation d’un lave-batterie (3) est appréciée.
Pour la vaisselle :
Elle n’est quasiment plus lavée à la main. Il existe sur le marché de très nombreux équipements étudiés pour chaque situation.
- La machine à ouverture frontale (13), du type table top. Elle peut être placée en hauteur pour un accès plus facile. Attention quelquefois le passage de porte ne permet pas le lavage de grandes assiettes.
- La laveuse à capot (12) : elle nécessite une table d’entrée, idéalement équipée d’un bac avec un robinet et une douchette (9). Une table de sortie, si possible pouvant accueillir deux ou trois paniers, cela permet à la vaisselle de sécher à l’air libre.
- La laveuse à translation (8) dite "tunnel de lavage" à envisager à partir d’une centaine de couverts par service. Celle-ci permet un lavage rapide et efficace de la vaisselle, des verres et même de petits ustensiles de cuisine. Elle peut être équipée d’un tunnel de séchage et surtout de systèmes de récupération d’énergie et de chaleur. Pour les locaux un peu étroits une entrée et une sortie d’angle sont envisageables.
De très nombreuses marques proposent des fonctions compatibles avec les démarches environnementales d'économies d’énergie et de produits. - Le lave-verres (12) Quelquefois dans la laverie, souvent dans le bar ou dans l’office. Il permet le lavage rapide des verres, des tasses et des petits accessoires de tisanerie. L’idéal est qu’il soit équipé d’un osmoseur intégré, ce système permet un séchage rapide sans laisser de traces.
- Le lavage des couverts. Un constructeur a mis au point un système judicieux pour le lavage et brunissage des couverts. Cet appareil se place soit en fin de service dans une laveuse à capot soit à demeure en cas d'ouverture frontale (13). Il permet l’entretien facile et efficace des couverts.
- Le séchage des couverts. Très pratique également les machines permettant le séchage (+ 65°C) et le polissage des couverts après leur passage en tunnel de lavage, grâce à des rafles de maïs dépoussiérées.
Points à considérer pour l'organisation
Il est judicieux de prévoir des armoires fermées pour la vaisselle propre qui ne retourne pas en salle de suite, ou des chariots avec des housses de protection.
Rappel important, le retour de la vaisselle sale ne doit pas croiser le service des plats destinés à la salle.
| Par Jean Gabriel Du Jaiflin, directeur de JGDJ Conseil et auteur du Blog des Experts |
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