Visite du Resto des Chefs d'Equip'Hôtel avec Electrolux
Équipements et nouvelles technologies - lundi 22 novembre 2010 11:40
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Cette année les cuisines du restaurant VIP sont grandes ouvertes, non pas sur la salle, mais sur le public. A travers de grandes baies vitrées l’ensemble des visiteurs du salon peuvent observer en direct la mise en place et le service du repas réalisé par de jeunes chefs étoilés. Le public assiste à l’ensemble du travail guidé par la présentation de George Golan.
Mise en place.
On assiste donc à la matinée d’un véritable restaurant dans toutes ses étapes. La brigade du chef du jour, assistée par les élèves de l’école hôtelière Técomah (www.tecomah.fr) ainsi que des conseillers culinaires et techniques du Groupe Electrolux, effectue la mise en place.
Le coup de feu en direct
Les denrées froides sont stockées dans les armoires Green & Fresh qui disposent d’un contrôle électronique intelligent : Frost Watch Control (F.W.C) dont les avantages sont l’HACCP intégré, avec une alarme sonore et visuelle, un dégivrage électronique intelligent avec un diagnostic de contrôle et un menu de programmation.
La plupart des produits qui vont constituer le banquet pour plus de 110 convives de ce service sont épluchés, découpés, mixés sur place devant l’œil attentif des dizaines de visiteurs du salon. Les pâtissiers préparent leurs desserts, tandis que les commis effectuent la mise en place des assiettes qui seront servies aux convives.
Le chef du jour s’active devant un superbe fourneau Molteni tout électrique, équipé d’élément de pointe :
- Une plaque coup de feu Ecotherm avec 4 zones de chauffe indépendantes pouvant "monter" à plus de 400 °C sans incommoder l’utilisateur car elle est non radiante. La chaleur développée reste concentrée sur le récipient.
- Au centre 4 plaques à induction développant chacune 7,5 KW de puissance, ce qui permet de saisir et de faire revenir très rapidement les denrées.
- Une plancha de deux zones séparées par une fine rainure permet les cuissons séparées, crustacés et viandes pourront êtres servis à la minute et simultanément, par exemple.
L’utilisation de fours performants est de mise
Pour ces fourneaux d’exception, une apparence classique a été préservée, avec des boutons traditionnels "à l’ancienne". Une ergonomie simple et accessible qui commande toute l’électronique embarquée à bord du vaisseau amiral de cette cuisine d’exception.
Le four mixte air-o-steam Touchline, le dernier-né de la gamme, se programme d’une manière intuitive "comme sur un Ipod" nous dit le second de cuisine. En effet, son écran de contrôle tactile marque la fin des réglages et des programmations compliquées. Que ce soit en mode automatique, programmée ou manuelle, il permet toutes les combinaisons de cuisson souhaitées par l’utilisateur. Ce four dispose de nombreuses innovations techniques comme une sonde Landa pour mesurer très exactement l’humidité dans l’enceinte du four, une transmission des données par clef USB et naturellement un programme de nettoyage automatique et programmable.
Le four est posé sur une cellule de refroidissement rapide, ce qui permet au cuisinier d’y placer les bacs GN 1/1 directement du four sans manipulation excessive. Donc une maîtrise plus importante de la sécurité alimentaire.
A l’autre extrémité du plan de travail Electrolux à mis en place "le four le plus rapide du monde" : une enceinte de cuisson 10 niveaux GN 1/1, mixte classique, couplée à un système multi ondes. Les magnétrons placés dans l’épaisseur de la porte du four diffusent un nuage d’ondes traversant les denrées et augmentent la rapidité de cuisson de plus de 50 %. Ce qui se révèle extrêmement utile aujourd’hui où les chefs doivent "envoyer" ce repas gastronomique dans les meilleurs délais à la clientèle VIP du salon.
| Par Jean Gabriel Du Jaiflin, directeur de JGDJ Conseil et auteur du Blog des Experts |
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