Les fours, aujourd’hui devenus de vrais robots : explications
Équipements et nouvelles technologies - lundi 12 avril 2010 15:55
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Certains pianos disposent dans leur soubassement d'un ou plusieurs fours. Souvent statiques, quelquefois traversants, comme sur le piano Extend Concept de chez Charvet, qui propose également étuves et placards traversants et accessibles sur chaque face, offrant un volume généreux. Solution pratique durant le service. Ils peuvent être alimentés en gaz ou en électricité.
En électrique, la régulation se fait par un contrôle thermostatique avec des voyants sole et voûte séparés. Certains sont équipés en convection forcée (chaleur tournante).
Deux types de production de vapeur
Nous trouvons très peu de fours mixtes en soubassement. Ces derniers sont désormais très présents dans les cuisines des restaurants. Ils existent en de multiples tailles pour répondre à toutes les activités. Du 4 niveaux GN 2/3 à la double enceinte GN 1/1 ou un 20 niveaux GN 2/1 plus particulièrement adapté aux restaurants pratiquant le banqueting.
Sachez qu’il existe deux types de production de vapeur pour ces fours : l’injection directe et la chaudière de production.
Pour l'injection, à l'intérieur de l'enceinte de cuisson, il y a des buses qui permettent d'envoyer directement de l'eau sur la résistance afin de créer de la vapeur instantanément alors que pour le modèle à chaudière, il faut faire monter en température l'eau se trouvant dans la chaudière pour créer de la vapeur. Auparavant, il fallait plus de temps aux modèles à chaudière pour faire de la vapeur, maintenant ce n'est plus le cas, les deux modèles se valent, c'est plutôt en fonction des habitudes des utilisateurs, certains resterons toujours adeptes de l'injection et d'autres ne démordront jamais du modèle chaudière. Celui-ci permet entre autres d’avoir de la vapeur sèche saturée et à 102 °C dans l’enceinte du four. Ce qui permet certaines cuissons particulières. Mais attention, ce procédé demande impérativement une eau adoucie.
Appliquer les recettes à la lettre par clé USB
La technologie présente dans ces fours permet pratiquement toutes les cuissons nécessaires en cuisine : convection, vapeur, mixte, décongélation, basse température, remise en température, cuisson sous vide, nettoyage automatique de l’enceinte de cuisson. Pour certains s'ajoutent la vidange et le détartrage de la chaudière productrice de vapeur. Le pilotage est devenu informatisé, le tableau de commande à touches sensitives et affichage digital des recettes ou des fonctions en cours laisse au chef de cuisine une grande liberté de manœuvre dans son planning de travail. En effet après une rapide formation le cuisinier peut simplement afficher et lancer la recette préalablement programmée par son chef. Qui peut éventuellement la concevoir depuis son bureau sur son ordinateur puis la transférer par une clé USB. Toute cette informatique est d’ailleurs très prisée par les établissements appliquant à la lettre les démarches HACCP et le contrôle HQE. Elle permet entre autres de réaliser des économies importantes en matière d’énergies. Concernant les économies d’énergies, il est souhaitable que l’exploitant opte pour la mixité gaz et électricité pour disposer de la bonne énergie pour chaque utilisation. Le choix d'enceintes de cuisson plus petites suivant naturellement ses besoins de production peut se révéler payant surtout s’il propose à sa clientèle des pâtisseries et autres viennoiseries.
De nombreux constructeurs mettent également l’accent sur leur engagement à la diminution de l’impact sur l’environnement de leur production.
| Par Jean Gabriel Du Jaiflin, directeur de JGDJ Conseil et auteur du Blog des Experts |
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