Les caves ou armoires à vin : tout un art
Équipements et nouvelles technologies - mercredi 21 avril 2010 14:40
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La cave à vin Diva de Climadiff.
EuroCave permet de servir facilement du vin au verre et de conserver toutes ses qualités au vin après ouverture de la bouteille.
Originalité, des caves permettant de servir le vin au verre
La capacité de ces équipements varie de 30 à plus de 200 bouteilles. Une protection est assurée contre toutes les agressions extérieures : température, lumière, vibrations, odeurs, et une bonne régulation grâce à un thermostat électronique. Les cadres sont posés sur silentblocs, la filtration de l’air assurée par des charbons actifs (qu’il conviendra de changer régulièrement). Le plus souvent, les bouteilles reposent sur des clayettes en bois. L’habillage extérieur permet souvent de s’harmoniser avec la décoration de la salle. Si elles sont vitrées les portes sont traitées anti-UV. Certains fournisseurs, comme EuroCave Professional, proposent des équipements permettant de servir facilement du vin au verre et de conserver toutes ses qualités au vin après ouverture de la bouteille. Il s’agit du Sowine Professionnel, baptisé également le VOV 3. Il conserve les bouteilles à température de dégustation tout en les protégeant de l'oxydation par un système de mise sous vide. Il préserve le rituel du service en laissant la possibilité de présenter la bouteille au client.
Voici une base de réflexion pour l’acquisition d’une cave à vin pour un restaurant d’une centaine de couverts :
Capacité : 250 à 300 bouteilles.
Plusieurs zones de températures : chambrage, conservation & rafraîchissement sur plusieurs étages (inférieur de 7 à 9 °C/centre de 12 à 14 °C/supérieur de 17 à 19°C).
Le pilotage doit être le plus complet possible avec une régulation électronique à contrôles sensitifs.
Le tableau de contrôle en façade comportera toutes les informations utiles : indicateurs de niveaux de température et d’humidité ; témoin de refroidissement ; témoin de chauffage ; témoin d'économie d’énergie ; alarme manque d’eau pour l’hygrométrie contrôlée.
La sécurité des bouteilles sera complète avec un filtre à charbon actif et un système anti-vibrations.
Porte double vitrage trempé traité anti-UV, serrure et roulettes complèteront les fonctionnalités.
| Par Jean Gabriel Du Jaiflin, directeur de JGDJ Conseil et auteur du Blog des Experts |
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