Les pianos : pièces maîtresses du restaurant
Équipements et nouvelles technologies - mardi 13 avril 2010 14:25
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De plus en plus de chefs font visiter leur cuisine à la clientèle. Lorsque celle-ci n’est pas invitée dans un espace VIP donnant sur cet espace de travail, où le piano règne en maître. Quelquefois mural, très souvent central c’est le must de la cuisine.
Voyons par exemple celui réalisé en janvier 2010 par Les Chaudronnerie de l’Isère, avec le chef Christophe Bacquier (MOF) qui vient d’avoir sa deuxième étoile cette année, à l’hôtel du Castellet dans le Var.
Il est émaillé, le dessus est en inox de 4 mm d’épaisseur, doublé d’une tôle acier de 4 mm, la cheminée centrale est soudée sur le dessus. De belles dimensions (3 500 x 1 800 x 900 h), il est composé :
- d’une grande plancha au chrome de 600 x 600 deux zones de chauffe par radiants ;
- de deux plaques coup de feu à haut rendement de 15 kW de puissance ;
- d’un bain-marie GN 5 x 1/6 ;
- de 4 feux nus sur cuvette d’eau et grille affleurant, puissance de 10 kW par feu ;
- d’une plaque à induction ;
- d’une friteuse Valentine et d’une salamandre radiante à plafond mobile.
L’industriel a également réalisé l’ensemble des meubles de la cuisine ; environnement et meuble d’envoi.
Ce qui signifie que ce fourneau sur mesure s’inscrit dans la définition globale d’esthétique et de fonctionnement de la cuisine souhaitée par le client.
C’est là que le professionnalisme des constructeurs prend toute sa valeur. Ceux-ci redoublent d'efforts pour proposer des appareils moins énergivores, gestion oblige, et des nouvelles méthodes de cuisson, créativité oblige.
Passons donc la revue de détail de ce bel objet technologique.
Le dessus monobloc est réalisé en inox 18/10, 40/10e d’épaisseur. Quelquefois de l'inox titane 40/10 redressé thermiquement sera utilisé. Les façades peuvent être émaillées et en couleur au choix du client ou tout inox avec les bords polis "miroir".
Choisir son piano en 4 points
Ce n’est pas le look qui doit déterminer le choix du chef, mais la fonctionnalité, la puissance, la fiabilité et la facilité au nettoyage avant tout.
- La fonctionnalité : chaque poste de travail doit être étudié avec soin suivant la carte de l’établissement et les méthodes de travail envisagées. Chaque partie a ses besoins spécifiques, le poisson : plancha, feux vifs ; les viandes : grill, plaque coup de feu ; les garnitures : wok, bain marie, etc. Le technico-commercial doit prévoir avec le chef l’évolution de la carte ainsi que celle de la clientèle.
- La puissance : l’évolution tend vers les pianos "froids", l’induction prend une place de plus en plus importante sur les plans de cuisson. Elle remplace aussi bien des feux vifs, la plaque coup de feux avec différentes zones, la plancha, le wok, etc. Les derniers progrès de cette technique permettent même de pouvoir utiliser tous les types de casseroles. L’un des avantages indéniables de l’induction est le confort de travail, moins de chaleur dans les cuisines, donc plus de sérénité lors du service. Si le chef souhaite installer en soubassement des tiroirs réfrigérés, il y aura moins de problèmes d’isolation thermique. De plus, la puissance de l’extraction pourra être revue à la baisse, donc moins de nuisances sonores. En outre, des réductions de consommation électrique de l’ordre de 40 à 50 % pourront être constatées. Dans le choix, ne pas oublier que ce type de composant doit être conçu pour une utilisation intensive et disposer de filtres anti-poussières et anti-graisses. Naturellement certains chefs restent fidèles au gaz, le visuel de la flamme les rassure et leur permet de contrôler les cuissons à la vue. Dans le but d’économies concernant ce fluide, Rosinox joue l'économie avec l'Induct'Flam. Système électrique de détection de récipients sur feux nus. Dans le même but le constructeur Charvet propose lui, un système mécanique plus simple de coupure d’alimentation du gaz.
Par ailleurs, Athanor propose un brûleur assez puissant pour porter l’eau à ébullition presque aussi vite que l’induction.
On peut aussi jouer sur tous les tableaux et réunir sur une même unité plusieurs sources d'énergie pour que chaque poste de travail dispose de la mieux adaptée.
- La fiabilité : les éléments de cuisson "haut de gamme" doivent être de fabrication extrêmement soignée et garantie par une démarche qualité. Les constructeurs doivent également disposer d'un réseau de revendeurs formés aux nouvelles techniques liées à l’électronique embarquées sur les appareils de cuisson quelle que soit l'énergie utilisée.
- La facilité au nettoyage : même si l’induction permet de réduire les temps de nettoyage. Les autres types de production ne sont pas en reste. Les indices de protections des appareils électriques mis en place sont tels qu’un lavage à grande eau peut être envisagé. Les bacs à eau courante sous les rampes gaz grillades et autres feux vifs, réduisent de façon considérable le temps consacré au nettoyage en fin de service. Tout comme les angles arrondis et les boutons et poignées de commande encastrés.
| Par Jean Gabriel Du Jaiflin, directeur de JGDJ Conseil et auteur du Blog des Experts |
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